Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 167

TlMARIT VFÍ 1967
165
gerhvötum, sem þeir framleiða. Efnin, sem mynd-
ast við meltingarstarfsemi gerlanna, eru að
miklu leyti melt næringarefni eða klofningsefni
úr þeim, en gerlarnir skila einnig frá sér daun-
illum og að nokkru leyti skaðlegum efnum. Hinn
óþægilegi þefur, sem kemur af síldinni, þegar
hún skemmist, á rót sína fyrst og fremst að rekja
til gerlastarfsemi.
Áhrif salts á síld
Áhrif salts á síld eru tvíþætt: Rotvörn og
verkun.
Rotvörn
Öll rotvörn á síld er við það miðuð að draga
úr starfsemi gerla og gerhvata. Rotverjandi áhrif
saltsins eru í því fólgin, að saltið dregur vatn
úr fiskholdinu. Bæði gerlar og gerhvatar þurfa
vatn til að geta starfað, og lækkun á vatnsinni-
haldi umhverfisins dregur því úr starfsemi þeirra.
Við fisksöltun kemst saltpækill í snertingu við
frumur í vefjum fisksins. Frymishýðið er hálf-
gegndræpt, þ.e. það hleypir greiðlega í gegnum
sig vatni, en misjafnlega þeim efnum, sem upp-
leyst eru í vatninu. Saltinnihald saltpækilsins er
mun hærra en saltinnihald frumuvökvans. Af
þessum orsökum myndast osmótiskur þrýstingur
milli saltpækilsins og frumuvökvans, sem veldur
því, að vatn úr frumuvökvanum smýgur gegnum
frymishýðið út í saltpækilinn, og vatnsinnihald
fisksins lækkar.
Samtímis því að vatnið smýgur út úr fiskhold-
inu, gengur salt inn í fiskholdið. Osmótiski þrýst-
ingurinn milli saltpækilsins og frumuvökvans er
mestur fyrstu dagana eftir söltun, meðan mismun-
urinn á saltinnihald saltpækilsins og frumuvökv-
ans er mikill. Flutningur á vatni út úr fiskholdinu
og salti inn í fiskholdið er því örastur þá, en
verður hægari eftir því sem dregur úr osmótiska
þrýstingnum.
Ýmislegt fleira kemur þarna þó til. Fyrstu dag-
ana eftir söltun er smug (diffusion) vatnsins út
úr fiskholdinu hraðara en nemur saltupptöku
fiskholdsins. Af þessu hlýtur að leiða, að við yfir-
borð fisksins á sér stað þynning á saltpæklinum,
sem tefur fyrir söltuninni. Þó fast salt sé rétt við
yfirborð fisksins, leysist það varla nægilega hratt
upp, til þess að hindra þessa pækilþynningu við
yfirborðið,.
Fiskholdið tekur í sig salt, þar til saltinnihald
frumuvökvans er jafnhátt saltinnihaldi saltpæk-
ilsins, sem er í snertingu við fiskinn. Við það, að
vatnið smýgur út úr frumunum, skreppur fisk-
vefurinn saman og fiskurinn verður rýrari.
Eggjahvítuefnin í fiskholdinu hlaupa við salt-
upptökuna.
Hvort tveggja skeður þetta fyrst í yztu lög-
um fisksins, þar sem áhrifa saltsins gætir fyrst,
og virkar þetta sem viss hindrun á saltupptöku
og smug vatnsins út úr innri hlutum fisksins. Því
lengra sem saltið gengur inn í fiskinn, þeim mun
hægari verður söltunin. Að lokum kemur að því,
að vatnið hættir að smjúga út úr fiskinum.
Þegar frumuvökvinn hefur tekið við nokkru af
salti, losnar um vatn, sem bundið er við eggja-
hvítusameindir fiskvefsins. Við þetta skreppur
fiskvefurinn enn saman. Hegðun bundna vatns-
ins er háð saltmagninu, sem notað er, og pH
tölunni.
Vegna smugs vatnsins út úr fiskholdinu léttist
fiskurinn nokkuð. Við lok söltunar þyngist hann
þó aftur. Þetta hefir verið skýrt á þann hátt,
að í frumuvökvanum myndist komplex sambönd
af eggjahvítuefnum og salti. Vegna osmótisks
þrýstings, sem af þessu stafar, smjúgi salt og
vatn inn í fiskinn.
Auk þess að draga úr gerlastarfsemi, með
því að lækka vatnsinnihald fiskholdsins, hefur
saltið að öllum líkindum bein áhrif á gerhvata
og gerla. Gæti þetta stafað af osmótiskum breyt-
ingum og áhrifum salts á eggjahvítu.
Japanskir vísindamenn (Murata og Okoriski)
hafa sett fram eftirfarandi líkingu um það, hvað
fiskur þurfi að saltast til þess að hafa geymslu-
þol.
S = saltinnihald fisksins í %
V = vatnsinnihald fisksins, bundið og óbund-
ið, í %.
Höfundarnir telja, að nái þessi líking stærð-
inni 50, hafi dregið það mikið úr starfsemi gerla
og gerhvata, að fiskurinn hafi geymsluþol.
Verkun
Fyrstu 10—14 dagana eftir söltun er aðalbreyt-
ingin sú, að vatn smýgur út úr fiskinum, en salt
gengur inn í hann. Raunverulegar efnabreyting-
ar eru ekki miklar á þessu stigi, enda hefir síld-
in þá ekki enn fengið hið raunverulega saltsíldar-
útlit eða verkast eins og það er nefnt.
Til þess að síldin verkist þarf að geyma hana
nokkrar vikur í viðbót.
Ytri einkenni verkunar eru þau, að hið glæra
límkennda ástand fisksins breytist, og fiskurinn
verður mattari og öðru vísi viðkomu. Roðið verð-
ur lausara við holdið, svo að auðvelt er að rífa
það frá síldinni, án þess að hlutar af fiskhold-