Úrval - 01.12.1956, Side 31

SITTHVAÐ UM KAPFI
29
nikotín, morfín, kínin og strýk-
ín.
I hráum kaffibaunum eru eft-
irtalin efni í þeim hlutföllum,
sem taflan segir til:
Efni í hrákaffi %
vatn ...................... 9—12
fita og vax ............... 10—15
eggjahvítuefni ............ 10—15
klórógensýra .............. 5—7
koffein ................... 0,9—2
sakkaróse | uppleysanlegar
dextrín }■ sykurteg- 10—20
pentósaner J undir
hrátrefjar (cellulose) .... 20—30
aska (ólífræn sölt) ....... 3—5
Efnafræðiteikn koffeinsins er
C8H10N4O,. í grænum kaffi-
baunum kemur það ekki fyrir
sem sjálfstætt efnasamband,
heldur sem kalíumsalt af klóró-
gensýru. Annað alkaloid í kaff-
inu er trigonellín, en lifeðlisleg
áhrif þess eru lítil sem engin.
Loks má nefna Tiólín, sem er
einskonar vítmín, er gegnir á
ýmsan hátt mikilvægu hlutverki
í líkamanum. Af því er þó að-
eins örlitið í kaffi.
Tilgangur kaffibrennslunnar
er einkum sá að fá fram hinn
alkunna kaffiilm, sem ásamt
koffeininu á hvað mestan þátt
í því, hve kaffið er vinsælt
nautnalyf.
Jafnframt því sem ilmefni
myndast við brennsluna, bakast
eða brenna öll hin lífrænu efni,
sem eru í bauninni. í brennsl-
unni eru baunirnar hafðar í
200—220° C. í 15—20 mínútur
í hverfiofni. Hitinn í baununum
hækkar í fyrst hægt; við 50°'
byrja frumurnar í bauninni að
breytast, við 60—70° hlaupa
eggjahvítuefnin og vatnið byrj-
ar að gufa upp. Það er ekki fyrr
en allt vatnið í bauninni hefur
gufað upp, að hitinn stígur upp
fyrir 100°. Þá byrja sykurefnin
að brúnast og þykkar, hvítar,
eldfimar gufur með edikssýru-
þef stíga upp ásamt þeirri
vatnsgufu, sem myndast við
hinar margvíslegu efnabreyt-
ingar. Við 150° taka að mynd-
ast blöðrur í sykrinum, koffein-
samböndunum og beðminu
(cellulose) og vex rúmtak baun-
anna mikið við það. Við 180—
200° hita hefst næsta stig: upp-
lausnin — við brak og bresti
myndast bláleitur reykur og
fylgir honum hin sérkennilega
kaffilykt; jafnframt halda syk-
urefnin áfram að brúnast. Við
280° er brennslunni lokið, og er
þá um að gera að kæla baun-
irnar sem fljótast, svo að
brennslan hætti. Baununum er
því hellt á flatar, stórar pönnur
þar sem þær kólna fljótt.
Við brennsluna léttast baun-
irnar um 15—25% ; það er eink-
um vatn og sykur, sem eyðzt
hefur. Jafnframt eykst rúmtak
baunanna um 33—50%, mest
vegna blöðrumyndunar í koff-
einsamböndum.
Ilmefnin, sem gefa kaffinu
hina dýrmætu angan eru mörg.
Efnafræðingar hafa einangrað