Fræðaþing landbúnaðarins - 04.02.2005, Page 79

3. taíla. Niðurstöður mælinga á karóteníðum í grænmeti á íslenskum markaði 1999
(Valur Gunnlaugsson og Ólafur Reykdal 2000).
Fjöldi sýna Beta- karótín ug/lOOg Alfa- karótín Llg/lOOg Lúteín ug/100g Seasantín pg/lOOg Lýkópen Ug/lOOg
Gulrætur
íslenskar 6 5980 2470 217 <10 <10
Innfluttar 6 7450 2970 308 <10 <10
Öll sýni 12 6720 2720 260 <10 <10
Lambhagasalat 5 890 <10 1300 120 <10
Paprika, græn 5 230 10 810 60 20
Tómatar
íslenskir 8 539 <10 68 <10 4890
Innfluttir 4 470 <10 53 <10 3900
Öll sýni 12 516 <10 63 <10 4560
Andoxunarefni
Andoxunarefni eru efni sem veita vöm gegn skaðlegum áhrifum radikala (sindurefna)
og efna sem stuðla að oxun. Andoxunarefni geta bæði verið næringarefhi (C vítamín
og E vítamín) og plöntuefhi (karótíníð og fenolsambönd). Bæði karótíníð og
fenolsamönd em stórir flokkar efna og einstök efni hafa mjög mismikla
andoxunarvirkni.
Grænmeti inniheldur talsvert af andoxunarefnum, svo sem C vítamín, E vítamín,
karóteníð, flavonóíð og fenolsýru. Sama má segja um ber og ávexti. Athyglinni hefur
minna verið beint að komi en í því em einnig andoxunarefhi. Wu og fleiri (2004)
greindu svipaða andoxunarvirkni í komvömm og grænmeti. Hafrar em sú komtegund
sem mest hefur verið rannsökuð í þessu tilliti og hafa mælingar sýnt umtalsverða
andoxunarvirkni (Kahkönen 1999). í byggi er fjöldi andoxunarefna (Hall 2001).
Afhýðing, vinnsla og matreiðsla geta haft áhrif á andoxunarvirknina (Wu o.fl. 2004).
Oxun og oxunarálag
Talið er að skemmdir af völdum oxunar geti átt þátt í þróun ýmissa sjúkdóma, þar á
meðal krabbameina og hjarta- og æðasjúkdóma. Þegar fjallað er um andoxunarefhi er
því nauðsynlegt að skýran lítillega þýðingu oxunar í likamanum. Súrefhi kemur við
sögu í efnaskiptum likamans og það leiðir stundum til myndunar afar hvarfgjamra
efiia sem kallast radikalar. Radikalamir geta hleypt af stað keðjuverkunum. Þeir hafa
eina eða fleiri óparaðar rafeindir og geta hvarfast við ýmsar sameindir, svo sem
prótein og DNA, en það getur leitt til skemmda á ffumum. Radikalar myndast í
líkamanum undir eðlilegum kringumstæðum en umhveríísþættir eins og reykingar,
mengun og útfjólublá geislun sólarljóss geta aukið myndun þeirra. Mannslíkaminn
hefur þróað ýmsar leiðir til að veijast radikölum. Um er að ræða vamir með ensímum
(t.d. súperoxíð dismutasa og glútaþíon peroxidasa), bindingu málmjóna, viðgerðakerfi
og vamir byggðar á andoxunarefhum. Andoxunarefni era því meðal vama líkamans
gegn oxunarálagi. Ef andoxunarefhi skortir í líkamanum, eða mikið myndast af
radikölum, er hugsanlegt að heilsufarsleg vandamál fylgi í kjölfarið.
Taka má felolsambönd sem dæmi um andoxunarefni úr jurtum. Andoxunareiginleikar
fenolsambanda felast í því að binda radikala eða málmjónir og jafnvel endurheimta E
vítamín. Fenolsamböndin ijúfa hvarfgang oxunar fitu og annarra sameinda með því að
láta radikölum í té vetnisatóm. Fenol radikalinn sem myndast er tiltölulega stöðugur
77