Úrval - 01.04.1953, Page 115

Seigt kjöt gert meyrt.
Úr „Reader’s Digest“,
eftir Lois Mattox Miller.
Með kristölluðu efni, sera lík-
ist salti í útliti, er nú hægt að
breyta ólseigu rollu- eða belju-
kjöti í meyrt kjöt sem hægt er
að matreiða eins og Ijúffengasta
lamba- eða nautakjöt.
Hið virka efni i þessu nýja
töframeðali handa húsmæðrunum
er jurtaenzým sem nefnist papain
og er unnið úr papayamelónu.
Almenningur í hitabeltislöndun-
um hefur lengi vitað, að eitthvað
í safanum úr papayamelónunni
gerir seigt kjöt meyrt. Efnafræð-
ingum tókst að einangra þetta
efni og kom þá í ljós, að það er
enzým sem er mjög svipað pep-
síni, en það er einn meltingar-
vökvinn í maga mannsins.
Matreiðslumenn reyndu þessi
úrvinnsluefni efnafræðinganna, en
með misjöfnum árangri. Einn
þeirra var Adolph Rempp, mat-
söluhúseigandi í Los Angeles. Eft-
ir margra mánaða tilraunir tókst
honum að búa til blöndu sem
hann tók í notkun, og brátt varð
hann kunnur fyrir hina ódýru og
ljúffengu kjötrétti sína. Vinir
hans hvöttu hann til að setja
þennan „mýkir“ (tenderizer) sinn
á markaðinn, en ekki varð úr því
fyrr en tveir fyrrverandi her-
menn, Lloyd Rigler og Larry
Deutsch, gengu í félag við hann.
Þegar þeir losnuðu úr herþjónust-
unni eftir stríðið höfðu þeir báð-
ir hug á að stofna til sjálfstæðs
atvinnurekstrar, og þegar þeir
kynntust hinni ljúffengu og ódýru
steik Rempps þóttust þeir eygja
nýja framleiðslumöguleika. Þeir
héldu auglýsingasýningu á notk-
un mýkisins og seldu á einum
degi það litla magn sem þeir höfðu
framleitt.
Þeim var nú ljóst að hér voru
miklir sölumöguleikar, en Rigler
tók þá ákvörðun sem reyndist af-
farasæl. Hann stöðvaði framleiðsl-
una í bili. „Við vitum að þetta er
gott efni,“ sagði hann. „Nú skul-
um við komast að raun um í
hverju kostir þess eru fólgnir og
hvernig við getum gert það
betra.“
Þeir fengu efnafræðing til að
efnagreina blöndu Adolphs og
gera ýmsar efnafræðilegar til-
raunir með efnasambönd hennar.
Árangurinn af þeim tilraunum
var nýtt efni, lyktarlaust og
bragðlaust, sem þoldi að geym-
ast án þess að missa eiginleika
sína. Þetta er duft, líkt og borð-
salt, og handhægt í meðförum.
Þeir félagar komust að raun um
að þýðingarmikið er að strá
duftinu jafnt yfir kjötið sem á að
mýkja. Síðan þarf það að standa
í stofuhita í hálftíma fyrir hvern
sentímetra af þykkt kjötsins. Þeir
Framhald á 2. kápusíðu.