Fræðaþing landbúnaðarins - 03.02.2006, Blaðsíða 399

óvart að nokkur munur sé á akrýlamíði milli endurtekninga við bökun þar sem beitt er
háum hita i stuttan tíma. Þó má sjá að bæði þarf hærra hitastigið og lengri tímann til
að fá verulega aukningu á akrýlamíði en þau sýni voru jafnframt óneysluhæf vegna
brunabletta. Ekki virtist skipta máli hvort bygg var 20 eða 60% af mjölinu. Akrýlamíð
var marktækt hærra við hærra hitastigið (p<0,001) og við lengri bökunartímann
(p<0,001). Samsvarandi niðurstöður fást þegar akrýlamíð er reiknað í þurrefni. Vatn í
sýnunum var 32,1 + 6,2 g/lOOg. Það minnkaði marktækt þegar bökunarhitastig var
hækkað og hiti lengdur. Ekkert akrýlamíð mældist í einu sýni af deigi. I norskri
rannsókn (Bráthen & Knutsen 2005) á bökunarmódeli óx myndun akrýlamíðs með
hækkandi bökunarhita og náði hámarki við 200 °C.
1. tafla. Akrýlamíð í brauðmódeli (votvigt) eftir bökun við mismunanda hita og tíma.
Tvö sýni voru mæld í hverju tilfelli.
Hitastig Tími Akrýlamíð í brauðmódeli Akrýlamíð í brauðmódeli
neðri plötu með 20% byggi með 60% byggi
°C sek úg/kg úg/kg
260 29 101 221 54 100
260 44 125 176 127 159
290 29 127 129 145 128
290 44 449 381 510 357
Meðaltal fyrir akrýlamíð í öllum sýnum var 206 pg/kg, lægsta gildið var 54 pg/'kg en
það hæsta 510 pg/kg. Til samanburðar má geta þess að niðurstöður fyrir akrýlamíð í
sænskum brauðvörum voru allt frá því að vera undir greiningarmörkum og upp í
1.900 pg/kg (Svensson o.fl. 2003) og í íslenskum brauðvörum hefur akrýlamíð mælst
frá < 30 til 980 pg/kg (Umhverfísstofnun 2006). Niðurstöður okkar eru því innan
þekktra marka og síst hærri en við mátti búast þar sem um var að ræða snertingu við
mjög heitt yfírborð.
I 2. töflu eru sýndar mæliniðurstöður fyrir nokkrar sykrur og amínósýrur. Til að
auðvelda samanburð á deigi og brauði eru niðurstöður gefnar upp í þurrefni. Glúkósi
og aspargin eru þau efni sem líklegust eru til að taka þátt í myndun akrýlamíðs.
Niðurstöður fyrir amínósýrur í 2. töflu eiga aðeins við óbundnar amínósýrur, sem eru
þær amínósýrur sem gætu tekið þátt í myndun akrýlamíðs. Ljóst er að nægjanlegt
magn er af þessum efnum til að akrýlamíð myndist við hitun. Aðeins lítill hluti
afoxandi sykra og aspargíns (0,1-0,3%) tekur þátt í myndun akrýlamíðs við
hagstæðustu skilyrði í módelkerfí (Dybing o.fl. 2005).
2. Tafla. Sykrur og óbundnar amínósýrur (þurrvigt) í bakaðri vöru, deigi og íslensku
byggi-
Glúkósi g/kg þurrefni Frúkósi g/kg þurrefni Súkrósi g/kg þurrefni Asparagín g/kg þurrefni Leusín g/kg þurrefni
Byggmjöl 1,8 0,6 6,3 0,30 0,23
Deig, 20% bygg 5,8 3,0 4,8 0,21 0,35
Deig, 60% bygg 5,1 2,4 3,8 0,18 0,36
Bökuð vara A^ 1,8 0,6 6,6 0,16 0,31
Bökuð vara B2) 2,3 0,9 5,5 0,15 0,20
11 Bökuð vara A var úr bökunarmódeli með 60% byggi og var bökuð við 260 °C í 29 sekúndur.
2) Bökuð vara B var úr bökunarmódeli með 60% byggi og var bökuð við 290 °C í 44 sekúndur.
397