Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 64

62
TlMARIT VFl 1967
0°C 11°C 17°C 25 °C 31°C
Mynd 1. Áhrif hita á dauðastirðnun og útlit flaka. Slægður þorskur var geymdur í sjó við mismunandi hita, þar
til hann var kominn úr dauðastirðnun. Síðan var hann flakaður, frystur og þíddur upp. Myndin er frá Jones (2).
Fig. 1. Gutted cod kept at various temperature through rigor, then filleted, frozen and thawed. Photo from Jones, (2).
lega mikið. Af þessu má draga þá ályktun, að
lækkaður hiti lengi dauðastirðnun og geymslu-
þol, en það, sem er ekki síður mikilvægt, eru þau
skemmdareinkenni, sem koma fram í fiskvöðva,
sem hefir verið illa kældur eða illa meðhöndlaður
á meðan fiskurinn hélzt stífur.
Áreynsla
Tilraunir hafa ótvírætt staðfest sambandið
milli áreynslu og fiskgæða. Sams konar fyrir-
brigði er þekkt hjá sláturdýrum og hagnýtt, en
er erfiðara viðfangs við fiskveiðar. Piskur, sem
hefur orðið fyrir mikilli áreynslu, gefur dökk
flök, verður gjarnan seigur og dripvatn verður
óeðlilega mikið. Mismunur er annars vegar á
fiski, sem hefir fezt í neti og reynt mikið til að
losa sig og hins vegar línufiski, sem dreginn hefir
verið fljótlega. Sömuleiðis eru Ijós flök af tog-
fiski, ef stutt er togað í einu.
Blóð og blóðgun
Ætlazt er til þess, að fiskur sé blóðgaður (3).
Undantekningar eru þó karfi og síld. Á Islandi
er þess krafizt, að skorið sé á hálsæðar báðum
megin, en í Noregi tíðkast víða önnur blóðgun-
araðferð. Þá er fiskurinn stunginn í hausinn,
þannig að aðalslagæðin er opnuð og blæðir fisk-
inum út. Háfur og steinbítur er oft blóðgaður
þannig, að sporðurinn er skorinn af.
Blóð í fiskvöðva veldur því, að flök fá dökkan
brúnleitan blæ og hafa minna markaðsgildi en
flök af vel blóðguðum fiski. Þetta er t.d. mjög
áberandi í saltfiski, en einnig í frystum flökum.
Hér á undan var bent á, hver áhrif áreynslu
fisks eru á útlit flaka af honum.
Góð kæling, strax eftir blóðgun, hefir reynzt
vel til þess að ná blóði úr fiski. Þetta hefir verið
skýrt þannig, að háræðanet fisksins dragist sam-
an við kælingu og hjálpi til að losa holdið við
blóð. Slík kæling virðist einnig minnka verulega
blóðbletti, sem stafa af mari.
Saltpækill dregur út blóð (sbr. síldarpækil og
kjötpækil), og er saltfiskur stundum pækilsalt-
aður fyrst í stað. Sú aðferð var algeng hérlendis
fyrir einum til þremur áratugum, en virðist vera
lítið notuð í bili, a.m.k. suðvestanlands.