Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 168

166
TlMARIT VFl 1967
inu fylgi með, og hið sama gildir um hrygginn.
Verkunin stafar af starfsemi gerhvata og salt-
þoiinna gerla. Þeir kljúfa eggjahvítuefnin niður
í peptída og amínósýrur, og innihald síldarinn-
ar af trímethylamíni og ammóníaki hækkar. Enn
fremur kljúfa þeir fitu síldarinnar, og fita og
amínósýrur smjúga út í saltpækilinn. Við verkun-
ina myndast ákaflega ljúffeng bragðefni, sem eru
niðurbrotsefni úr eggjahvítuefnum og fitu.
Verkunin er m. a. háð eftirfarandi atriðum:
1. Fituinnihaldi síldarinnar.
2. Saltskammtinum, sem notaður er.
3. Hitastiginu, sem síldin verkast við.
Fituinnihaldið.
Því feitari sem síldin er, þeim mun greinilegri
verða verkunareinkennin og því ljúffengari
bragðefni myndast við verkunina.
Saltskammturinn.
Saltskammturinn hefur mikil áhrif á verkun-
ina. Myndun hinna ljúffengu bragðefna verður
mun meiri, ef lítið er saltað. Lítið söltuð síld er
mýkri og með hærra vatnsinnihald en mikið
söltuð. Starfsemi gerla og gerhvata verður því
tiltölulega meiri, en það rýrir aftur á móti
geymsluþol síldarinnar.
Hitastigið.
Áhrif hitastigsins á verkunina eru mikil. Fyrir
nokkrum árum voru gerðar tilraunir með söltun
og verkun síldar við mismunandi hitastig í Rann-
sóknarstofnun fiskiðnaðarins. Síld var söltuð og
látin verkast við +10°C, +3°C og -^6°C.
Einungis sú síld, er látin var verkast við
+ 10°C, fékk eðlilega verkun. Síldin, er látin
var verkast við lægri hitastigin, fékk aldrei hin
eiginlegu verkunareinkenni.
Áhrif hitastigsins á hraða saltupptökunnar og
smug vatnsins út úr síldinni eru ekki mjög mikil.
Fitan í saltsíldinni klofnar í óbundnar fitu-
sýrur og glyserín, og örvast það með hækkandi
hitastigi. Sama máli gegnir um myndun trímet-
hylamíns og ammóníaks.
Gerlarannsóknir leiddu í Ijós, að gerlafjöldinn
var meiri við lægri hitastigin, og fór hann alls
staðar minnkandi með tímanum. Gerlafjöldinn
stóð þannig í öfugu hlutfalli við myndun trímet-
hylamíns og ammóníaks og við hraðann á verkun
síldarinnar.
Saltið drepur smátt og smátt þá gerla, sem
ekki eru saltþolnir, hægast við lágan hita, en
hraðar við hærri hitastig.
Þessar niðurstöður benda eindregið til þess, að
verkun síldarinnar, ásamt myndun trímethylam-
íns og ammóníaks, standi í sambandi við starf-
semi saltþolinna gerla og gerhvata, sem hvort
tveggja örvast við hærri hitastig, fremur en
starfsemi þeirra lítt saltþolnu gerla, sem upp-
runalega eru í síldinni.
Sild, er geymd var við lægri hitastigin, meðan
hún var að taka í sig saltið, en sett í hærra
hitastig eftir það, verkaðist aldrei vel, svo að út-
lit er fyrir, að einhver gerla- og gerhvatastarf-
semi þurfi einnig að ,eiga sér stað, meðan síldin
er að saltast.
Væri saltið að mestu gengið í síldina við lægra
hitastig en svo, að gerlar og gerhvatar hafi get-
að starfað, gat síldin ekki verkazt, enda þótt
hitastigið væri hækkað seinna.
I framangreindum tilraunum, með áhrif hita-
stigsins á verkun síldar, var hráefnið Suðurlands-
síld. Síldin var hausskorin og slógdregin og sölt-
uð með 24 kg af salti í 110 kg af síld. Mjög
sennilegt er, að saltskammturinn hafi áhrif á
heppilegasta verkunarhita síldarinnar og einn-
ig gæti þetta verið háð tegund hráefnis.
I erlendum heimildum er sums staðar að finna
upplýsingar um, að síld verkist bezt við lægri
hitastig en að framan greinir. Þar er um annað
hráefni að ræða, og ef til vill annan saltskammt
og söltunaraðferð.
Söltun
Ilát
Algengast er að salta síld í tunnur, en þær
eru að mörgu leyti heppileg ílát.
Sums staðar erlendis er saltað í stærri ílát,
kör eða tanka. Körin hafa þann kost fram yfir
tunnurnar, að fljótlegra og auðveldara er að
koma síldinni í körin, og er það heppilegt, þegar
mikið berst að af hráefni.
Notkun karanna fylgir sá galli, að hætta er á,
að síldin missaltist og pressist saman í körunum.
Söltun með föstu salti
Hægt er að salta eingöngu með föstu salti.
Þessi aðferð er þó lítið notuð á síld eða annan
feitfisk.
Söltun með saltpækli
Sé eingöngu saltað með saltpækli, þynnist hann
mjög fljótt, vegna saltupptöku síldarinnar og
smugs vatnsins út úr henni. Úr þessu má þó
bæta með því að hringdæla pæklinum og styrkja
hann með föstu salti.
Blönduð söltun
Algengast er að salta bæði með föstu salti og
saltpækli, og mun sú aðferð eingöngu vera notuð
hér á landi.