Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Page 63

TlMARIT VFl 1967
61
fram, að um einhverjar skekkjur getur verið að
ræða, vegna þess, að framsetningarmáti talna í
Ægi hefir breytzt, og auk þess oft erfitt að finna
heimildir um afla, mun erfiðara en heimildir um
útflutning og framleiðslu. Skekkjur þessar ættu
hins vegar ekki að skipta verulegu máli, enda
sumar tölur tiltölulega nýlega endurskoðaðar
(22).
Þegar tekin eru meðaltöl tveggja ára á 10 ára
fresti, kemur í ljós stórkostleg aukning fiskafl-
ans, þannig var meðalársaflinn um 47 þús. tonn
1905—1906, um 119 þús. tonn 1915—1916, 235
þús. tonn 1925—1926, 305 þús. tonn 1935—1936,
389 þús. tonn 1945—1946, 524 þús. tonn 1955—
1956 og 1.203 þús. tonn 1965—1966. Öll aukn-
ingin síðustu 10 árin stafar hins vegar af síld,
eins og tafla 1 ber með sér. Hluti þorskaflans
(og annarra tegunda en síldar og loðnu) í fisk-
aflanum hefir verið sem hér segir: 1905—1906
nál. 94%, 1915—1916 nál. 86%, 1925—1926 nál.
88%, 1935—1936 nál. 67%, 1945—1946 nál. 75%,
1955—1956 nál. 85%, en 1965—1966 aðeins 29%.
Hér skal ekki farið nánar út í það að rekja
sögu og þróun hráefnisöflunar eða vinnsluað-
ferðir. Fiskvinnslan er margbrotin og f jölbreytn-
in fer vaxandi, en hver sem vinnslan verður, er
sameiginlegt markmið hráefnisverndunar að
hefta allar breytingar í fiskholdi. Breytingar
þessar geta verið eðlisbreytingar, efnabreytingar
og eðlisefnabreytingar, og þeim valda gerlar,
gerhvatar (enzym), hnjask, farg, vatn, loft o.fl.
Séu breytingar þessar litlar, verður fiskurinn
hæfur í allar verkunaraðferðir, en því meiri sem
breytingarnar verða, því takmarkaðri verða
notkunarmöguleikarnir og markaðsmöguleikarn-
ir.
Hér á íslandi er nú sá háttur hafður á, að
fiskur er flokkaður í gæðaflokka eftir ásigkomu-
lagi hráefnisins, og fer verðið eftir þeirri úttekt.
Flokkun þessa annast opinber stofnun, Fersk-
fiskeftirlitið, en önnur opinber stofnun, Verð-
lagsráð sjávarútvegsins, ákveður, hvaða verð
skuli greiða fyrir hina ýmsu gæðaflokka. I mörg-
um öðrum löndum er fiskur seldur á opinberum
uppboðum, og fer þá verðið eftir framboði og
eftirspurn, en hæst verð fæst að jafnaði fyrir
bezta hráefnið.
Breytingar í fiskholdi og meðferð hráefnis
Einkenni nýveidds fisks
Nýveiddur fiskur lyktar af sjávarseltu, augun
eru björt með svörtum steinum og gegnsærri
hornhimnu. Slím á roði er gagnsætt, tálknin eru
rauð eða rauðbrún og laus við slím. Holdið er í
fyrstu mjúkt viðkomu, þannig að sé þumalfingri
þrýst á búkinn, verður eftir far.
Nokkur helztu efnaeinkenni eru (1), að trí-
methylamínoxíð (CH3)3NO (skammstafað TMO)
liggur milli 120 og 980 mg í 100 g af holdi hjá
sjávarbeinfiskum, algengast 200 til 400 mg. 1
brjóskfiskum (skötu, háfi) er TMO meira, 1.000
—1.500 mg í 100 g af holdi. Ammóníak, NH:),
liggur milli 10 og 15 mg í 100 g í þorski og ýsu,
en önnur reikul köfnunarefnissambönd, svo sem
dímethylamín og trímethylamín, finnast vart í
nýveiddum fiski.
Gerlar eru utan á roði, í tálknum og í innyfl-
um, en ekki í holdi.
Dauðastirðnun (rigor mortis)
Nokkru eftir dauða verður fiskurinn-stífur og
ósveigjanlegur. Sé þumalfingri ýtt á búkinn, verð-
ur ekkert far eftir. Glykógen í vöðva minnkar,
mjólkursýra vex og ATP (adenosín - trífosfat)
hverfur. Glykógen í fiskvöðva er annars nokkuð
breytilegt, og fer meðal annars eftir því, hversu
mikið fiskurinn reyndi á sig, áður en hann var
blóðgaður, svo og fæðuástandi, en er annars að
magni til nál. 0,5% (1 og 2).
Jones (2) skýrir dauðastirðnun þannig, að
fiskvöðvi samanstandi af stöfum (rods) af
tveimur proteínum, aktín og myósín, sem hreyf-
ast samsíða og yfirlappa mismunandi mikið. Til
hreyfinga þurfa þessir próteínstafir brennslu-
efni og smurning. Það efni, sem skapar hvort
tveggja, er ATP, og finnst það í öllum lifandi
dýrum. Hin ríkjandi kenning um dauðastirðnun
er sú, að styrkleiki ATP verði það lítill, að það
verði ófært um að verka sem smurning á myósín
og aktín stafina. Afleiðingin verður ósveigjan-
leiki próteínstafanna, fiskurinn verður stífur.
Samband er á milli glykógen, mjólkursýru og
áreynslu. Við mikla áreynslu getur súrefnisþörf-
in orðið það mikil, að ATP fái ekki nóg til að
sinna hlutverki sínu. Afleiðingin verður sú, að
glykógen brotnar niður og mjólkursýra safnast
í vöðva, en fiskur losnar við sölt hennar mjög
hægt. Fæðuástand fisksins og áreynsla hefir bein
áhrif á dauðastirðnun og jafnframt á geymslu-
þol hráefnisins.
Efnabreytingar og eðlisbreytingar þær, sem
eru samfara dauðastirðnun, eru mjög háðar hita.
Mynd 1 sýnir ljóslega, hvaða mismunur verður
á flökum eftir því, hvaða hiti var á fiskinum í
dauðastirðnun. Á þessari mynd sést greinilega,
hvaða afleiðingar það hefir að láta fiskinn hitna
upp fyrir 17°C, flök verða illa brotin og sundur-
laus, vöðvi verður mjög seigur og dripvatn óeðli-