Fræðaþing landbúnaðarins - 04.02.2005, Page 75

Fræðaþing landbúnaðarins 2005
Hollusta grænmetis
Ólafur Reykdal
Matvœlarannsóknum Keldnaholti
Útdráttur
Flest grænmeti er orkulítil fæða sem veitir manninum ýmis mikilvæg næringarefni
svo sem C vítamín og fólasín. Mikilvægt er að trefjaefni eru stór hluti af þurrefni
grænmetisins. í grænmeti er mikill fjöldi annarra efna og hafa sum þeirra virkni í
líkamanum. Þau efni sem hafa jákvæð áhrif á heilsu fólks, án þess að um næringarefhi
sé að ræða, kallast plöntuhollefni. Á síðustu árum hefur athygli beinst að
andoxunarefhum í grænmeti en þau veita vöm gegn skaðlegum efnum í líkamanum.
Andoxunarefni gætu því átt þátt í að veija líkamann gegn sjúkdómum. Fjöldi
rannsókna bendir nú til að grænmeti og ávextir geti átt þátt í að koma í veg fyrir
sjúkdóma eins og hjarta- og æðasjúkdóma og viss krabbamein. Óæskileg efni í
grænmeti eins og nítrat, sólanín og vamarefni draga að jafnaði ekki úr hollustugildi
þess. Það er því rík ástæða til að hvetja til aukinnar neyslu grænmetis.
Inngangur
Grænmeti er að miklu leyti vatn, kolvetni og trcfjaefni. Einnig inniheldur það lítið eitt
af fítu, próteinum og steinefnum og vítamin í örlitlu magni. Hér er þó aðeins um að
ræða lítinn hluta af þeim aragrúa efna sem má finna í plöntum, svo sem
efnaskiptaafurðir og efhi sem plöntumar nota til að veijast áreiti. Sum þessi efni hafa
virkni í líkamanum, önnur hafa engin áhrif og enn önnur óæskileg áhrif. Þegar um
jákvæð áhrif á heilsu er að ræða er talað um plöntuhollefni. Margir þættir, svo sem
erfðir og vaxtarskilyrði (áburður, raki, sjúkdómar) hafa áhrif á magn efna í plöntum.
Vinnsla og matreiðsla geta einnig haft áhrif á magn þessara efna.
Faraldsfræðilegar rannsóknir benda til þess að rífleg neysla á grænmeti og ávöxtum
dragi úr hættu á krabbameinum og hjarta- og æðasjúkdómum (Swanson 1998). Mjög
erfitt getur verið að tengja þessi áhrif við einstök efni, eitt eða fleiri, enda innihalda
grænmeti og ávextir mikinn fjölda efna. Þó er ljóst að mörg þessi efni hafa eiginleika
sem geta hamlað gegn sjúkdómum. Margt er óljóst hvemig virkninni er háttað þó
ýmsar tilgátur hafi verið settar fram. Langlíklegast er að þessi efni hafi þróast sem
hluti af vamarkerfi plantnanna en það vill svo vel til að sum efnin gagnast manninum.
Næringarefni
Grænmeti er auðugt af ýmsum næringarefnum en orkugildi þess er yfir leitt lágt. I 1.
töflu em gildi fýrir meginefni og orku í nokkrum grænmetistegundum og byggi til
samanburðar. Trefjaefni em stór hluti þurrefnis í grænmeti en þau em hér ekki tekin
með við orkuútreikninga í samræmi við reglur um merkingu matvæla. Byggið er
einnig auðugt af trefjaefnum og er talsverður hluti þeirra vatnsleysanleg trefjaefni.
Ávextir em einkum ffábmgðnir grænmeti að því leyti að þeir era auðugri af
73