Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 169

TlMARIT VFl 1967
167
Aðgerð fyrir söltun
Síldin er ýmist söltuð heil, kverkuð, kverkuð
og slógdregin eða hausskorin og slógdregin. Eitt-
hvað lítils háttar hefur einnig verið saltað af
flakaðri og jafnvel flattri eða slægðri sild.
I tálknum og innyflun síldarinnar er mikið af
gerlum og gerhvötum. Þess vegna verður síldin
mýkri og ljúffengari, er hún verkast í salti, ef
þessi líffæri eru ekki fjarlægð að öllu leyti, en
það bitnar aftur á móti á geymsluþolinu.
Á seinni árum hefur mestöll síld, er söltuð
hefur verið á íslandi, verið hausskorin og slóg-
dregin.
Algengasta söltunaraðferð á Islandi
Hér á landi er eingöngu saltað í tunnur og með
blöndu af föstu salti og saltpækli. Síldinni er vöðl-
að upp úr salti, raðað í tunnu og salti stráð
yfir síldina eftir hvert lag. Síldarnar í hverju lagi
snúa þvert á síldarnar í næsta lagi. Á op tunn-
unnar er settur hringur um það bil 25 sm hár,
og er tunnan fyllt með síld að efri brún hrings-
ins.
Utan á síldinni er alltaf vatn eða bleyta, sem
leysir upp fast salt. Saltpækillinn, sem við það
myndast, dregur vatn út úr síldinni, og fasta
saltið leysist upp í því. Á þennan hátt myndast
talsverður saltpækill, jafnframt því sem síldin
skreppur saman og sígur í tunnunni. Þá er tunn-
unni lokað, og hún fyllt með saltpækli. Síldin salt-
ast áfram í tunnunni, og fasta saltið leysist upp
í vatninu, sem smýgur út úr síldinni.
Meðan síldin er að saltast er tunnunum velt
annað slagið, til þess að jafna saltinu í tunnun-
um og draga úr pækilþynningu við yfirborð síld-
arinnar.
Hráefnið
Frumskilyrði fyrir því, að framleidd sé góð
saltsíld, er það, að hráefnið sé gott. Að því er
varðar val hráefnisins með tilliti til stærðar og
fituinnihalds, þá er feit síld ljúffengari, eins
og áður er frá greint. Annars verður að miða
þetta við frekari vinnslu síldarinnar og neyzlu-
venjur kaupenda.
Bezt er að salta síldina sem fyrst, eftir að
hún er veidd. Hversu lengi síldin helzt söltnar-
hæf, er mjög háð ástandi hennar, svo og skil-
yrðum þeim, sem hún er geymd við. Átufull
Norðurlandssíld er t. d. stundum ekki söltunar-
hæf, nema fáeinar klukkustundir eftir að hún
er veidd. Stafar þetta af hinni öru starfsemi
meltingarvökvanna í rauðátufullri síld. Meltingar-
vökvarnir leysa þá upp maga og síðar hluta af
kvið síldarinnar.
Geymsluþol fersksíldarinnar er enn fremur
mjög háð hitastiginu, sem hún er geymd við,
hreinlæti o. fl.
Fyrir nokkrum árum stóð Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins fyrir tilraunum í þeim tilgangi að
nýta hráefni til söltunar betur en tíðkazt hefur,
með því m. a. að kæla nýja síld og halda henni
þannig lengur í söltunarhæfu ástandi. Síldin var
ýmist kæld þegar eftir löndun eða um borð í
veiðiskipinu þegar eftir háfun.
Eftirfarandi aðferðir voru notaðar við kæl-
inguna:
Sjókæling: Síldin geymd í kældum sjó við 0°C
til -1,5°C.
Iskæling: Síld kæld með 30% af skelís.
Is-saltkæling: Síldin kæld með 30% af skelís
og 3% af salti miðað við ísinn.
Síðan var söltuð síld, er kæld hafði verið mis-
jafnlega lengi, samkvæmt ofangreindum aðferð-
um. Kostir kælingar til þess að lengja geymslu-
þol fersksíldar, með tilliti til söltunar, eru ótví-
ræðir. Það sem fyrst og fremst takmarkar hæfni
kældrar fersksíldar til söltunar er það, að síld,
sem geymd hefur verið of lengi í kældu ástandi,
verður blóðhlaupin, er hún verkast í salti, þótt
hún annars virðist söltunarhæf hvað ferskleika
snertir. Þó virtist minna bera á því, að síldin yrði
blóðhlaupin, ef hún var kæld þegar um borð í
veiðiskipinu. Síldin, sem geymd var í kældum
sjó, missti allt hreistrið. Roðið á Suðurlands-
síld, er geymd hafði verið í kældum sjó, herptist
saman í fellingar á hliðum og kvið, er hún verk-
aðist í saltinu. Slíkar fellingar á roðinu komu
hins vegar ekki fram á síld, sem veidd var út af
Austurlandi, eftir samskonar meðferð.
Enn fremur var reynt að framkvæma cut-
söltun á þann hátt, að heilsalta fyrst síldina í
tunnur, en taka hana síðan aftur upp úr tunn-
unum að nokkrum dögum liðnum, hausskera hana
og slógdraga og leggja síðan aftur í tunnurnar.
Kostur við slíka söltun yrði sá, að hægt væri að
salta meira magn á miklum afladögum, en síðan
mætti hausskera og slógdraga síldina, þegar
minna bærist að af hráefni.
Síld, er þannig var söltuð, var oft mjög blóð-
hlaupin, en eðlileg að öðru leyti.
Helztu gallar á saltsíld
Þrái
Þrái stafar af áhrifum súrefnis á fitu. Til þess
að forða fitu síldarinnar frá því að þrána er