Fræðaþing landbúnaðarins - 03.02.2006, Qupperneq 427

Fræðaþing landbúnaðarins 2006
Samanburður á andoxunarvirkni íslensks og bresks grænmetis
Valur Norðri Gunnlaugsson
Matvœlarannsóknum Keldnaholti
Samantekt
Andoxunarefni í matvælum hafa fengið aukna athygli á undanfomum misserum vegna
líklegra jákvæðra áhrifa á heilsufar fólks. Með mælingum á andoxunarvirkni matvæla er
mögulegt að meta væntanleg samanlögð áhrif andoxunarefna. Mikilvægt er því fyrir
almenning, matvælafæðinga og heilbrigðisstéttir að þekkja andoxunarvirkni matvæla ásamt
hefðbundnu næringarinnihaldi þeirra. En andoxunarvirkni er hæfni efnis eða efnablöndu til að
hamla gegn efnabreytingum sem byggjast meðal annars á oxun. Nokkuð margar aðferðir hafa
verið þróaðar til að meta andoxunarvirkni matvæla, en þær byggja á mismunandi efnaferlum,
því er mikilvægt að nota fleiri en eina aðferð við mat á andoxunarvirkni matvæla. I þessu
verkefni var andoxunarvirkni mæld í tómötum, agúrkum, papriku, steinselju og jarðarberjum
frá Islandi og Bretlandseyjum. Niðurstöðumar leiddu í ljós að andoxunarvirkni íslensks
grænmetis er síst minni en breskrar framleiðslu.
Inngangur
Fríir radikalar (sindurefni) gegna lykilhlutverki í framgangi ýmissa sjúkdóma svo sem
krabbameina og hjarta- og æðasjúkdóma, þar sem þeir hleypta af stað óæskilegum
keðjuverkunum. Andoxunarefni vemda mjög líklega gegn áhrifum þessara radikala og teljast
því mikilvæg efni til að hjálpa fólki að öðlast og viðhalda góðri heilsu. Algengustu efnin með
andoxunarvirkni í grænmeti em meðal annars C-vítamín, E-vítamín, karótíníðar, flavanóíðar
og lífræn brennisteinssambönd. Þessi fjölbreytta bygging efna sem hafa andoxunarvirkni og
flókin efhasamsetning matvæla gerir það að verkum að afar erfitt er að aðgreina og mæla
hvert andoxunarefni fyrir sig og fínna þannig út heildar andoxunarvirkni viðkomandi
matvæla.
Margar aðferðir hafa því verið þróaðar til að meta samanlögð áhrif andoxunarefna eða
andoxunarvirkni matvæla, en þær byggja á mismunandi efnaferlum, en hver þeirra hefur sínar
takmarkannir. Því er afar mikilvægt að nota fleiri en eina aðferð við mat á andoxunarvirkni
matvæla til að fá sem heilstæðasta mynd.
Markmið þessa verkefnis var að kanna andoxunarvirkni tómata, agúrkna, papriku, steinselju,
auk jarðarberja frá íslandi og Bretlandseyjum og reyna algengustu aðferðimar sem notaðar
em við að meta andoxunarvirkni. Þar sem vinna við verkefnið hófst snemmsumars vom
þessar sýnategundir valdar vegna framboðs á þeim tíma til að fá samanburð á milli landa.
Vinnsla sýna og mælingar fóm fram á rannsóknastofu matvælafræðideildarinnar í háskólanum
í Leeds sem staðsettur er í Jórvíkurskíri.
Sýni og aðferðir
Alls voru mæld 23 sýni í þessu verkefni með hverri aðferð fyrir sig. Þrettán sýni komu frá
Islandi en tíu sýni vom frá Bretlandi. Islensku jarðarberin þoldu ekki flutninginn til Bretlands
og því eru ekki niðurstöður fyrir þau sýni í þessu verkefni.
425