Fræðaþing landbúnaðarins - 04.02.2005, Qupperneq 78

arómatískan hring með einum eða fleiri hydroxý hópum. Áhugi á fenolsamböndum
hefur vaxið mikið á seinni árum vegna þess að í ljós hefur komið að þau geta bundið
radikala, hindrað oxun, unnið gegn stökkbreytingum og að því talið er dregið úr líkum
á vissum sjúkdómum. Sum fenolsambönd geta bundið nítrat og unnið þannig gegn
myndum nítrósamína. Ymis fenolsambönd er að fínna í svo til öllu grænmeti og
ávöxtum og getur magn þeirra verið 10-20% af þurrefni (Swanson 1998). Þessi efni
eru því eðlilegur hluti af fæði fólks. Fólk sem borðar talsvert af grænmeti og ávöxtum
gæti fengið um 1 g af fenolsamböndum á dag (Decker 1995).
2. tafla. Helstu flokkar plöntuefna.
Efni Helstu uppsprettur
Fenolsambönd (phenolic compounds) Fenolsýrur Flavanóíð Antósýanín (anthocyanin) Flavon Flavonol, t.d. kversetín (quercetin) Katekín (catechin) Tannín Kúmarín (coumarin) Lignan Resorsinol Stilben Sítrusávextir, ber, kíví, epli og spergilkál.
Karótíníð Beta-karótín Kantasantín (canthaxanthin) Lýkópen Gulleitt eða dökkgrænt grænmeti. Sérstaklega mikið af beta-karótíni er í gulrótum og af lýkópeni í tómötum.
Glúkósainólöt (glucosinolates) Indol Ísóþíósýanöt (isothiocyanates) Saponín Káltegundir.
Jurtasterólar eða fytósterólar (phytosterol, plant sterol) Beta-sitosterol Kampesterol Stigmasterol Em í öllum jurtum.
Lífræn brennisteinssambönd Allyl súlfið Laukur og hvítlaukur.
Karótíníð. Af öllum plöntuefnum eru karótíníð best þekkt en þessi efni gefa plöntum
rauða, appelsínugula og gula liti. Um 600 karótíníð hafa verið greind í grænmeti og
ávöxtum en flest þeirra eru í lágum styrk og skipta væntanlega litlu máli. Meðal
mikilvægra karótíníða í grænmeti má telja beta-karótín, sem er forveri A-vítamíns, og
lýkópen sem gefur tómötum rauða litinn en hefur ekki vítamínvirkni. Takmarkaðar
mælingar hafa verið gerðar á karótíníðum í íslensku grænmeti en nokkrar niðurstöður
eru birtar í 3. töflu. Athygli vekur mikið af beta-karótíni í gulrótum og mikið af
lýkópeni í tómötum.
Jurtasterólar. Kólesteról gegnir lykilhlutverki í himnum dýraffuma. Á sama hátt
gegna jurtasterólar mikilvægu hlutverki í byggingu frnrna í jurtum. Kólesteról er
algengasti sterólinn í dýrum en í jurtum eru yfír 40 sterólar.
76