Fræðaþing landbúnaðarins - 04.02.2005, Síða 49

Fræðaþing landbúnaðarins 2005
Fita dýra og hollusta
Bragi Líndal Ólafsson
Landbúnaðarháskóla Islands
Inngangur
Fituefni eða lípíðar eru fjölbreyttur flokkur eína sem gegnir mikilvægu hlutverki í
næringar- og lífeðlisfræði dýra. í plöntum, sem em fæða, dýra koma fituefni fyrir í
himnum ffuma og líffæra þeirra, sem vamarhúð utan á plöntum og í ffæjum ýmissa
plantna sem forðanæring. Hjá dýmm gegna fítuefhi flóknara hlutverki. Fyrir utan að vera
uppistaðan í himnum ffuma og ffumulíffæra þá mynda fituefhi hormóna, boðefhi og
flumingakerfi í líkamanum. Þau em í aðalhlutverki í heila og taugakerfi og orkuforði
líkamans er að stærstum hluta geymdur í formi fitu. Lengi hefur verið fjallað um fituefhi
sem flokk efha ffekar en einstök efhi innan næringarffæðinnar, sem kemur meðal annars
til af því að efhagreiningartækni leyfði ekki ítarlegar greiningar. Á síðari ámm hefur hins
vegar komið ffam mikið magn nýrra upplýsinga um fituefhi og hlutverk þeirra í
efhaskiptum líkamans. Tiltölulega lítið af þessum upplýsingum hefur ratað inn í almenna
umræðu um næringarfræði manna og dýra.
í þessu erindi verður fjallað um fituefhi með tilliti til hollustu hjá mönnum og dýmm.
Flokkun og eiginleikar
Lípíða má flokka gróff í þau efhi sem em byggð á glýserólgmnni og þau sem em það
ekki. Lípíðar byggðir á glýserólgmnni em annars vegar einfaldir þríglýseríðar þar sem
þijár fitusýmr tengjast einni sameind af glýseróli. Forðafita er að megninu til af þessari
gerð. Samsettir lípíðar á glýserólgrunni em glýkólípíðar og fosfólípíðar. Hver sameind af
glýseróli tengist tveimur fitusýmm en í glýkólípíðum er fyrsta sætið tengt einni eða fleiri
sykursameindum. Hjá fosfólípíðum er þriðja sætið á glýserólinu tengt fosfatsameind sem
aftur getur svo tengst köfhunarefnisbösum. Lípíðar án glýseróls em til dæmis steróíðar,
eikosanóíðar og efhi byggð á sphingósín í stað glýseróls, en þau efni finnast í taugavef og
heila. Eiginleikar fitu fara eftir samsetningu og staðsetningu fitusýra á glýserólinu,
keðjulengd fitusýranna, fjölda tvitengja eða mettun fitusýranna og hvort þær innihalda cis
eða trans tvítengi. í 1 .töflu er sýnd fitusýmsamsetning nokkurra algengra fitutegunda. Á
1. mynd er útskýrt hvemig staðsetning tvítengja og fitusýmr em skilgreindar annaðhvort
frá karboxýl enda eða metýl enda (co kerfi). Á 2. mynd em cis og trans tvítengi útskýrð.
Á 3. mynd er sýnd bygging CLA fitusýra.
Lífsnauðsynlegar fitusýrur og hlutfall ío6 og ea3 fitusýra
Um 1930 kom í ljós í rannsóknum að í fitu vom efni sem líktust vítamínum (Cunnane
2003). Skortseinkenni komu fram í rottum sem vom fóðraðar á fitusnauðu fóðri. Brátt
kom í ljós að um var að ræða fjölómettaðar fitusýrur, línólsým (18:2 co6 eða omega 6) og
a-línólínsým (18:3 co3 eða omega 3). Þessar fitusýrar geta ekki myndast í líkamanum og
verða að vera í fæðunni, em ef svo má að orði komast foreldramir að tveimur seríum
fitusýra í líkamanum, co6 og co3. Omega 6 og omega 3 fitusýrur geta ekki breyst hvorar í
aðrar innbyrðis, en þær geta tekið breytingum innan seríanna með hjálp hvata sem geta
47