Ráðunautafundur - 15.02.1999, Page 240

232
í 4. töflu eru sýnd áhrif fóðursins á slcynmatseiginleika ferskra kótilettna og á eiginleika
kótilettna eftir 6 mánaða frostgeymslu. Niðurstöðumar sýna að ferskt kjöt var safaríkt, meyrt
og hafði mikið kjötbragð. Fóður með 5, 7 eða 9 g fiskifitu í kg hafði hvorki neikvæð áhrif á
gæði fersks kjöts né fitu borið sarnan við hópinn sem fóðraður var með 3 g af fiskifitu í kg
fóðurs. Aukabragð og lykt af kjöti og fitu greindist þó í öllum hópum. Eftir 6 mánaða frost-
geymslu hafði aukabragð og aukalykt af kjöti aukist í öllum hópum. Það sama gerðist með
fitu og var marktækt meira aukabragð og aukalykt í hópunum sem fengu 7 g og 9 g fiskifitu í
kg fóðurs. Þráabragð og þráalykt af fitu var einnig marktækt meiri í hópi sem fékk 9 g fiski-
fitu/kg fóðurs borið saman við hópinn sem fékk 3 g fiskifitu/kg.
4. tafla. Skynmat á ferskum kótilettum og á kótilettum eftir 6 mánaða geymslu í frosti (skyggðar línur).
3 Fóðurte 5 gund (g fiskifita/kg fóðurs) 7 9 SE Mark- tækni
K.jötsafiFcrsk,sý,’i 66,0“ 71,5b 72,0b 71,0b 1,4 *
K.jötsaftFl0Slr'syl" 55,1 50,5 52,6 56,7 2,3
Meyrni kjöts 75,8" 75,6" 68,7b 75,7" 1,3 * *
Meyrni kjöts 68,7" óks11 61,8b 62,5b 1,1 **
Kjötbragð 69,7 72,4 70,3 68,9 1,4
Kjötbragð 61,4 63,5 65,5 67,1 1,7
Sýrubragð af kjöti 22,1 19,8 18,0 21,5 1,6
Sýrubragð af kjöti 34,5 31,5 32,0 34,8 2,0
Aukabragð af kjöti 14,8 10,7 14,0 11,6 1,8
Aukabragð af kjöti 18,4 15,9 15,6 19,8 1,4
Aukabragð/-lykt af fitu 13,5 10.9 9,4 11,0 1,5
Aukabragð/-lykt af fitu 15,2" 17,9"b 19,8b 19,9b 1,0 *
Þráabragð/-lykt af fitu 23,9" 30,l"b 27,5“b 39,8b 3,2 *
Bókstaflrnir a og b gefa til kynna marktækan mun milli hópa (P<0,05 eða P<0,01). Marktækni: *P<0,05,
**P<0,01.
Úrval tilbúinna rétta úr kjöti skipar sífellt hærri sess í lífi nútímamannsins. Tilbúnir réttir
eru þægilegir og fljótlegir og einungis þarf að hita þá upp rétt fyrir neyslu því oftast er búið að
íbrsjóða þá. Aukabragð að forsoðnu kjöti, frosnu höklcuðu lcjöti og unnum kjötvörum af
völdum þránunar er vel þelckt vandamál, m.a. vegna myndunar sk. upphitunarbragðefna.
Samkvæmt niðurstöðum skynmats á upphituðu kjöti þá var marktækt (P<0,05) meira lýsis-
bragð og þráabragð að lcjöti úr hópnum sem félck rneira af fiskifitu (9 g/lcg). Athyglisvert er
hve lítið lcjötbragð var af sýnunum rniðað við fersk sýni og sýni eftir 6 mánaða frostgeymslu.
Hins vegar var milcið upphitunarbragð af sýnunum.
Sýnt hefur verið að myndefni þránunar langra fjölómettaðra n-3 fitusýra valda dæmi-
gerðu fislcibragði og lylct (Karahadian og Lindsay 1989). Þessar niðurstöður benda til þess að
aulcið rnagn fiskifitu í fóðri auki líkurnar á lýsis- og þráabragði upphitaðs kjöts. Líklegt er að
áhrifanna gæti einnig í unnum kjötvörum.
Fita og vinnslueftii úr þessari tilraun var notað til vinnslu á spægipylsu. Vimrsluefni, sem
notað er í unnar lcjötvörur, skiptist í átta floldca, þ.e. SI til SVIII, með fituinnihaldi frá 2 til
85% (Guðjón Þorkelsson og Óli Þór Hilmarsson 1994). Vinnsluefni með 30-50% fitu er oft
notað í hrápylsugerð. Geró var geymsluþolstilraun á niðursneiddri spægipylsu sem pöklcuð
var annars vegar í lofttæmdar umbúðir og hins vegar í loftskiptar umbúðir. Fyrstu niðurstöður
sýna að eftir 6 daga geymslu í kæli og í ljósi var komið þráa- og lýsisbragð að pylsum úr
grísum fóðruðum með 3 g fislcifitu og einnig að pylsum ffá grísum fóðruðum með 9 g fiski-