Úrval - 01.07.1966, Page 7

UM MJÓLK
5
skarlatssótt o. fl. Sumar eru nyt-
samar, eins og þær, sem breyta
mjólk í súrmjólk og ost.
A vorum dögum er mjólkin fram-
leidd við mjög gott hreinlæti og
hollustuhætti. Ef vér gætum feng-
ið mjólkina beint frá sveitabúunum,
mættum vér vera nokkurn veginn
örugg um að hún væri fullkomlega
hættulaus. En í einstökum tilfellum
er hugsanlegt að í mjólkinni séu
skaðlegir sýklar. Til dæmis getur
viljað til, að kýr sýkist af berkl-
um á tímabilinu frá því dýralæknir
rannsakaði hana síðast og þar til
hann rannsakar hana næst, jafn-
vel þótt stuttur tími líði milli rann-
sókna. Slíkt skeður nú sárasjaldan í
Bretlandi, sökum þess að síðustu
20—30 árin hafa kýrnar verið und-
ir nákvæmu eftirliti og þess vand-
lega gætt að lóga sjúkum kúm jafn-
skjótt og þær hafa fundizt.
Líkurnar til þess, að smitast af
mjólk úr einni kú, eru því vissulega
ákaflega litlar. En hversu margir
okkar geta raunverulega fengið
mjólk sína beint úr sveitinni. Sann-
leikurinn er sá, að flest okkar búa
í stærri og smærri borgum, svo
að skynsamlega leiðin til þess að
ná okkur í mjólk er sú, að hafa vel
skipulagt dreifingarkerfi. Á þann
hátt er mjólkin flutt úr sveitunum
í mjólkurstöðvar, þar sem hún er
meðhöndluð og sett á flöskur eða
önnur hæfileg ílát og send þaðan
í mjólkurbúið á hverjum stað til
dreifingar. Og það er fljótséð, að
á þennan hátt er hættan miklu
meiri á, að sjúkdómar geti breiðzt
út með mjólkinni. Þó að gerlar
séu aðeins í einni kú af þúsund,
dreifast þeir um alla mjólkina og
aukast þar og margfaldast. Lík-
urnar fyrir því, að einhver veikist
af mjólkinni geta því þúsundfald-
ast, þegar henni er blandað þann-
ig saman úr fjölda kúa.
Nokkur hluti mjólkur er fram-
leiddur og settur á flöskur beint
úr kúnum á vissum sveitabúum,
sem hafa til þess sérstaka löggild-
ingu, og er hún einkum ætluð ung-
börnum. Alla aðra mjólk verður
að meðhöndla á einhvern þann hátt,
sem tryggir það, að öllum skaðleg-
um gerlum, sem kynnu að hafa
slæðzt í mjólkina, sé eytt. Við past-
euriseringu er mjólkin aðeins hit-
uð nægilega mikið (70°C) til þess
að drepa alla skaðlega gerla. Við
gerilsneiðingu (sterilisation) er hún
hituð meira (í suðu) svo að allir
aðrir gerlar drepist einnig, og súrn-
ar þá ekki mjólkin á meðan flask-
an er ekki opnuð. Ný aðferð til
gerilsneyðingar er svonefnd yfir-
hitun (UHT=ultra-high temper-
ature), en við hana breytist ekkert
bragð mjólkurinnar eins og við suð-
una.
Breyting á næringargildi mjólk-
urinnar er sáralítil við pasteuriser-
ingu. Flest þýðingarmestu næring-
arefnin, eggjahvítuefnin (protein),
kalkið (calcium) og flest fjörefnin
eru raunverulega óbreytt. Fjörefnin
C og Bi minnka ofurlítið. En mjólk-
in er hvort sem er ekki nægilegur
fjörefnagjafi, svo að í fullgildu fæði
verða að vera fleiri fæðutegundir,
svo sem ávextir og grænmeti, sem
veita nægilegt magn af þessum nær-
ingarefnum.