Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Page 36

34
TlMARIT VFl 1967
gerlar, sem álitnir eru skaðlausir heilsu manna.
Kuldakærir gerlar eru einkennandi fyrir fisk.
Hreirilœtiskröfur tíl freðfiskframleiðslu
og meðferðar hans i vinnslu
Gerlagróður og gerlafjöldi fisks, sem unninn
er til frystingar, orsakast af upprunalegum gerla-
gróðri fisks, er hann er veiddur, og síðar einnig
af gerlagróðri umhverfisins á öllum stigum með-
ferðar og undirbúnings til frystingar.
Á þessari leið kemur fiskur í snertingu við
umhverfið, og því meir sem líður að undirbún-
ingnum að frystingu.
Fiskhold er gerlasnautt, er fiskurinn veiðist
(2, bls. 61), (13, bls. 58). Á roði, í tálknum og
í innyflum er mismunandi gerlagróður og gerla-
fjöldi. Að hve miklu leyti þessi gerlagróður og
gerlafjöldi finnst í fiskinum við löndun, er komið
undir slægingu, blóðgun, þvotti og ísun um borð
í fiskiskipum. Bramsnæs (7, bindi IV, bls. 1),
Shewan (7, bindi I, bls. 487), Castell (12) og
Kreuzer (13) hafa ritað um áhrif þessara að-
gerða með tilliti til mengunar og hreinlætis.
Mengun fisks um borð í fiskiskipum hefur því
áhrif á almenn gæði fisks og almennt hreinlæti.
Hreinlæti og hreinlætisaðgerða er þörf við lönd-
un og geymslu hráefnis, eða unz fiskur er flak-
aður. Slíkt er sjálfsagt og nauðsynlegt.
Telja verður, að þá fyrst, þegar búið er að flaka
fiskinn, skapist hin raunverulegu hreinlætis- og
heilbrigðisvandamál. Þá kemur fiskholdið í snert-
ingu við umhverfið, en það skapar hættuna á
sýklamengun, saurmengun og efnislegum óhrein-
indum af mannavöldum.
Gera verður þær sömu almennu kröfur til
hreinlætis í freðfiskframleiðslu og í framleiðslu
annarra matvæla. Varan verður að vera hrein,
hún má ekki innihalda efnisleg eða smitnæm
óhreinindi. Til efnislegra óhreininda teljast hlut-
ir og efnasambönd svo sem tjara, sandur, blóð
eða blóðleifar, uppleystir málmar (t.d. ál), bein,
hárnálar, naglalakk- vindlingastubbar, snæri, olía
og smurningsfeiti, leifar þvotta- og hreinsiefna,
skaðlegra gerileyðandi efna, (t.d. fjórgild
ammóníak sambönd), rotvarnarefni og fúkalyf,
svo nokkuð sé nefnt.
Líffræðilegt ástand eða efnisleg gæði vörunn-
ar verður að vera eins og lög mæla fyrir, eða
gæðastaðlar kveða á um. Er hér átt við, að hrá-
efni eða fiskur til frystingar eigi að vera í heil-
brigðu ástandi og fiskurinn hafi sem minnst af
blóðblettum eða storknuðu blóði í æðum, eða hafi
í sér eða á innyflaleifar, svo dæmi séu tekin. Enn
fremur sé ekki leyfður nema lítill fjöldi sníkju-
dýra, svo sem orma, í hráefni til frystingar.
Hvað viðvíkur smitnæmum óhreinindum verð-
ur að gera þá kröfu til fisks, sem tilbúinn er til
frystingar og þá einnig til freðfisks, að heildar
gerlaf jöldinn sé lítill og í- honum sé mjög lítill
f jöldi sýkla, sem orsakað geta sýkingu og matar-
eitrun.
Orsakir og afleiðingar gerlagróðurs og
gerlafjölda í freðfiski. Notagildi gerlastaðla
fyrir freðfisk
Shewan (7, bindi I, bls. 487), (18) hefur gert
ítarlegt yfirlit yfir gerlagróður á og í nýveidd-
um fiski. Kemst hann að þeim niðurstöðum, að
hlutir eins og árstími, þegar veitt er, líffræðilegt
ástand sjávar, veiðiaðferð, æti og hitastig notuð
við gerlaræktun, hafi áhrif á niðurstöður slíkra
rannsókna, bæði hvað viðvíkur tegund gerla-
gróðurs (qualitative) og gerlafjölda (quantita-
tive). Gerlategundir, sem helzt hafa fundizt, til-
heyra ættunum Vibrio, Sarcina, Proteus, Achro-
mobacter, Flavobacter, Micrococcus, Bacillus,
Mycoplana og Corynebacterium. Yfirgnæfandi
meirihluti þessa gerlagróðurs eru kuldakærir
gerlar.
Ýmsar tegundir af ættinni Clostridium, svo
sem CI. botulinum afbrigði E, hafa fundizt í inn-
yflum fisks. Ef frá er talinn botulinus-sýkillinn,
finnast sýklar ekki í fiski, sem veiddur er á djúp-
sævi. Á þetta jafnt við um coligerla og um matar-
sýkingar- og matareitrunarsýkla. (Sjá 7, bindi
II, bls. 443—466 og 481—521). Alls kyns sýklar
geta fundizt í fiski, sem veiddur er á grunnsævi
og nærri ströndu. Sjór á þessum slóðum er oftast
gróflega mengaður saur og skolpi. Coligerlar og
ýmsir sýklar hafa fundizt í fiski við löndun (8,
bls. 213). En vafasamt er að draga ályktanir af
slíku, því að skortur hreinlætis á meðferð fisks
um borð í fiskiskipum getur verið orsökin.
Er þörf gerlafræðilegs mats og gerlastaðla
fyrir freðfisk?
Svörin við þessari spurningu eru margþætt.
Hér verður þó leitazt við að benda á gildi gerla-
fræðilegs mats og gildi gerlastaðla sem þætti í
hreinlætiseftirliti og hreinlætismati.
Fyrr í þessari grein hefur verið rætt lítillega
um gerlafræðilegt ástand fersks fisks. Var bent
á, að ferskur fiskur er yfirleitt sýklasnauður.
Þótt um sé að ræða lítinn fjölda sýkla í fersk-
um fiski, var álitið, að vaxtarskilyrði þeirra
væru slæm, vegna hins lága hitastigs, sem fisk-
urinn er geymdur við, unz honum er landað. En
ótal leiðir eru fyrir sýkla- og gerlamengun fisk-