Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 65

TlMARIT VFl 1967
63
Slæging
Séð frá því sjónarmiði, að ná góðum fiski, sem
þolir langa geymslu, liggja til þess tvær ástæður,
að fiskur er slægður, auk þess sem með slæg-
ingu nást verðmæt innyfli, svo sem lifur og
hrogn:
a) Það er æskilegt að fjarlægja innyflagerla,
sem annars ráðast á magaveggi og hold.
b) Það er æskilegt, að fjarlægja gerhvata
(enzym), sem örva efnabreytingar (meltu
eða autolysu) í holdi, ráðast á magaveggi
og valda skemmdum.
Það hefir mjög farið í vöxt á bátaflotanum ís-
lenzka, að slægja ekki fyrr en komið er í land.
Þetta er t.d. nær algild regla á vetrarvertíð. í
ferskfiskreglugerð (3) er þess krafizt, að á
tímabiiinu frá 20. maí til 15. september sé allur
fiskur slægður og þveginn strax og honum hefir
blætt út. Nokkuð vantar á, að slægingarreglum
sé framfylgt.
Norðmenn, Islendingar og fleiri norðlægar
þjóðir telja að bíða eigi með slægingu, þar til
fiski hefir blætt út (4 og 5). Ýmsar suðlægari
fiskveiðiþjóðir slægja og blóðga samtímis og
telja, að mikilvægi þess að koma fiskinum sem
fyrst í kælingu, vegi upp á móti þeim vinningi,
sem e.t.v. næst með því að bíða með slæginguna.
Frá sjónarmiði hagræðingar og vinnurann-
sókna er æskilegt að losna við slægingu á sjó,
enda aðstæður erfiðar á bátunum og verkið erf-
itt. Frá gæðasjónarmiði getur það líka verið
nokkuð hæpinn ávinningur að geyma fisk lengi
á dekki, meðan beðið er eftir slægingu, fram
yfir það að koma blóðguðum fiski, óslægðum, í
kælingu strax. Þegar mikið aflast í nót eða net,
getur jafnvel verið ógjörningur að framkvæma
slægingu um borð, nema með auknum mannafla.
Líkur eru til þess, að á markaðinn komi, áður
langt um líður, nothæfar slægingarvélar, sem
jafnvel verði notaðar í bátum. Getur þá svo farið,
að það færist aftur í aukana að slægja bátafisk
á sjó.
fsun
Iskœling
Eins og áður kom fram, er góð kæling hið
mikilvægasta atriði við geymslu fisks sem hrá-
efnis til frekari vinnslu. Kæling heldur aftur af
starfsemi gerla og gerhvata, örvar blóðrennsli
úr háræðum eftir blóðgun, lengir dauðastirðnun-
artímann, minnkar los og útlitsskemmdir o.fl.
Margar tilraunir hafa verið gerðar til þess að
TAFLA 2
Geymsluþol fisks við mismunandi hita
Storage life of fish at various temperatures
Hiti Temperature °C Geymsluþol dagar Storage life days
-0,25 11—12
0 8
+ 0,50 6—8
+ 3,00 5—e
+ 5,00 3%
+ 7,00 2—3
+ 10,00 1V2
ákvarða geymsluþol við mismunandi hita. Tafla
2, eftir kanadiskum heimildum, sýnir áhrifin ljós-
lega (5). Hið mikilvægasta atriði hér er, hversu
mikið geymsluþolið eykst við lækkun hitans
kringum 0°C.
TAFLA 3
Geymsluskemmdir í fiski við mismunandi hita
Spoilage rate of fish at two different
temperatures
Dagar Days TMA við 2,8 °C mg/100 g TMA at 87 °F mg/lOOg TMA við 0°C mg/100 g TMA at 82 °F mg/lOOg
1 0,7 0,7
3 6,6 4,5
4 12,8 5,2
5 20,8 5,9
6 45,9 6,7
7 107,0 8,6
8 — 14,3
10 — 64,1
Tafla 3, einnig eftir kanadiskum heiinildum (4) r
þar sem trímethylamín innihald fisks var mælt
eftir jafnlangan tíma við mismunandi hita, sýnir
einnig ljóslega áhrif hita á geymsluþol.
Algengasta kælingaraðferðin er hin klassiska
aðferð að nota ís, en m.a. vegna hins háa
bræðsluvarma, er hann vel til þess fallinn. Auk
þess er bræðslumarkið 0°C mjög nálægt frost-
marki fisks, nál. —1°C, og er ísinn því hentug-
ur kuldagjafi.
Is gegnir margvíslegu hlutverki í sambandi við
geymslu ísaðs fisks, og skal það skilgreint nánar.