Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 95

TlMARIT VFl 1967
93
Umrœður
Hjalti Einarsson:
I wish to thank Mr. Lavety for his presenta-
tion of Dr. Love’s paper, and congratulate Dr.
Love on an excellent paper on protein denatura-
tion and changes during frozen storage. It has
been a very valuable contribution to this con-
ference on fish technology to have a paper of
this quality among those presented.
Dr. Love er heimskunnur vísindamaður, og
það mun á engan hallað þótt sagt sé, að hann
viti manna mest um breytingar þær, sem eiga
sér stað í fiski við frystingu og geymslu í frosti.
Cell-fragility aðferðin, sem dr. Love notar til
mælinga á breytingum í frosnum fiski, er hans
eigin aðferð og gerir kleift að leysa þann vanda
að mæla magn þessara breytinga, þ.e. quantita-
tivt. Ég minnist þess, er ég fyrir nokkrum ár-
um heimsótti Torry og ræddi við dr. Love, að
hann kvaðst geta sagt fyrir með töluverðri ná-
kvæmni, hversu lengi fiskur hafi verið í frosti,
ef hann vissi hitann, eða ef hann vissi tímann,
þá gæti hann sagt fyrir um hitann, og það er
vissulega ótrúlega góður árangur.
Aðferð sú, sem nefnd hefur verið „Super
chilling“ eða ,,Pargokerfið“, var rædd hér lítils
háttar í morgun. Hún hefur verið nokkuð um-
deild, en segja má, að í erindi sínu hafi dr. Love
útskýrt þetta fyrirbrigði og leyst þann hnút, sem
mörgum hefur orðið toiieysanlegur. Mjög at-
hyglisverðar eru niðurstöður dr. Love’s um
geymsluþol fisks í frosti. Trúlegt er, að þar
megum við Islendingar taka okkur á. Þráamynd-
un og efnabreytingar í fitu við geymslu í frosti
eru lítið ræddar í erindinu, enda aðrir, sem hafa
með þá hlið að gera á Torry, þar sem sérfræðin
er á mjög háu stigi. Dr. Love segir þó, að hér
sé um tvo þætti að ræða, annars vegar protein
denaturation og ildingu á fitu eða oxidation.
Síðan heldur hann áfram og segir, að engin
nothæf aðferð til mælingar á ildingu í fitu sé
í dag til, eða eins og hann orðar það „satis-
factory objective assessments on fat oxidation
is not at present possible“. Það væri fróðlegt að
heyra álit okkar fitusérfræðinga um þetta mál.
Við frystum hér mikið af feitri síld, og það er
nauðsynlegt að hafa hentugar upplýsingar um
breytingar á fitu í frosti. Fleiri tegundir fiska
vinnum við með allháa fitu, m.a. karfa og stein-
bít.
Við höfum oft talið að geyma megi karfa
lengi í ís fyrir frystingu og byggjum það á
rotnunarmælingum, t.d. TMA og þá hversu flök-
in verða. Hins vegar veit ég dæmi, að vísinda-
menn telja geymsluþol karfa fyrir frystingu
mjög lítið og byggja það á efnabreytingum í
fitu eða þráamyndun. Hér vantar því víðtækari
rannsóknir.
Ég mun ekki ræða þetta meira að sinni en
endurtek þakkir mínar til dr. Love og mr.
Lavety.
Sigurður B. Haraldsson:
Herra fundarstjóri. Torry-rannsóknastofnun-
in i Aberdeen í Skotlandi er sennilega sú fremsta
af sínu tagi í heimi. Þar starfa nú um 200 manns,
og eru þar með taldir um 40 sérfræðingar á ýms-
um sviðum vísinda, og vinna þeir að margþætt-
urn verkefnum í sambandi við fiskiðnaðinn. Ýmis
þessi verkefni mundum við telja mjög grund-
vallarlegs eðlis, en reynslan hefur sýnt, að í
mörgum tilfellum hafa slík verkefni gefið niður-
stöður, sem hafa mikla hagnýta þýðingu. Ég
átti þess kost fyrir um 10 árum, að starfa við
þessa stofnun, og dvaldi ég þar í tæpt ár. Svo
vildi vel til, að ég var látinn vinna starf undir
leiðsögn ungs doktors í lífefnafræði frá Liver-
pool, Malcolm Love að nafni, og tókust fljótt
góð kynni með okkur. Það var sérstaklega
ánægjulegt að vinna með þessum manni. Hann
hafði þá unnið nokkur ár hjá Torry-stofnuninni,
og höfðu þá þegar birzt nokkrar greinar eftir
hann í ýmsum fagtímaritum. Verkefni þau, sem
hann vann að, voru grundvallarlegs eðlis, þar
sem hann fyrst í stað rannsakaði, hvernig ís-
myndun ætti sér stað í fiskvöðva við frystingu
og jafnframt hvernig vöðvasellurnar brystu í
einstaka tilfellum, eftir því hvað það tók lang-
an tíma að frysta fiskvöðvann. Dr. Love fann
upp sérstaka aðferð til þess að mæla þessar
selluskemmdir, sem byggðist á því að mæla
magn af DNA kjarnasýru í vökva þeim, sem
fæst úr uppþídda fiskinum við þrýsting. Síðan
hóf dr. Love rannsóknir á þeim breytingum, sem
eiga sér stað í frystu fiskholdi í geymslu. Eins
og hann hefur skýrt frá í grein sinni fann hann
upp einfalda en nákvæma aðferð til að mæla
þessar breytingar, sem mr. Lavety sýndi okkur
núna rétt áðan. Fjöldi ritgerða hefur birzt eftir
hann um þessar breytingar, orsakir þeirra og
hvað hafi áhrif á þær. En fram að þessu hafa
ekki verið á markaðinum tæki til þess að mæla
þessar breytingar eins og dr. Love gerir, en nú