Fræðaþing landbúnaðarins - 04.02.2005, Blaðsíða 76

kolvetnum. Grænmeti leggur til mikilvæg bætiefni eins og fólasín, C vítamín og E
vítamín. C vítamín og E vítamín eru andoxunarefni eins og síðar verður vikið að.
1. tafla. Vatn, orkuefni, treijacfni og orka í nokkrum grænmetistegundum og byggi.1)
Vatn g/lOOg Prótein g/100g Fita g/lOOg Kolvetni g/lOOg Trefjaefhi g/100g Orka kcal/lOOg
Gúrka 96,0 0,8 0,1 1,9 0,9 12
Tómatar 94,6 0,8 0,3 2,1 1,8 14
Blaðsalat 93,5 1,3 0,4 2,1 2,2 17
Gulrófúr 88,9 1,6 0,1 5,4 3,3 29
Spergilkál 88,9 5,3 0,9 1,5 3,4 36
Kartöflur 80,5 2,2 0,3 14,2 2,0 69
Bygg, heilt 9,2 8,7 2,2 65,0 12,3 319
0 Gildi úr íslenska gagnagrunninum um efhainnihald matvæla hjá Matvælarannsóknum Keldnaholti.
Við útreikninga á orku er trefjaefnum sleppt.
Óæskileg efni
Til óæskilegra efna eru hér talin náttúrleg eiturefni og aðskotaefni. Náttúrleg eiturefni
geta verið meðal þeirra efha sem plöntur nota til að vetjast sjúkdómum og
meindýrum. I flestum tilfellum eru náttúrleg eiturefni í svo litlu magni í grænmeti og
ávöxtum að þau skipta engu máli frá heilsufarssjónarmiði. Þó geta skapast þau
skilyrði að huga þurfí að þessum efnum. Aðskotaefni eru hins vegar efhi sem berast í
matvæli eða myndast í þeim. Þessi efni berast úr umhverfmu, úr umbúðum eða
myndast / eru notuð við framleiðsluna.
Náttúruleg eiturefni. Ymis efni í grænmeti og ávöxtum geta talist til náttúrlegra
eiturefha. Nefna má glýkóalkalíða, nítrat, oxalat, lektín, ísóflavón, glúkósinólöt,
metýlcysteine og súlfoxíð. Glýkóalkalóíð eru vöm fjölmargra plantna gegn
skordýrum. Helstu glýkóalkalóíðin í plöntum em sólanín og chaconine. í kartöflum
mælist fO-fOOO mg/kg af glýkóalkalóíðum og virðast mæliniðurstöður frá
Norðurlöndunum hærri en frá öðmm löndum. Alvarlegar eitranir af völdum þessara
efna em þó ekki þekktar á Norðurlöndunum (Hellenás 2003). Hámarksgildi fýrir
sólanín glýkósíð er 200 mg/kg fýrir hráar kartöflur með hýði (reglugerð nr. 411/2004).
Sólanín í íslenskum kartöflum hafa mælst á bilinu 25-184 mg/kg (Kristín Ingólfsdóttir
o.fl. 1992).
Sett hafa verið hámarksgildi fýrir nítrat í salati og spínati (reglugerð nr. 662/2003) en
blaðgrænmeti safnar við eðlilegar aðstæður upp nokkm nítrati. Nítrat getur breyst í
nítrít og það aftur í nítrósamín sem em þekktir krabbameinsvaldar. C vítamín hamlar
gegn myndun nítrósamína en nokkurt C vítamín er alltaf í grænmeti. Hámarksgildin
em einkum sett vegna ungbama en nítrat getur takmarkað súrefnisflutning blóðsins.
Hámarksgildi fýrir salat em á bilinu 2500-4500 mg NCý/kg eftir árstíma og
ræktunaraðferð. Birtuskilyrði em erfið við grænmetisræktun á íslandi og getur það
leitt til uppsöfnunar á nitrati. Ljóst er að erfitt getur verið að standast hámarksgildin
fýrir nítrat en það krefst nákvæmrar stjómunar á áburðargjöf.
Á ámnum 1998-99 var nítrat mælt í grænmeti á íslenskum markaði (Valur Norðri
Gunnlaugsson og Ólafúr Reykdal 2000). Niðurstöður fýrir íslenskt grænmeti vom að
jafnaði lægri en eldri niðurstöður. Niðurstöður fýrir kartöflur vom afgerandi lægri en
1979. Þetta má túlka sem vísbendingu um það að nítrat í íslensku grænmeti hafi farið
lækkandi. Mismunandi var eftir tegundum hvort meira nítrat var í íslensku eða
innfluttu grænmeti. Athygli vekur að meðaltöl fýrir nítrat í nítratríkasta grænmetinu
74