Ráðunautafundur - 15.02.1999, Blaðsíða 130

122
Eftir 1970 urðu niðurstöður tilrauna misvísandi þar sem kjöt af hrútum er bragðsterkara
að mati Cramer o.fl. (1970a) og Crouse o.fl. (1981) og bragðgæði eru síðri af gimbrum en
geldingum (Kemp o.fl. 1972, Misock o.fl. 1976). Summers o.fl. (1978) fann engan mun á
bragðgæðum kjöts af gimbrum og geldingum.
Cramer o.fl. (1970a) var sá fyrsti til að sýna fram á með rannsóknum að munur væri
merkjanlegur á styrkleika lambakjötsbragðs milli kynja. Hrútakjöt var metið með sterkara
aukabragð, eða svokallað „mutton flavour" sem er nokkurs konar ullarbragð. Kemp o.fl.
(1972) setti upp skymnat á kjöti af lömbum sem vógu imran við 54 kg og niðurstöður voru
þær að bragð var ákjósanlegra af kjöti geldinga en hrúta. Rannsóknir sem fylgdu í kjölfarið
eftir Wilson o.fl. (1970), Jacobs o.fl. (1972), Wenliam o.fl. (1973), Kemp o.fl. (1976) og
Crouse o.fl. (1978) gátu eklci staðfest niðurstöður þeirra Cramer o.fl. (1970a) og Kemp o.fl.
(1972) að hrútakjöt væri bragðsterkara en geldingakjöt. Misock o.fl. (1976) sýndi þó ffam á
með tilraunum að hrútakjöt af sláturdýrum sem vógu 45 kg var eldci eins bragðgott og kjöt af
geldum hrútum af sömu þyngd. Þeir tóku einnig eftir því að kaldir skrokkar af hrútum lyktuðu
meira af ammóníaki (staggy) en skrokkar af geldingum. Crouse o.fl. (1981) fann að kjöt af
þungum dýrum (72 kg) hafði bragð sem minnti á soðið kjöt.
Á síðustu árum hafa tilraunir verið gerðar á Rannsóknastofnun landbúnaðarins sem
tengjast lnútabragði (Þyrí Valdimarsdóttir og Guðjón Þorkelsson 1996, Þyrí Valdimarsdóttir
og Guðjón Þorkelsson 1998). I tilraun sem framkvæmd var að Bændaskólanum á Hvanneyri
var hrútlömbum slátrað á 4 tímabilum yfir veturinn, í desember, febrúar, mars og maí (Ólöf
B. Einarsdóttir 1994). Þá voru einnig telcin sýni af hrútlömbum sem slátrað var í september og
október og þau höfð til viðmiðunar. Með í tilrauninni voru gimbrar sem var slátrað með
síðasta hópnum í maí. Nokkur sýni voru send til Svíþjóðar til að mæla skatol og andostenone,
en þau innihéldu mjög lítið magn af þessum efnum. Enginn marktækur munur var merkjan-
legur með skynmati á lambakjötsbragði og aukabragði. Kjöt af hrútum slátrað í maí fengu
hærra aukabragð en annað kjöt, en þó ekki marktækt, þegar yfir heildina er litið féklc allt lcjöt í
þessari tilraun lélega einkunn fyrir lambabragð. Það vakti athygli hversu vel lcjöt af desember-
hrútum bragðaðist miðað við kjöt af viðmiðunarhópnum í september og olctóber, en kjöt af
desemberhrútum er talið óætt vegna fengitímans. Mest af lcjötinu í þessari tilraun var matreitt
í mötuneyti Bændaskólans á Hvanneyri, en þar kvartaði enginn yfir óbragði af því.
Árið 1997 voru gerðar tilraunir með lyktarskynmat á lambafitusýnum. Ný aðferð við
skynmat á lylct var þróuð á RALA til að lykta af heitum fitusýnum úr litlum flöskum. Fitan
var rnetin með lyktarskynmati af þjálfuðum slcynmatshópi á Rannsóknastofnun landbúnaðar-
ins. Fitusýni úr klofi lambslcroklcanna voru tekin í sláturhúsum fyrir 22. október bæði árin
1996 og 1997. Einnig voru telcin sýni af gömlum lrrútum. I þessari tilraun tólcst eklci að sýna
fram á að hrútalykt sé lykt sem er dæmigerð fyrir hrútafitu. Fita af fullorðnum hrútum var
elcki lylctsterkari en lambafita almennt og oft greindist hrútalykt af fitu gimbra. í framhaldi af
þessari tilraun var ákveðið að talca sýni af eldri hrútlömbum. ásamt geldum hrútum, til að
kanna slcynmatsgæði lcjötsins og hugsanlega myndun óæslcilegra Iyktarefna í fitu lambanna.
Af þessu sést að nauðsynlegt er að leita svara við spurningum um hrútabragð í lamba-
lcjöti. Niðurstöður rannsókna gætu leitt til þess að framleiðsluaðferðum verði breytt þannig að
hægt verði að ala lambhrúta lengur fram eftir vetri, þar sem þeir verða stærri, vaxa hraðar og
eru íituminni og því hagkvæmari framleiðsluafurð. Áður en reglugerð um sláturtíma hrút-
lamba verður breytt þurfa að liggja fyrir haldgóðar niðurstöður um orsakir hrútabragðs.
Marlcmið verlcefnisins var að meta gæði kjöts af hrútum og geldingum á mismun-
andi aldri með skynmati og neytendprófi. í tilraunina voru fengnir 20 tvílembingar, allir
hrútar, og var annar tvílembingurinn geltur en hinn látinn þroskast eðlilega. Fjórum tví-