Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 66

64
TlMARIT VFl 1967
1. Is kælir fiskinn
Til þess er ís vel fallinn eins og að ofan greinir,
þar eð 80 kcal. nást við bræðslu á 1 kg af ís
við 0°C. Hjálparkæling gegnir litlu hlutverki í
sambandi við kælingu á ísuðum fiski.
Kólnunartími ísaðs fisks er háður eftirfarandi:
a) Hlutfallinu milli ísmagns og fiskmagns, því
meiri ís í hlutfalli við fisk, því örari verð-
ur kólnunin.
b) Kornastærð íssins. Því smákornóttari sem
ísinn er, þvi örari verður kólnun fisksins.
Tafla 4 sýnir árangur einnar slíkrar til-
raunar (5). Notað var jafnmikið ísmagn,
og sýnir taflan kælitímann í mögrum fiski
frá 20°C í 1°C.
c) Hita fisksins fyrir ísun. Því heitari sem
fiskurinn er, því lengur er hann að kólna.
d) Isdreifingunni, þ.e. hversu stór hluti íssins
er undir fiskinum, hve stór hluti er yfir
fiskinum og hversu stórum hluta er dreift
innan um fiskinn.
TAFLA 4
Áhrif kornastærðar á kólnunarhraða fisks í ís
Effect of size of ice particles on rate of chilling
iced fish
Þykkt ísmola Kólnunartími
sm mín.
ThicTcness Chilling
of ice particles time
cm min
i 89
2 108
4 134
Kanadiskar tilraunir hafa leitt í ljós, að kóln-
un fisks í ís er örust, ef ísnotkunin er 0,75 kg
ís í 1 kg af fiski eða meiri, en minnkar, ef ísað
er minna. Tíminn, sem það tekur fisk að komast
niður í 1°C, nálgast óendanlegt, ef íshlutfallið er
minna en 1:4, þ.e. 1 kg ís í 4 kg fisks. Sam-
kvæmt því er ekki óeðlilegt að setja það hlutfall,
sem lágmarkskröfu um ísun.
2. Isbræðsla vegna utanaðkomandi varma
ís verndar fiskinn frá utanaðkomandi varma.
Það er mjög mikilvægt, að sá varmi fari í það
að bræða ís, en verði ekki til þess að hækka hita
fisksins. Það er nær ógerningur að ísa það vel
við útveggi í óeinangraðri skipslest eða fiskmót-
töku í landi, að fiskur leggist ekki að veggjum
eða stíuborðum og hitni. Slíkum fiski er því
hættast við skemmdum. Athygli skal vakin á því,
að ísbræðsla þessi er að sjálfsögðu háð því skil-
yrði, að nægur ís sé til staðar við útveggi til að
taka við varmanum, að öðrum kosti veldur
varmaleiðsla þessi því, að fiskurinn hitni.
3. Is heldur fiskinum frá gólfi,
stíuborðum, þiljum, frá öðrum fiskum o.s.frv.,
hér kallaður afgangsís
Þessi þáttur er mikilvægur til þess að tefja
fyrir venjulegri rotnun í fiski og ekki síður til
þess að vemda hann frá svokölluðum slagvatns-
skemmdum, sem valda slæmri lykt, koma tiltölu-
lega fljótt fram og stafa af loftfælnum gerlum,
sem eiga upptök sín í innyflum fiskanna. Það
er því æskilegt að lítið eitt af súrefni nái til
fisksins, en ís inniheldur nægilega mikið af því
til þess að forða þessum skemmdum.
Þennan ís má kalla afgangsís þar eð hann á
að vera óbráðinn, þegar fiskurinn er tekinn úr
ísnum. Segja má, að mælikvarði um góða ísun sé
ísmagnið, sem kemur upp úr lest við löndun úr
skipi, eða er eftir í móttöku, þegar fiskurinn er
tekinn í vinnslu.
Það má ljóst vera, af því sem hér hefur verið
sagt, að nauðsynlegt er að ísa meira en sem
nemur ísbræðslunni. Sérstaka áherzlu ber að
leggja á mikla ísun við útveggi, botn, gólf, stíu-
borð o.s.frv. til að mæta varmaleiðslu að utan.
Mjög erfitt er að mæta þessari varmaleiðslu með
ísun, nema önnur atriði komi til, svo sem einangr-
un, hjálparkæling eða annað.
Hjálparkœling
Nú má heita algengt að lestar fiskiskipa séu
kældar, t.d. með því að kælipípur séu hafðar
undir þilfari, þ.e. efst í lestinni, en sjaldnar er
kældu lofti blásið milli lestar og útveggja (kápu-
kæling). Islenzkar hráefnisgeymslur eða fiskmót-
tökur í landi hafa að jafnaði ekki slíka hjálpar-
kælingu, þótt segja megi, að full þörf sé þar á.
Hins vegar er slíkur útbúnaður algengur í mót-
tökum erlendis, t.d. í Noregi, Bretlandi og víðar.
Helztu kostir hjálparkælingar eru:
a) Að kæla niður lest eða móttöku áður en
fiskur kemur í hana, og sparast því sá ís,
sem í þá kælingu færi.
b) Kælipípur á útveggjum taka við varma-
leiðslu að utan og sparast þannig sá ís,
sem annars færi í það að mæta henni.
c) ís heldur frosti á leiðinni á fiskimið og
hleypur síður í hellu.