Fræðaþing landbúnaðarins - 03.02.2006, Blaðsíða 429

niðurstöðum úr þessari aðferð fyrir andoxunarvirkni matvæla er farið að safna í gagnagmnna
sem era notaðir sem gögn fyrir næringarefnatöflur.
Mikil tjölbreytni af virkum fenólum sem innihalda einn eða fleiri aromatíska hringi finnast í
grænmeti og ávöxtum, þar sem þessi efni eru yfirleitt ábyrg fyrir bragði, lit og
áferðareiginleikum. Folin-Ciocalteau aðferðin hefur lengi verið notuð til að meta magn fenóla
í þessum afurðum. Efnahvarf fenóla við ákveðinn hvata (molybdotungstophosphoric
heteropolyanion) myndar litað efni sem hægt er að mæla við ákveðna bylgjulengd í
ljósgleypnimæli.
Niðurstöður mælinga
Sýnafjöldinn gerir það að verkum að ekki er hægt að fara í miklar samanburðar æfingar á
milli íslenska og breskra sýna. Þrátt fyrir það kom berlega í ljós að andoxunarvirkni í
íslenskum sýnum var síst minni en í sambærilegum breskum sýnum.
□ Antioxidants levels
tfom free phenols
sample (IS)
13 Antioxidants levels
from free phenols
sample (UK)
□ Antioxidants levels
from total phenols
sample (IS)
ID Antioxidants levels
from total phenols
sample (UK)
Cucumber Tomatoes Paprika Parsley Strawberries
Mynd 1. Meðal andoxunarvirkni sýna eftir mælingu með TEAC aðferð fyrir sýni frá íslandi og Bretlandi þar sem
útdrátturinn var gerður fýrir greiningu á fríum fenólum og heildar magni fenóla og eru niðurstöðumar í mg
trolox jafngilda í 100 grömmum af ferskvigt.
I mynd 1 sjást dæmi um niðurstöður úr mælingum á andoxunarvirkni, og er hér um að ræða
gildi frá TEAC aðferðinni. A myndinni eru niðurstöður úr þeim tveimur útdráttum sem
framkvæmdir vora og er misjafnt eftir sýnum hvor útdrátturinn skilaði hærri gildum. Það
bendir til þess að mismunandi andoxunarefni séu að fínna eftir tegundum. Gúrkur og tómatar
eru með lága andoxunarvirkni á meðan paprika, steinselja og jarðarber sýna töluvert hærri
gildi. Þessi mikli breytileiki á milli breskra steinseljusýna er tilkomin vegna þess að eitt sýni
var pottræktað og var selt þannig á meðan annað var skorið og selt þannig. Það orsakaði
mikinn mun í þurrefnisinnihaldi sem skilaði sér í töluverðum mun í andoxunarvirkni
viðkomandi sýna.
Ef við berum saman niðurstöður eftir aðferðum kemur í ljós að Folin-Ciocalteau, TEAC og
FRAP aðferðimar eru nokkuð einfaldar og fljótlegar í framkvæmd á meðan ORAC aðferðin
gaf ekki áreiðanlegar niðurstöður. Astæðuna má rekja til þess að aðferðin gerir ráð fyrir
töluverðri sjálfvirkni í tækjakosti sem var ekki til staðar og var því aðferðin aðlöguð að
einfaldari búnaði sem skilaði ekki tilætluðum árangri. FRAP aðferðin gaf ekki niðurstöður í
427