Fræðaþing landbúnaðarins - 03.02.2006, Side 323

í stórum dráttum fer hefðbundin skyrframleiðsla þannig fram að undanrennan er flóuð og
því næst kæld niður að líkamshita. Þá er skyrþétta og ostahleypi blandað saman við og
undanrennan gerjuð í nokkrar klukkustundir. Þegar myndast hefur þétt skyrhlaup er það
kælt, skorið og síað. Áður fyrr var síunarbúnaðurinn einföld grind sem á var strengdur
dúkur. Seinna var farið að moka skyrhlaupinu í poka sem hengdir voru upp.
í hefðbundinni skyrframleiðslu er skyrþétti úr fyrri lögun notaður til þess að koma af stað
gerjun. Um er að ræða óskilgreinda blöndu mismunandi örvera og er hún einkennandi
fyrir hvem framleiðanda. Þetta staðfestu rannsóknir Sigurðar Péturssonar gerlafræðings á
4. áratug síðustu aldar, en þær leiddu í ljós að skyrþéttinn var breytilegur frá einum
framleiðanda til annars og að í grundvallaratriðum var hann líkur gerlum sem notaðir eru
við jógúrtframleiðslu. Auk sýmmyndandi baktería inniheldur skyrþétti gersveppi sem
trúlega hafa mikil áhrif á skyrkeiminn. Skyrþétti er enn notaður við framleiðslu á skyri en
einnig er farið að nota hreina bakteríustofna
Breytingar á 20. öld
Stórframleiðsla á skyri hefst með mjólkurbúunum sem risu á fyrri hluta síðustu aldar. I
upphafi vom aðferðimar við skyrgerðina mjög líkar því sem var á sveitaheimilum.
Reyndar var svo að íslensk kona var fengin til þess að kenna dönsku mjólkurfræðingum
sem hér störfuðu, hvernig framleiða skyldi skyr. Fljótlega fóm menn að leita leiða til þess
að auka afköst og hagkvæmni við framleiðsluna. Vegna þess hversu tímafrek síunin er,
hafa margar af tækninýjungunum í skyrframleiðslu miðað að því að auka afköstin þar.
Miklar framfarir urðu með tilkomu skyrtromla upp úr 1940. Um var að ræða langa tromlu
sem snérist um ás. Skyrsekkjunum var hlaðið í tromluna og henni snúið. Með því móti
var hægt að kreista skyrhlaupið varlega og flýta síuninni. Skyrtromlur eru enn í notkun á
nokkrum mjólkurbúum.
Nútímaskyr
Á sjöunda áratug síðustu aldar voru skilvindur teknar í notkun til þess að auka afköstin
við síun. Um leið var farið að gerilskerða skyrið og pakka því í dósir. I framhaldinu jókst
vöruframboðið og á markaðinn komu t.d. berja- og ávaxtaskyr.
Skilvindur hafa nú einnig verið aflagðar að mestu og þrýstisíur leyst þær af hólmi. I
nýjustu gerð þrýstisía er skyrmassanum dælt í gegnum pípur sem hleypa út mysunni en
próteinin sitja eftir. Með þessari aðferð batnar nýtingin til muna þar sem mysupróteinin
fylgja skyrinu. Við framleiðslu á nútímaskyri er skyrosturinn ekki látinn hlaupa fyrr en
hann er kominn í dósir. Sem fyrr er undanrennan hituð, kæld og gerjuð. Þá er
þurrefnisinnihaldið stillt af með þrýstisíun og blöndunni dælt í dósir þar sem hún loks
hleypur. Súrosturinn verður fyrst til þegar í umbúðimar er komið. I dag er langstærsti
hluti skyrsins framleiddur með þessum hætti á sama tíma og hlutur hefðbundinnar
framleiðslu hefur minnkað.
Skyr nýtur fádæma vinsælda á Islandi. Frá 1995 hefur sala á skyri meira en tvöfaldast og
var árið 2004 komin í 10,7 kg á hvert mannsbam. Skyr virðist falla vel að hraða og ímynd
nútímamansins og henta þeim mikla fjölda neytenda sem sækjast eftir matvöra sem
auðvelt er að grípa til.
321