Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 148

146
TlMARIT VFl 1967
Mynd 2. Flattur fiskur lagður í saltfiskstæður.
Við hvert vinnslustig léttist þorskurinn mikið.
Við slægingu léttist hann 20—25%. Við hausun
og flatningu léttist hann aftur um ca. 30%
miðað við slægðan fisk með haus. I salti léttist
svo flatti fiskurinn um 35—40% (eftir því, hve
hann liggur lengi í salti), og við þurrkun léttist
blautsaltaði fiskurinn um 20%, 30% og 40%
miðað við 3/4, % og harðþurrkun. Fiskurinn létt-
ist þó nokkuð mismunandi mikið við þurrkun,
og fer það eftir því, hve hann er langstaðinn
fyrir þurrkun.
Helztu skemmdir í þurrkuðum saltfiski er
,,suða“. Þá hefur fiskurinn lent í of háum hita
og of miklum loftraka við þurrkun, eins og áð-
ur er sagt, og verður þá holdið laust í sér og
roðið eins og soðið. Þessi skemmd kemur aðallega
í ljós, þegar fiskurinn er kominn á áfangastað,
þar sem heitt er í veðri. Rauði kemur ekki fram
í þurrkuðum saltfiski, en fiskurinn getur blotn-
að í heitu loftslagi, þ.e. pækillinn rennur út úr
honum. Einnig ef fiskurinn er geymdur í röku
loftslagi, getur svartur sveppagróður myndazt
á yfirborði hans. Ennfremur getur fiskurinn
gulnað í hitum.
Bezta ráðið til að halda aftur af svarta sveppa-
gróðrinum, er að strá í fiskinn fyrir þurrkun
blöndu af salti og sorbin-sýru, svo að sorbín-
sýruinnihald fisksins verði um 0,1%. Þetta hefur
verið reynt í allstórum stíl í Noregi á linþurrk-
uðum fiski til S-Ameríku. Eins hefur þetta reynzt
vel hér á landi við saltfisk í neytendaumbúðum.
Geymsluhæfni saltfisks er aðallega háð þurrk-
stigi hans. Yfirleitt hefur harðþurrkaður salt-
fiskur mjög takmarkað geymsluþol, þegar hitinn
fer yfir 30°C. Aftur á móti getur þurrkaður
saltfiskur geymzt vikum saman við 20-30cC hita.
Það fer eftir því, hve mikið hann er þurrkaður.
Loftraki hefur líka áhrif á geymsluþolið, þ.e.
mikill loftraki ásamt háum lofthita rýrir mjög
geymsluþolið. Við þessi geymsluskilyrði koma
smágallar fljótt í ljós, og er því nauðsyn á
ströngu mati hér heima á þurrfiski, sem sendur
er til heitari landa.
Vélvæðing o.fl.
Þar sem saltfiskiðnaðurinn er rótgróinn hér
á landi, hefur hann verið seinni til að notfæra
sér tæknina en hinar nýrri atvinnugreinar, svo
sem hraðfrystiiðnaðurinn. Á síðustu árum hefur
þó orðið töluverð breyting á þessu, enda eru nú
ýmsar saltfiskstöðvar ágætlega vélvæddar, þar
sem unnið er við stórbætt vinnuskilyrði í húsum,
sem eru björt og hrein.
Nú eru víðsvegar um landið um 200 stöðvar,
sem framleiða árlega nokkra tugi tonna allt upp
í mörg hundruð tonn af saltfiski. Mörg frystihús-
anna framleiða einnig töluvert magn af saltfiski,
en oft vilja þau aðeins nota lakari fiskinn í salt,
eða umframfisk í aflahrotum.
Mynd 3. Vélalaust aðgerðakerfi. Færibönd lyfta fiskinum
upp til hausaranna, en slori, lifur og hausum upp í kassa
úti.