Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Blaðsíða 40

38
TÍMARIT VFl 1967
að er í fiskiðnaðinum, síðan 1962. Einstöku stað-
ir eða landshlutar hafa þó verið rannsakaðir af
og til. Að áliti höfundar væri full nauðsyn á,
að slík rannsókn væri gerð aftur, því að ætla
má, að ástandið hafi breytzt og þá vonandi til
batnaðar.
Hreinlæti og freðfiskframleiðsla
I þessari grein verður ekki gerð tilraun til að
ræða hreinlætisástandið í frystihúsum hérlendis
í einstökum atriðum. Það hefur margsinnis verið
gert á öðrum vettvangi. Aftur á móti verður
reynt að benda á helztu atriði, sem orsaka meng-
un eða óhreinkun fisks, og hvað sé helzt til úr-
bóta til að minnka slíka mengun.
Áður hefur verið lýst gerlafræðilegu ástandi
fersks fisks og möguleikum á mengun, frá því
fiskur er veiddur og á leiðinni til fiskvinnslu-
húsa. Gerilvarnir og rotvarnaraðferðir, sem tíðk-
ast við meðferð fersks fisks, stuðla að því að
halda öllum gerlagróðri í skefjum og þá sérstak-
lega kuldakæra gerlagróðrinum, sem er yfir-
gnæfandi.
Þegar fiskur er tekinn til vinnslu og hin eigin-
lega freðfisksframleiðsla hefst, kemur fiskholdið
í snertingu við umhverfið. Er þá oft talað um
beina og óbeina mengun fiskholdsins. Hvor
tveggja mengunin ákvarðar hreinlætis- og heil-
brigðislegt ástand freðfisksins. Beina mengun
fiskholds geta orsakað hlutir eins og heilbrigð-
isástand og hollustuhættir starfsfólks, rottugang-
ur, flugur, óhrein tæki, áhöld og vélar, mengað
vatn og ís og lélegt hráefni, sem notað er til
vinnslu. Óbein mengun getur orsakast af ýms-
um minna áberandi hlutum, sem eru engu síður
mikilvægir. Má hér nefna aðbúnað á snyrtiher-
bergjum og hreinlætistækjum, skipulagning
vinnsluhúsnæðis, lýsing á vinnustað, hreinlætis-
ástand umhverfis frystihús og skortur á hrein-
lætiseftirliti.
Til þess að fyrirbyggja mengun, bæði beina
og óbeina, verður að viðhafa gerilvörn og hrein-
lætisaðgerðir, þvott og gerileyðingu. Við skipu-
lagningu og framkvæmd hreinlætisaðgerða verð-
ur því að taka tillit til uppruna óhreininda og
hvernig og hvar í vinnslunni fiskurinn óhreink-
ast eða mengast af efnislegum og smitnæmum
óhreinindum, beint og óbeint.
Hér verða því í fyrsta lagi teknir til athug-
unar þeir liðir í vinnslu freðfisks, sem beinast
að þvi, er fiskurinn berst í móttöku frystihúsa
og unz hann er fullunninn eða búið er að frysta
hann. 1 öðru lagi verður svo bent á nauðsyn
þrifnaðar í freðfiskframleiðslu.
Rannsókn á hreirilœtisástandi í
frystihúsum veturinn 1962—1963
Fiskmatsráð beitti sér fyrir því haustið 1962
að rannsaka hreinlætisástand í frystihúsum. Var
þessi rannsókn gerð í samráði við sölusamtök
freðfiskframleiðenda.
Tilgangur þessara rannsókna var að fá yfirlit
yfir hreinlætisástand í frystihúsum og athuga
um leið gerlainnihald fisks, sem notaður var til
freðfiskframleiðslu.
Gerlarannsóknin á fiski var fólgin í ákvörðun
á gerlafjölda með ræktun við 37°C og ákvörðun
á coligerlum. Sýnishom voru tekin úr 35 frysti-
húsum suðvestanlands. Alls voru tekin 240 sýn-
ishorn, sem greindust þannig: 1) 95 sýnishorn
úr flökun (flökunarvélum) eða roðflettivélum, 2)
111 sýnishorn af flökum tilbúnum til frystingar
og 3) 34 sýnishorn af frystum flökum.
Niðurstöður þessara rannsókna voru:
1) Flökun og roðflettun, (95 sýnishorn).
a) Meðalgerlafjöldi í grammi við ræktun við
37°C var 40.000.
b) Undir 10.000 í gr. voru 35 sýnishorn
(36.8%), milli 10.000 og 50.000 í gr. 37
sýnishorn (38,9%), og yfir 50.000 í gr.
voru 23 sýnishorn (24,2%).
c) Alls fundust coligerlar í 51 sýnishorni
(53,5%), sem skiptust þannig: I sýnis-
hornum með gerlafjölda undir 10.000 í 1
gr. voru 10 sýnishorn (10,5%), í sýnis-
hornum með gerlafjölda milli 10.000 og
50.000 í grammi voru 23 sýnishorn
(24,1%) með coligerla, og í sýnishornum
með gerlaf jölda yfir 50.000 í grammi voru
18 sýnishorn (18,9%) með coligerla.
Ályktað var af þessum niðurstöðum, að hrein-
lætisástand við fiskþvott, flökun og roðflettun
væri í heild mjög ábótavant. Sérstaklega er vert
að benda á hinn mikla fjölda sýnishorna (tæp
25%), sem innihéldu yfir 50.000 gerla í grammi.
Má ætla, að hér sé meðal annars að leita skýr-
ingar á hinum mikla gerlagróðri, sem fannst í
mörgum sýnishornum af flökum tilbúnum til
frystingar, sem síðar verður vikið að.
2) Fersk flök tilbúin til pökkunar og frystingar.
a) Meðalgerlafjöldi af öllum 111 sýnishorn-
unum var 480.000 í grammi flaks og yfir
% (79,3%) sýnishornanna innihéldu coli-
gerla.
b) Undir 100.000 í grammi voru 42 (37,8%)
sýnishorn og af þeim fundust coligerlar
í 30 (27,0%) þeirra.