Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Page 127

TÍMARIT VFl 1967
125
IMiðursuða og niðurlagning
Dr. pliil. Sigurður H. Pétursson
Bannsóknastofnun fiskiðnaðarins
Inngangur
Það eru nú liðlega 150 ár síðan franski mat-
reiðslumaðurinn Nicholas Appert komst að raun
um, að hægt er að auka geymsluþol matvæla með
því að sjóða þau í lokuðum ílátum. Eftir suðuna
gátu matvælin geymzt í lokuðum ílátunum miklu
lengur en ella. Þetta var upphaf niðursuðuiðnað-
arins. Matvæli þau, sem Appert sauð niður, munu
ekki nærri alltaf hafa orðið steril, þ. e. alger-
lega laus við alla lifandi gerla og gró, og hefur
geymsluþol þeirra því oft verið mjög takmark-
að. Til þess að matvælin yrðu steríl, þurfti að
hita þau meira en upp í suðuhita, en það vissi
Appert ekki, enda sennilega ekki þekkt neinn
möguleika til þess. Það var ekki fyrr en 1874,
að amerískum manni, A. K. Shriver, hugkvæmd-
ist að sjóða ílátin í lokuðum potti, þrýstisjóðara
(átoklaf). Hagnýtti hann þannig fyrir niður-
suðuna uppfyndingu Papins, sem orðin var 200
ára gömul.
Appert hafði notað glerílát undir matvælin,
sem hann sauð niður, en ekki liðu nema 10 ár,
þar til tekizt hafði að gera dósir úr blikki til
þessara nota. Hafa blikkdósir síðan verið al-
gengustu ílátin fyrir niðursuðuvörur, að vísu
endurbættar á margan hátt. Nýlega er byrjað
að nota dósir úr áli (alúminíum).
Sams konar ílát úr blikki, áli eða gleri og
notuð eru við niðursuðu eru einnig notuð við
niðurlagningu, en þá er varan ekki soðin heldur
rotvarin með ýmsum efnum s.s. salti, sykri,
ediksýru, vínanda o. s. frv. Slíkar vörur eru
einnig geymdar í lokuðum ílátum, en geymslu-
þol þeirra er alltaf mjög takmarkað. Til niður-
suðuiðnaðar teljast báðar aðferðirnar, niður-
suða og niðurlagning.
Matvæli eru misjafnlega hentug til niðursuðu,
en með bættri tækni og bættum umbúðum verða
þær tegundir matvæla stöðugt fleiri, sem sjóða
má niður með góðum árangri. Mest er yfirleitt
soðið niður af grænmeti og ávöxtum, en einnig
mikið af mjólk, kjöti og fiski. Niðursuða á laxi
hófst í Skotlandi 1824, en á vesturströnd Banda-
ríkjanna hófst hún 1866. Sardínur voru fyrst
soðnar niður í Frakklandi 1834 og rækjur í
New Orleans 1867.
Veiddur fiskur í heiminum árið 1964 var skv.
skýrslu FAO 51,6 milljón tonn (1). Af því fóru
til niðurlagningar og niðursuðu 4,4 milljónir
tonna, eða 8,5%, en allt frá árinu 1949 hefur
þessi hundraðshluti verið 8,5—9,5.
Á síðustu áratugum hafa margs konar fram-
farir orðið í niðursuðuiðnaðinum, og stöðugt er
unnið þar að ýmsum endurbótum. Taka þær
bæði til tækja, umbúða og aðferða, og ekki sízt
til bættrar meðferðar á hráefninu.
Núverandi þróunarstig
Hráefni
Bæði niðursuða og niðurlagning hafa það
markmið að verja matvæli skemmdum af völd-
um gerla og sveppa. Hvort sem varnarráðstafan-
irnar eru fólgnar í hitun eða notkun rotvarnar-
efna, þá er árangurinn því betri, sem minna er
af þesum lífverum í hráefninu. Hitanir við nið-
ursuðu eru mjög mismunandi, bæði hitastigið og
hitunartíminn. Fer það eftir vörutegundum og
stærð umbúða. Gerlarnir drepast ekki allir á því
sama augnabliki og tilskildu hitastigi er náð,
heldur aðeins hluti þeirra. Á hverri tímaeiningu,
sem hitunin varir, verður lengi vel eftir viss
hundraðshluti lifandi gerla í vöruxmi. Þessir eft-
irlifandi gerlar verða alltaf færri og færri, en
því meiri sem upphaflegi gerlaf jöldinn var í hrá-
efninu, því fleiri tímaeiningar þarf til þess að
drepa þá síðustu. Venjulega er reynt að hita
matvælin eins lítið og unnt er að komast af með,
svo að þau breytist sem minnst. Er þá oft teflt
á tæpasta vaðið, svo að hver tímaeining, t. d.
ein mínúta, getur haft úrslita þýðingu um það,