Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 45

TlMARIT VFl 1967
43
sé fyrir hendi, og það, ásamt viðeigandi þvotta-
efnum, sé notað til þvotta.
I íslenzkum frystihúsum er þvotti yfirleitt
ábótavant vegna þess, að þvottaefni eru ekki
notuð, nema að takmörkuðu leyti og venjulegast
þá ekki nema um takmarkaðan hluta vinnslu-
svæðis. Venjulega er þvottur fólginn í því að
sprauta yfir vinnslusvæði með köldu vatni (spúl-
un). Þvottur með heitu vatni, 60—80° C, ásamt
notkun þvottaefna er sjaldgæfur. I sumum
frystihúsum er þó notað þvottaefni, sem inni-
heldur gerildrepandi efni og þá notað kalt vatn.
Skortur á heitu vatni til þvotta í frystihúsum
er mjög til baga. Aftur á móti tíðkast það að
nota heitt vatn, þar sem það er sízt æskilegt,
og er þá átt við notkun heits vatns í ílát hjá
flökurum og á snyrtiborðum, sem áður hefur
verið vikið að.
Slælegur þvottur er því bagalegri, þar sem
vitað er, að gerileyðing á áhöldum og tækjum
o.s.frv. verður að miklum mun torveldari eða
gagnslítil.
Þrátt fyrir nokkra galla er klór tvímælalaust
hentugasta gerildrepandi efnið, enda viðurkennt
sem slíkt. Það verður þó að ítreka, að gerileyð-
ingu með klóri má ekki framkvæma á kostnað
eða í stað gagngers þvottar. Slikt hindrar það,
að hreinlætisaðgerðir nái tilgangi sínum. Þessi
grundvallaratriði hreinlætisaðgerða virðast vera
óljós og torskilin mörgum þeim, sem eiga að hafa
eftirlit með og framkvæma þrifnað í frystihús-
um. Notkun klórs til þess að fela lélegar eða illa
framkvæmdar hreinlætisaðgerðir (þvottur ekki
framkvæmdur) má líkja við að nota lélegt ilm-
vatn til að fela miður æskilega lykt. Slík notkun
klórs hérlendis er ekki einsdæmi. Vanræksla á
klórnotkun til gerileyðingar á áhöldum, vélum
og tækjum er ámælisverð, en ekki réttlætanleg
forsenda fyrir stöðvun atvinnureksturs, enda sé
þá viðhöfð ströng gerilvöm á öllum stigum fisk-
vinnslunnar. Vanræksla á að blanda klóri í vatn,
sem notað er til freðfiskframleiðslu, ætti að varða
sviptingu hæfnisvottorðs til vinnslu.
Svo vikið sé að skipulagi hreinlætisaðgerða er
raunin sú, að þar ríkir skilningsleysi og skipu-
lagsleysi. Til þess að hreinlætisaðgerðir í freð-
fiskframleiðslu séu raunhæfar verður að viðhafa
hvort tveggja, hreinlætisaðgerðir í lok vinnslu og
stöðugar hreinlætisaðgerðir meðan á vinnslu
stendur á vissum stöðum, þar sem mest er hætta
á mengun. Óhugsandi er, að hægt sé að framleiða
freðfisk, án þess að framkvæma gagngerar
hreinlætisaðgerðir í lok vinnslu. Framkvæmd
þeirra á að vera falin hópi manna, 2—6 eftir at-
vikum, sem hafi það að föstu starfi og þá helzt
að þeir komi óþreyttir til starfs. Annars séu vald-
ir samvizkusamir starfsmenn frystihúsa, sem
bera skynbragð á hreinlæti. Sá háttur, að hver
þrífi sitt vinnusvæði, hlýtur að leiða til misræmis
og ónógra hreinlætisaðgerða í heild. Stöðugar
hreinlætisaðgerðir meðan á vinnslu stendur séu
faldar nokkrum völdum starfsmönnum og annist
þeir skolun á bökkum, færiböndum, flökunarsvæði
og kringum roðflettivél. Þeir taki matmáls- og
kaffitíma á öðrum tímum en annað starfsfólk,
enda skoli þeir og hreinsi viss svæði eftir föng-
um, þegar hlé verður á vinnu.
Skolun og þvottur á öllum bökkum sé viðhafður
í hvert skipti, sem bakkar hafa verið tæmdir, og
sé það í verkahring þeirra, sem annast þrif með-
an á vinnslu stendur, að framkvæma það.
Að athuguðu máli ætti að vera Ijóst, að mikið
skortir á, að hreinlæti og hreinlætisaðgerðum sé
nægilegur gaumur gefinn í freðfiskframleiðslu.
Með aukinni samkeppni um markaði fyrir freð-
fiskframleiðslu Islendinga hlýtur það að vera
keppikefli að lagfæra þá agnúa, sem auðsæir eru
í aðbúnaði, framkvæmd og framleiðslu freðfisks.
Það mun því aðeins takast, að allir leggist á eitt,
bæði hið opinbera og framleiðendur sjálfir, að
lagfæra það, sem ábótavant er.
Niðurlag
Gœðamat og gæðaeftirlit
í freðfisJcframleiðslu
I kaflanum hér á undan hefur verið rætt um
helztu atriðin, sem snerta hreinlæti í freðfisk-
framleiðslu. Ekki fer á milli mála, að ýmsu er
áfátt í þeim efnum, þótt ýmsu hafi verið áorkað
síðustu árin, eins og t.d. fyrirmæli um klórblönd-
un vatns o.fl. Að áliti höfundar má rekja mis-
bresti á þrifnaði í frystihúsum, þ.e.a.s. gerilvöm-
um og hreinlætisaðgerðum, til úreltra lagaákvæða
og ónógs gæðamats og gæðaeftirlits af hálfu hins
opinbera í freðfiskframleiðslu samkvæmt þeim.
Það eru lög og reglugerðir Fiskmats ríkisins
frá 1948 og Ferskfiskeftirlitsins frá 1960, sem
kveða á um mat á gæðum fersks fisks og freð-
fisks og eftirlit með aðbúnaði og framleiðslu
fersks, ísaðs fisks og freðfisks til útflutnings.
Enn fremur gilda um fisk sem og um önnur
matvæli ákvæði laga um geymslu og meðferð
matvæla frá 1936 ásamt reglugerð við þau lög,
svo og heilbrigðissamþykktir kaupstaða og kaup-
túna, að svo miklu leyti, sem slikar samþykktir
eru til.