Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 37

TlMARIT VFl 1967
35
holdsins eftir flökun, unz fiskurinn er tilbúinn
til frystingar. Hitastig það við vinnslu, sem
tiðkast í frystihúsum hérlendis, en það er oft
nærri stofuhita, getur stuðlað að því. Þegar við
bætist mengunar- og sýklahætta frá misjafn-
lega hreinu umhverfi og hreinlegu starfsfólki,
má vænta alls konar mengunar. Telja verður
coligerla í matvælum sem mælikvarða á mögu-
lega sýklamengun. Coligerlar eru venjulegast
ekki taldir til sýkla, en vegna upprunalegra
heimkynna sinna, í innyflum manna og dýra,
gefa þeir til kynna beina eða óbeina saurmengun
matvæla. Með tilliti til þessa verður að álykta,
að prófun fyrir matarsýkingar-, matareitrunar-
sýkla og innyflagerla (saurgerla) sé réttlætanleg
í freðfiski.
Spurningin er þá sú, hvaða tegundir eða ættir
gerla og sýkla á að nota sem algildan mælikvarða
(index) á sýkla- og saurmengun freðfisks. Til
greina koma helzt gerlar, sem lifa í innyflum,
svo sem coligerlar (Escherichia coli), saurkeðju-
kúlugerlar (enterókokkar, Streptococcus faecalis,
St. facium o.fl.) og taugaveikis- og iðrafaralds-
sýklar (19), (20).
Coligerlar eru notaðir til mats á hreinlæti
mjólkur (19, bls. 113) og vatns (19, bls. 163),
(21) og hafa einnig verið notaðir við hreinlætis-
mat á miklum fjölda matvæla (19), (20), (5).
í frystum matvælum, og þá ekki hvað sízt í
freðfiski, hefur jákvæð prófun fyrir coligerla
ekki sömu þýðingu og í vatni eða í mjólk.
Hafa verður hugfast, að einhver f jödi coligerla
deyr við frystinguna. Fjöldi saurkeðjukúlugerla
tekur litlum breytingum við frystingu. Sé um
langvarandi frystigeymslu á freðfiski að ræða,
gæti meginþorri coligerlanna verið útdauður, en
fjöldi saurkeðjukúlugerla lítið breyttur. Áhrif
frystingar og frystigeymslu á taugaveikis- og
iðrakvefssýkla eru svipuð og á coligerla. Coli-
gerlar eru því betri mælikvarði en saurkeðju-
kúlugerlar á mengun, sem nýlega hefur átt sér
stað og þá einnig haldbetri vísbending um al-
menna sýklahættu.
Við gerlafræðilegt hreinlætismat og ákvörðun
á meintri saurmengun freðfisks verður því að
framkvæma báðar rannsóknirnar. Æskilegt er
því að nota coligerla sem mælikvarða á hrein-
læti á fiski í vinnslu, á fiski, sem tilbúinn er til
frystingar, og nýfrystum freðfiski. Slíka gerla-
rannsókn ætti því að leggja til grundvallar á mati
á hreinlæti og hreinlætisaðgerðum frystihúsa. Við
mat á freðfiski, sem búinn er að vera langan eða
skamman tíma í frystigeymslu, þarf auk þess að
gera gerlatalningu á saurkeðjukúlugerlagróðri.
Hinn almenni gerlagróður í freðfiski, sem
ákvarðaður er með gerlatalningu (heildargerla-
fjöldi), er mæhkvarði á gerlafræðileg gæði fisks
og á hreinlæti í meðferð hans fyrir og eftir
frystingu.
Mikill gerlafjöldi í freðfiski hefur að sumu
leyti aðra þýðingu við mat á vörunni en við mat
á öðrum frystum matvælum. 1 öðrum matvælum
en freðfiski hefur þráfaldlega verið sýnt fram á
samhengi milli mikils gerlafjölda og sýklahættu
(19, bls. 102), (20). Gerlagróður í freðfiski ein-
kennist fyrst og fremst af fjölskrúðugum, kulda-
kærum gerlagróðri. Hitastig, sem notað er við
ræktun og ákvörðun á gerlafjölda í freðfiski,
skiptir hér megin máli.
Nauðsyn og notagildi gerlarannsókna í þágu
hreinlætiseftirlits eru augljós. Mat og eftirlit á
hreinlæti á ýmsum stigum freðfiskframleiðslu
verður þvi aðeins raunhæft, að gerlafræðilegt
mat sé liður í hinu almenna gæðaeftirliti. Gerla-
rannsóknir í þágu gæðaeftirlits verður að vera
tvíþætt, annars vegar ákvörðun á saurmengun
og þá um leið sýklahættu (ákvörðun á coligerl-
um og saurkeðjukúlugerlum), og hins vegar
ákvörðun á heildargerlafjölda með ræktun við
37°C og stofuhita. Viðkvæmar frystar sjávar-
afurðir, eins og til dæmis forhituð fryst rækja,
eiga að vera háðar strangara gerlafræðilegu eft-
irliti en freðfiskur. Á slíkri vöru á enn fremur
að framkvæma sýklarannsókn og leita að matar-
sýkingar- og matareitrunarsýklum.
Hér hefur verið bent á nauðsyn gerlafræðilegs
eftirlits með freðfiski, sem þætti í hreinlætiseftir-
liti og hreinlætismati. Enn sem komið er, eru
engin lög eða fyrirmæli um slíkt mat á freðfiski
hérlendis. Erlendis eru gerlastaðlar og hlutverk
gerlafræðilegs eftirlits með matvælaframleiðslu
og þar með talin freðfiskframleiðsla ofarlega á
baugi. Nefndir, starfandi á vegum Sameinuðu
þjóðanna, svo sem Codex Alimentarius nefnd
FAO/WHO, svo og matvælaeftirlit Bandaríkj-
anna og Kanada ásamt fleiri aðiljum, hafa þessi
mál í athugun. Höfundi er ekki nægilega kunn-
ugt uin, á hvaða stigi málin standa, en ekki er
ólíklegt að ætla, að gerlastaðlar í einhverri mynd
séu fyrirsjáanlegir bráðlega. Hitt er aftur á móti
staðreynd, að bandarísku fyrirtækin, sem stunda
freðfiskframleiðslu og vinnslu á afurðum úr hon-
um, svo sem fiskstautaframleiðslu, hafa um ára-
bil notað gerlastaðla, sem þeir hafa sjálfir sett í
samráði við bandaríska matvælaeftirlitið. Islenzk-
ur freðfiskur, t.d. fiskblokkir, sem fluttur er til
Bandaríkjanna, er metinn gerlafræðilega hjá
fyrirtækjunum sjálfum, sem kaupa hann. Enn