Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 35

TlMARIT VFl 1967
33
Nauðsyn hreinlætis við framleiðslu freðfisks
Talsverðir örðugleikar eru á að skilgreina hin-
ar eiginlegu hreinlætiskröfur, sem gera skal til
freðfisks. Flest núgildandi ákvæði laga fjalla að-
eins að nokkru um heilsu- og heilbrigðislegu
hliðar málsins. Aðaláherzlan er lögð á efnisleg
gæði freðfisks, sérstaklega með hliðsjón af
skemmdum, breytingum á fiski í vinnslu og fryst-
ingu, þornun (frostbruna) og þráamyndun. Efn-
isleg gæði freðfisks breytast meira við frystingu
og í frystigeymslu en heilbrigðislegt ástand hans.
Rotvarnaraðferð sú, sem freðfiskframleiðsla
byggist á, er frábrugðin öðrum rotvarnaraðferð-
um að því leyti, að gerlagróðurinn er að mestu
sá hinn sami fyrir og eftir frystingu. Aftur á móti
getur gerlafjöldinn minnka.ð að mun við fryst-
ingu (6), (7, bindi I, bls. 519). Efna- og eðlis-
fræðilegt ástand fiskholdsins tekur verulegum
breytingum við frystingu (7, bindi I), (7, bindi II,
bls. 235), (7, bindi IV, bls. 355), (8, bls. 31),
(9, bls. 3 og 89). Rotvarnaraðferð sú, sem niður-
suða matvæla byggist á, er mjög frábrugðin
frystingu í gerlafræðilegu tilliti, því að við hitun
matvælanna er meginþorri gerlanna drepinn (ger-
ileyðing).
Við kælingu og frystingu fisks dregur smám
saman úr vexti og lífsstarfsemi gerla og við hita-
stig, sem liggur milli -r- 5°C og -j- 12°C, stöðvast
þessi starfsemi alveg, (7, bindi I, bls. 519), (10,
bls. 2), (11, bls. 29), (6).
Aðalorsök skemmda fersks fisks við hitastig,
sem er ofan við frostmark, er vegna starfsemi
gerla (7, bindi I, bls. 535), (7, bindi I, bls. 613),
(7, bindi IV, bls. 1), (9, bls. 3), (12), (14, bls.
350).
Áhrif frystingar á gerlagróður í fiski
Freðfiskur er almennt talinn heilsusamleg vara.
Undantekningar geta þó verið vissar frystar fisk-
tegundir eins og rækja og frystar fiskvörur,
framleiddar úr freðfiski.
Þrjár ástæður má nefna, sem stuðla að minni
sýkingar- og matvælaeitrunarhættu vegna neyzlu
freðfisks, en annarra frystra matvæla. I fyrsta
lagi eru matarsýkingar og matareitrunarsýklar
undantekningarlítið ekki í lifandi fiski (15), (8,
bls. 214). Clostridium botulmum afbrigði E hefur
þó fundizt í innyflum fisks (8, bls. 124), og fisk-
ur úr skólpmenguðu vatni getur verið mengaður
sýklum eins og Salmonella (7, bindi II), (16).
Mengun og sýking af þessum orsökum er því
aðallega bundin við vinnslu fisks.
1 öðru lagi, við fisveiðar, um borð í fiskiskip-
um og á mörgum stigum vinnslu fisks er notað
mikið magn af köldu vatni og ís. Skilyrði eru
fyrir vexti og starfsemi kuldakærra gerla, en
síður fyrir sýkla. Við lækkun hitastigs að og nið-
ur fyrir frostmark dregur úr starfsemi gerla,
sem hættir við 5°C til -*- 12°C. Sýlar vaxa
hvorki í kældum fiski né, þegar verið er að frysta
fisk. Sýklarnir geta aftur á móti vaxið á þeim
stigum vinnslu, þegar hitastigið er hagstætt vexti
þeirra og starfsemi, og þegar freðfiskur er þídd-
ur upp. Hitastig, sem hér um ræðir er frá +3°C
eða + 10°C eða ofar, en það fer eftir tegund
sýkla. Fiskskemmdir almennt og vöxtur sýkla,
sem orsaka matarsýkingar og matareitranir, er
því vegna slæmrar meðferðar fisks í vinnslu
fyrir frystingu, eða eftir að hann hefur verið
þíddur upp. Frysting og frystigeymsla skipta
hér minna máli. 1 þriðja lagi er meginþorri freð-
fisks og annarra frystra fiskafurða soðinn eða
gegnsteiktur, áður en þeirra er neytt. Nægir
suða eða steiking til þess að drepa þá sýkla,
sem lifað hafa af fram að þessu, en matareitur-
efnin eyðileggjast ekki, nema að litlu leyti.
Mikið hefur verið ritað um áhrif frystingar
á gerla og annan smáverugróður (6), (7, bindi I,
bls. 519), (7, bindi IV, bls. 355), (10, bls. 2), (17).
Af þessum skrifum sést, að hinar ýmsu tegundir
gerla eru mismunandi viðkvæmar fyrir áhrif-
um frystingar og geymslu við hitastig fyrir neð-
an frostmark. Viss hundraðstala gerla deyr við
frystingu og frystigeymslu. Hundraðstala sú, er
hér um ræðir, er mjög mismunandi og er meðal
annars háð gerlategund, upprunalegum gerla-
fjölda í fiskinum, frystingaraðferð, geymslutíma
o.s.frv. Gerlafrumurnar, sem lifa af fyrsta stigið,
frystinguna, deyja smám saman. Því nær frost-
marki, sem hitastigið er, því hraðar deyja þær,
eða, því lægra, sem hitastigið er fyrir neðan
frostmark, því minni verða gerileyðandi áhrif
geymslunnar og við h-25°C eða 30°C virðast
verða sáralitlar breytingar á gerlaf jöldanum við
frystingu (7, bindi IV, bls. 355), (7, bindi I, bls.
524).
Coligerlar og Salmonella tegundir eru allvið-
kvæmar fyrir frystingu og frystigeymslu, en
stafylókokkar (klasakúlugerlar) og streptókokk-
ar (keðjukúlugerlar) eru harðgerðari. Frysting
virðist lítil áhrif hafa á gróbæra gerla, svo sem
bacillus- og clostridia-tegundir. Þetta verður að
hafa hugfast við gerlafræðilegt mat á hreinlæti
í freðfiskframleiðslu.
Mikill heildargerlafjöldi í freðfiski er vísbend-
ing um gæði fisks. En hafa verður hugfast, að
meiri hluti þessa gerlagróðurs eru kuldakærir