Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 34

32
TlMARIT VPl 1967
dregin orðin saurugur og skítugur um þá hluti,
sem óhreinir eru, (2, bls. 78). Til óhreininda telj-
ast einnig framandi efnasambönd, sem spillt geta
heilsu neytenda og haft eiturverkanir á manns-
líkamann (3, bls. 11), (4, kafli 1).
Efnisleg óhreinindi eru venjulega sýnileg ber-
um augum, eða eru skynjanleg af lykt eða bragði.
Hið almenna mat á hreinlæti byggist á þessum
skynjunum. Hreinlætisaðgerðir eru venjulega
miðaðar við slík skynjanleg óhreinindi. Smitnæm
óhreinindi eru aftur á móti ekki skynjanleg á
sama hátt og eru því erfiðari viðureignar í hrein-
lætisaðgerðum. Smitnæm (ósýnileg) óhreinindi
fylgja oftast efnislegum (sýnilegum) óhreinind-
um. Augljóst er því, að þótt efnislegu óhreinind-
in séu hreinsuð í burtu, getur meira eða minna
orðið eftir af smitnæmum óhreinindum. Um full-
komið hreinlæti er því ekki að ræða, nema efnis-
legu óhreinindin séu fjarlægð og smitnæmu
óhreinindin (lífverurnar) drepin.
Hlutverk hreinlœtis og hreinlœtisaögeröa
í matvælaeftirliti
Hreinlæti er í því fólgið að verja matvælin
óhreinindum, eða viðhafa gerilvöm (asepsis).
Hreinlætisaðgerðir eru alltaf tvíþættar, ann-
ars vegar þvottur, hins vegar gerileyðing.
Mat á hreinlæti og hreinlætisaðgerðum í mat-
vælaiðnaðinum er fólgið í kerfisbundnu eftirliti
á áhrifum umhverfisins á hráefnið og á matvæl-
in, unnum úr því, í flutningi, við geymslu og í
vinnslu þeirra. Tilgangurinn með hreinlæti og
hreinlætisaðgerðum í matvælaiðnaðinum er að
vernda neytendur gegn skaðlegum og óhreinum
matvælum. Bilið milli þess, hvort matvæli telj-
ast neyzluhæf og óhrein eða skaðleg er oft
skammt. Eðli óhreininda í matvælum getur oft
verið slíkt, að í þeim felist sjúkdómshætta, mat-
vælaeitranir eða matvælasýkingar. Þannig geta
nagdýr (rottur) borið með sér ýmsa skæða sjúk-
dóma, sem maðurinn getur sýkzt af. Má þar til
nefna taugaveiki, iðrakvefsfaraldra, plágu og
smitnæma gulu. Flugur og önnur skordýr bera
einnig með sér sýkla, sem berast þá auðveldlega
í matvæli, sem meindýrin koma í snertingu við.
Mengun eða óhreinkun matvæla af þessum
sökum er því alltaf grunsamleg með tilliti til sýk-
inkarhættu, þó að oft sé erfitt að ómögulegt að
finna og þar með sanna nærveru sýkla í matvæl-
um, sem orðið hafa fyrir slíkri mengun.
Öflugasta vörnin gegn dreifingu efnislegra og
smitnæmra óhreininda, er að nota ferskt, hreint
og heilbrigt hráefni og viðhafa gott hreinlæti og
nota haldgóðar hreinlætisaðgerðir á öllum stig-
um vinnslunnar. Til þess að skilja þýðingu hinna
ýmsu hreinlætisaðgerða í matvælaframleiðslu, er
nauðsynlegt að vel sé ljóst, hvaðan óhreinindin
berast í matvælin, þ.e.a.s. hvernig þau mengast.
Með tilliti til matvæla teljast allir hlutir, sem
í þau berast, til óhreininda, svo framarlega sem
þeir valda á þeim skemmdum, spilla útliti vör-
unnar eða eru óhollir neytendum.
Af þessum óhreinindum eru það gerlarnir, sem
mestu tjóni valda og erfiðast er að fást við. Hafa
verður hugfast, að lífverur þessar eru alls stað-
ar nálægar og fylgja flestum sýnilegum óhrein-
indum, en auk þess berast þær í matvælin eftir
minna áberandi leiðum. Glögg skil á eðli þeirra
og uppruna og þá um leið eðli þeirra óhreininda,
sýnilegra og ósýnilegra, sem við er að etja í
matvælaframleiðslu, er nauðsynleg þekking hverj-
um þeim, sem við hana fæst.
Matvœlalöggjöf og matvælaframleiösla
Nútíma þjóðfélag gerir stöðugt strangari kröf-
ur um meðferð og heilnæmi matvæla.
Matvælalöggjöf hinna ýmsu landa og lög, sem
varða sjávarafurðir (5), leitast við að vernda
neytendur gegn skaðlegum áhrifum vegna neyzlu
óheilnæmra matvæla. 1 einföldustu mynd miða
þessi lög, reglugerðir og ákvæði að því að hindra
framleiðslu, dreifingu og neyzlu matvæla, sem
menguð eru sýklum. Hjá þeim þjóðum, sem
fremstar standa á sviði matvælaframleiðslu, bæði
tæknilega og á sviði hreinlætis, er löggjöfin miklu
víðfeðmari og strangari en hér er. Þar beinist
löggjöfin því einnig að því að vernda neytendur
gegn neyzlu á matvælum, sem á einhvern hátt
hafa verið framleidd við óheilsusamleg skilyrði
eða við skilyrði, sem stríða á móti siðgæðisvitund
(aesthetic sense) neytenda.
1 tímaritsgrein, sem áður hefur verið drepið
á, frá 1965 (1), er bent á nauðsyn þess að endur-
skoða gildandi lög hérlendis um geymslu og með-
ferð matvæla og annarra neyzluvara. Lög þessi
eru frá 1936, og reglugerð, sem sett var skömmu
síðar samkvæmt þessum lögum, er enn í gildi. 1
sömu grein er einnig bent á nauðsyn þess að
samræma heilbrigðislöggjöf fyrir landið í heild
og enn fremur að breyta lögum um heilbrigðis-
nefndir og heilbrigðissamþykktir, sem eru orðin
26 ára gömul, og auk þess sniðin eftir danskri
fyrirmynd, sem verður að telja orðna úrelta. Við
þetta vill greinarhöfundur bæta, að ástæða sé
til að endurskoða og samræma gildandi lög um
hreinlæti og hreinlætisaðgerðir í hinum ýmsu
greinum fiskiðnaðarins, svo sem í freðfiskfram-
leiðslu.