Fræðaþing landbúnaðarins - 04.02.2005, Blaðsíða 52

línólínsýru og verða því að vera í fæðinu. Helsta uppspretta þeirra er í fiskfitu. AA
myndast auðveldlega frá línólsýru og við hátt 0)6/ co3 hlutfall er mikið af henni í hlutfalli
við EPA og DHA. Það veldur líka háum styrk prostaglandína af seríu 2. Þessar aðstæður
eru taldar valda óeðlilegum ónæmissvörunum í líkamanum og bólgum, t.d. í hjarta og
æðakerfi og stoðkerfi (Horrobin 1995; Kelly 2001; Watkins 2000). Ekki er ólíklegt að
æðaþrengingar eða æðakölkun sem er fyrst og fremst bólgusjúkdómur (Ross 1999),
útfellingar og tappamyndanir geti átt rót sína að rekja til skekkts co6/ co3 hlutfalls í
mataræði.
Það hefur komið fram í rannsóknum að löngu co3 EPA og DHA fitusýrumar em
nauðsynlegar fyrir þroska og starfsemi heila og taugakerfísins (Horrocks og Yeo 1999).
Talið er að skortur á þessum fitusýmm ásamt háu co6/ co3 hlutfalli í mataræði ungbama
eða jafnvel í móðurkviði geti seinna meir valdið ofvirkni og athyglisbresti í bömum og
jafnvel enn verri geðrænum sjúkdómum (Hallahan og Garland 2004). Þá hefur verið bent
á mögulegt samhengi slíkra sjúkdóma í æsku og sjúkdóma seinna á æviskeiðinu eins og
sykursýki, hjartasjúkdóma, ónæmistmflana, krabbameina og hrömunarsjúkdóma
(Horrobin og Bennett 1999)
í 2. töflu er sýnt co6/ co3 fitusýrahlutfall í nokkmm afurðum dýra. í afurðum jórturdýra er
hlutfallið lágt en þess ber að geta styrkur þessara fítusýra er lágur. Fitusýmsamsetning í
mjólk og kjöti einmagadýra og sömuleiðis eggjum endurspeglar fitusýmsamsetningu
fóðursins, en hjá jórturdýmm era ómettaðar fitusýmr að miklu leyti hertar í vömbinni.
Oftast koma t.d. ekki nema 5% af löngum fitusýmm úr fiskfitu í fóðri ffarn í kúamjólk
(Chillard og fl. 2001). Meira er af a-línólínsým í mjólk og kjöti jórturdýra á beit heldur
en ef þau em fóðmð á votheyi eða þurrheyi.
2. tafla. Hlutfall co6/ <b3 fitusýra í kjöti og mjólk
Fæðutegund____________________________to6/ co3
Nautakjöt - Bretland 2,11
Lambakjöt - Bretland 1,32
Svínakjör - Bretland 7,22
Kúamjólk - ýmsar tilraunir 3-5
Trans fitusýrur
Megnið af trans tvítengjum í fitusýmm í matvælum er til komið vegna iðnaðarherslu á
plöntuolíum eða lýsi þar sem vatnsefni er leitt í gegnum olíuna eða lýsið og t.d. nikkel
notað sem hvati. Tilgangurinn með herslunni var að búa til vöm sem líktist þeirri dýrafitu
sem henni var ætlað að koma í staðinn fyrir t.d. smjörlíki í staðinn fyrir smjör. Ekki þótti
ástæða til að efast um hollustu trans fitusýra og vom viðbit og feitmeti úr hertri fitu
auglýst sem hollustuvara. Rannsóknir leiddu hins vegar í ljós að trans fitusýrur gátu haft
óheppileg áhrif á blóðfitu og tengdust hjartasjúkdómum (Katan og fl. 1995). Þá virðast
þær frufla efhaskipti fjölómettaðra fitusýra og myndun eikosanóíðefna (Stachowska og fl.
2004). Trans fitusýrar berast í móðurmjólk og geta safnast fyrir í ungbömum með
ófyrirsjáanlegum afleiðingum, t.d. haft áhrif á efnaskipti fjölómettaðra fitusýra (Larqué
og fl. 2001). I Bandaríkjunum verður skylda að gefa upp innihald trans fitusýra í
matvælum frá 1. janúar, 2006. Að því tilefhi var mælt innihald trans fitu í nokkmm
matvælum (Satchithanandam og fl. 2004). Til að nefha nokkur dæmi var innihaldið 0-
49% í brauði og kökum, 15-28% í smjörlíki, 8-35% í smákökum og kexi, 0-13% í
50