Fræðaþing landbúnaðarins - 03.02.2006, Page 398

mjög vel að myndun akrýlamíðs er háð aðstæðum við framleiðsluna. Niðurstöðunum
ber í meginatriðum vel saman við niðurstöður frá Svíþjóð (Svensson o.fl. 2003).
Meðaldagsneysla fólks í Svíþjóð hefur verið reiknuð 35 |ig (Svensson o.fl. 2003).
Helsta uppspretta akrýlamíðs í fæðinu var kaffi (39%) en síðan komu kartöfluafurðir
og bökunarvörur. I Bretlandi var neysla fólks á akrýlamíði metin og talin vera langt
undir því magni sem gæti leitt til krabbameins (Food Standards Agency 2006).
Arið 2004 var hleypt af stokkunum norrænu samstarfsverkefni um akrýlamíð með
stuðningi norrænu Nýsköpunarmiðstöðvarinnar (Nordic Innovation Centre). Öll
Norðurlöndin eiga aðild að verkefninu og er verkefnisstjóm hjá Matforsk í Noregi en
Matra er íslenski þátttakandinn. Verkefninu er ætlað að tengja saman rannsóknir á
akrýlamíði á Norðurlöndunum og fá matvælaiðnaðinn til þátttöku. Rannsóknaniður-
stöður eru metnar, takmarkaður fjöldi vinnslutilrauna gerður og upplýsinga aflað um
valin hráefni. Áhersla er lögð á að dreifa upplýsingum til fyrirtækja, opinberra aðila
og almennings. Sérstakri athygli er beint að þeim þáttum sem stjóma myndun
akrýlamíðs. Fyrsta verkefni Matra var að kanna myndun akrýlamíðs í bökunarmódeli
við háan hita. Jafnframt átti að kanna hvemig gengi að nota íslenskt bygg í staðinn
fyrir hluta hveitisins.
Efni og aðferðir
Bökunarmódel. Tvenns konar bökunarmódel vom notuð, í öðm var íslenskt bygg 20%
af mjölinu en 60% í hinu. Eftirtalin hráefni og aukefni vom notuð: Vatn, hveiti,
byggmjöl, jurtaolía, kartöflusterkja, salt, lyftiduft, natríum karbónat og maltsíróp.
Notað var fínmalað byggmjöl frá Vallanesi á Fljótsdalshéraði. Hráefnum var blandað
rækilega saman, deigið hnoðað og flatt milli valsa.
Bökun á útflöttu deigi fór fram á samlokuhitaplötum með hitastýringum. Snertitími
deigs við neðri hitaplötu var lengri en við efri plötuna og því var haft hærra hitastig á
efri plötunni. Annars vegar var bakað við 260 °C á neðri plötu og 290 °C á eftir plötu
en hins vegar við 290 °C á neðri plötu og 340 °C á eftir plötu. Fylgst var með
hitastiginu með IR hitamæli. Snertitími deigs við neðri plötu var annars vegar 29
sekúndur og hins vegar 44 sekúndur.
Mœlingar á akrýlamíði fóm fram hjá National Veterinary and Food Research Institute
(EELA) í Finnlandi. Akrýlamíð var dregið út í vatnslausn, fita var íjarlægð og sýnin
síðan hreinsuð á súlum. Fyrir sum sýni þurfti að tvítaka hreinsun. Akrýlamíð var
ákvarðað með vökvagreini sem var tengdur massagreini (LC-MS/MS). Magn-
greiningarmörk voru 10 ug/ml og samsvömðu þau 50 pg/kg fýrir sýni. Óbundnar
amínósýrur vom einnig ákvarðaðar hjá EELA. Þær vom dregnar út með 70% etanóli
sem var gufað af og síðan var leifín leyst upp í natríum asetat lausn. Myndaðar vom
afleiður úr amínósýmm fyrir mælingu með hvarfi við o-pthalaldehyde og N-acetyl L-
cysteine. Amínósýmr vom aðgreindar og mældar með vökvagreini (reversed phased
liquid chromatograph). Notaður var flúmemi (390 / 475 nm). Sykmr vom ákvarðaðar
með ensímaðferð hjá LBHÍ á Hvanneyri. Vatn var ákvarðað með þurrkun við 100 °C
yfir nótt.
Niðurstöður
I 1. töflu koma fram niðurstöður mælinga á akrýlamíði í bökunarmódelunum. Prófuð
vom tvö hitastig við bökun og var bökunartíminn annars vegar 29 sekúndur og hins
vegar 44 sekúndur. Akrýlamíð var mælt í tveimur sýnum fyrir hverja uppsetningu og
munaði talsverðu á þeim, einkum við lægra hitastigið og styttri tímann. Ekki kemur á
396