Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 33

TlMARIT VFl 1967
31
HREINLÆTI í FREÐFISKFRAMLEIÐSLU
Guðlaugur Hanncsson, gerlafræðingur
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins
Inngangur
I grein, sem birtist í Tímariti Verkfræðingafé-
lags Islands 1965 (1) kemst höfundur að þeirri
niðurstöðu, að íslenzkum matvælaiðnaði sé í
mörgu áfátt, þrátt fyrir miklar framfarir í þess-
um atvinnugreinum á undanförnum árum. Þar
er einnig bent á, að ýmsir íslenzkir matvæla-
framleiðslustaðir séu langt fyrir neðan lágmarks-
kröfur, sem gera verður til slíkra framleiðslu-
staða, og eru meðal annars nefnd dæmi úr fisk-
iðnaðinum.
Grein sú, er hér birtist, fjallar um einn þátt
fiskiðnaðarins, freðfiskframleiðslu, eða nánar til-
tekið hreinlæti í freðfiskframleiðslu. Aðrir þætt-
ir fiskiðnaðarins, sem ekki eru teknir til með-
ferðar hér, svo sem skreiðarverkun, saltfisk-
framleiðsla og fiskmjölsframleiðsla, eiga við ým-
is hreinlætisvandamál að etja, sem eru í eðli
sínu svipuð þeim, sem freðfiskiðnaðurinn á við,
en eru þó oftast háð sérstökum verkunar- eða
framleiðsluaðferðum.
I grein þessari er leitazt við að sýna fram á
nauðsyn þess að viðhafa hreinlæti á öllum
vinnslustigum freðfisks. Bent er á hlutverk og
gildi gerlafræðilegs eftirlits og mats og hlutverki
gerlastaðla gerð nokkur skil. Síðari hluti grein-
arinnar fjallar um rannsóknir á vatni, hreinlæti
í frystihúsum og gerlafræðilegt ástand fisks,
sem tilbúinn er til frystingar. Helztu hlutir, sem
orsaka mengun fiskflaka, og hvernig hreinlætis-
aðgerðum í frystihúsum hérlendis er háttað, eru
svo ræddir og nefnd dæmi. Niðurlag greinarinnar
fjallar svo um hlutverk, skipulag og framkvæmd
hreinlætiseftirlits í freðfiskframleiðslunni.
Samanburður á hreinlætisástandi í freðfisk-
iðnaðinum við aðrar greinar matvælaiðnaðarins
er svo yfirgripsmikið mál, að ekki eru tök á að
gera því skil hér.
Við lestur þessarar greinar er vert að hafa
hugfast, að freðfiskframleiðsla er tiltölulega ný
grein íslenzks matvælaiðnaðar. Sem slík hefur
hún átt við og á við ýmis vandamál að etja, sem
sameiginleg eru öðrum greinum matvælaiðnað-
arins. Höfundur álítur, að freðfiskiðnaðurinn hafi
leyst mörg þessarra vandamála fyrr og betur en
margar aðrar greinar íslenzks matvælaiðnaðar,
sem eldri eru í hettunni. Með þessu er þó ekki
gefið í skyn, að ekki sé þörf bætts eftirlits og
hreinlætis í freðfiskframleiðslu. Greinin fjallar
einmitt um þessa þætti freðfiskframleiðslu og
hverjir séu helztu agnúar í hreinlæti og hrein-
lætiseftirliti.
Helzta meinið í íslenzkum matvælaiðnaði er
skilningsskortur á nauðsyn hreinlætis og hve
þrifnaðarkennd þeirra, sem matvælaframleiðslu
stunda, er lítt þroskuð. Á Islandi hefur verið
reynt á síðustu 2 til 3 áratugum að ná þeim
tæknilega og gæðalega árangri í matvælafram-
leiðslu, sem aðrar þjóðir hafa öðlazt á miklu
lengri tíma.
Þýðing hreinlætis í matvælafranileiðslu
Skilgreining hreinlœtis og eðli þess
Orðin hreinn og hreinlæti skýra í sinni þrengstu
merkingu afstöðuna til heilsu og heilbrigðishátta.
Samkvæmt ríkjandi málvenju er merking orð-
anna hreinn og hreinlæti allmiklu víðtækari. Orð-
ið hreinlæti táknar einnig ákveðna lifnaðarhætti,
sem nátengdir eru fólkinu, sem fæst við mat-
vælaframleiðslu. Hversu vel hreinlætis er gætt
við framleiðslu matvæla, er því komið undir
fólkinu, sem að henni vinnur, hreinlætisvenjum
þess á heimilum og vinnustað og hreinlætiskröf-
um þjóðfélags þess, sem fólkið býr í. Hreinn er
sá hlutur, sem ekki er blandaður framandi efn-
um eða ber þau utan á sér (2, bls. 78). Hin
framandi efni, öðru nafni óhreinindi, geta verið
hin margvíslegustu, dauð efni, bæði lífræn og
ólífræn, öðru nafni efnisleg óhreinindi, eða lifandi
verur, eins og gerlar og annar rotplöntugróður
og meindýr, sem nefnast smitnæm óhreinindi (2,
bls. 78), (3, bls. 7).
Það fer eftir aðstæðum, hvort efni eða hlutur
telst til óhreininda. Þó eru nokkrir hlutir, sem
teljast alltaf til óhreininda, en það eru alls konar
rotnandi leifar, úrgangsefni og saur. Eru af því