Fræðaþing landbúnaðarins - 03.02.2006, Side 400

Heildarmagn óbundinna amínósýra í bökuðum sýnum var 0,9-1,4 g/kg þurrefni, í
deigi 1,5-1,7 g/kg þurrefni og í byggmjöli 2,1 g/kg þurrefni. Byggmjölið gaf talsvert
af aspargíni en einnig var umtalsvert óbundið af amínósýrunum glútamínsýru, argíníni
og leusíni.
Bygg reyndist ágætlega við bakstur. Aukning á hlutfalli byggs úr 20% í 60% af mjöli
á móti hveiti leiddi ekki til neinna vandkvæða við meðferð deigs eða bakstur. Bragð af
vörunni var metið mjög gott. Aukning á hlutfalli byggs úr 20 i 60% af mjöli, hafði
ekki áhrif á magn akrýlamíðs. Byggmjölið innihélt 0,16 g glúkósa, 0,05 g frúktósa og
0,57 g súkrósa í hverjum 100 g af fersku mjöli. Óbundnar amínósýrur voru samtals
1,9 g/lOOg ferskt mjöl, þar af var aspargínsýra 0,27 g/lOOg.
Þess má einnig geta að gerð var mæling á akrýlamíði í dæmigerðu íslensku
laufabrauði og var akrýlamíð ekki mælanlegt. Þetta er mjög athygliverð niðurstaða þar
sem aðstæður til myndunar akrýlamíðs ættu að vera ákjósanlegar við djúpsteikingu
laufabrauðs. Steikt er við 180-200 °C og afoxandi sykrur og amínósýrur eru til staðar.
Franskar kartöflur eru steiktar með sama hætti og er vel þekkt að akrýlamíð myndast í
þeim.
Heimildir
Bráthen, E., S.H. Knutsen, 2005. Effect of temperature and time on the formation of acrylamide in
starch-based and cereal model systems, flat breads and bread. Food Chemistry 92: 693-700.
Dybing, E., P.B. Farmer, M. Andersen, T.R. Fennel, S.P.D. Lalljie, 2005. Human exposure and intemal
dose assessments of acrylamide in food. Foodand Chemical Toxicology 43: 365-410.
Food Standards Agency, 2006. Vefsíðan www.food.gov.uk/news/newsarchive/2005/jan/acrylfood. Sótt
10.01.2006.
Graf, M., T.M. Amrein, S. Graf, R. Szalay, F. Escher, R. Amado, 2006. Reducing the acrylamide
content of a semi-fínished biscuit on industrial scale. LWT. í prentun.
INFOSAN (Intematiuonal Food safety Authorities Network), 2005. Acrylamide is a potential health
hazard. INFOSAN Information Note 2/2005 - Acrylamide.
Svensson, K., L. Abrahamsson, W. Becker, A. Glynn, 2003. Dietary intake of acrylamide in Sweden.
Foodand Chemical Toxicology 41: 1581-1586.
Umhverfisstofhun, 2006. Niðurstöður mælinga á akrýlamíði í matvælum á íslenskum markaði 2002 em
á vefsíðu stofnunarinnar: www.ust.is/Matvaeli/Matvaelaffettir/nr/2106. Sótt 9.01.2006.
398