Andvari - 01.01.1928, Side 87

Andvari
Gerhey
85
tilgangurinn með henni, hvort framleiða skal vínanda,
ýmisleg vín, öl o. s. frv. Þær efnabreytingar, sem verða,
eru í aðaldráttum í því fólgnar, að gersvepparnir kljúfa
sykur- og mjölefni í vínanda og kolsýru (C6H12O6
(sykur) — 2C2H5OH (vínandi) + 2CO2 (kolsýra)).
Einnig myndast ýmis önnur efni (glycerin, barksýra,
rafsýra o. fl.), sem náð er burt með ýmsu móti, ef þau
eru ekki æskileg, en önnur þeirra eru líka bragðbæt-
andi og setja hið sérkennilega bragð á ýmsar vín- og
öltegundir. Gerðin fer fram með tvennu móti: yfirgerð
og undirgerð. Vfirgerðin fer fram við hærra hitastig,
sem er mismunandi hátt, eftir því hvaða vín er verið
að framleiða (vínandi 8—28 stig, öl 12—25 stig). Þá
er gerðin svo ör, að gersvepparnir berast með kolsýr-
unni upp á yfirborðið og myndast froðuskán ofan á
vökvanum. Takmarka verður, hvað mikið lopt kemst að
vökvanum meðan á gerðinni stendur.
Undirgerð fer fram við lægra hitastig (öl 5—6 stig),
er miklu hægari og tekur margfalt lengra tíma. Aftur á
móti þolir t. d. undirgert öl miklu betur geymslu.
Gersveppar og gerlar eru til í óteljandi afbrigðum
og alstaðar í náttúrunni. Ef þessi stöðuga hringrás efn-
anna ætti sér ekki sífellt stað, þá væri allt líf ómögu-
legt. Alstaðar þar, sem lífræn efni safnast saman og
hæfilegur raki er, myndast gerð. Greinilegasta merki
hennar er hitinn. Fyrir þessu er dagleg reynsla þeirra,
sem fást við heyverkun. Ef heyið er ekki þurrkað nógu
vel, þá hitnar í því. Ef þessi raki er ekki of mikill, þá
ryðja þau sig og verkast vel. Oft er rakinn í heyinu
misjafn, og þá koma fram mygluskánir eða forblautar
skánir, sem orðnar eru með öllu ónýtar. Ef rakinn er
meiri og jafnari í heyinu, þá getur hitnað svo í því, að
það brenni eða verði ónýtt. Oft sjást í heyjum svartar