Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Page 158

156
TlMARIT VFl 1967
SKREIÐARVERKIJN
Sigurður B. Haraldsson, verkfræðingur
Ferskfiskeftirlitið
Inngangur
Þegar forfeður vorir hófu að veiða fisk sér
til matar, hafa þeir eflaust strax áttað sig á því,
að ógerlegt var að geyma fiskinn óskemmdan
til næsta dgas. Fyrir einhverja tilviljun hafa
þeir síðan skilið eftir fisk við hentug skilyrði
í sól og vindi og komizt að því, að þá mætti
geyma hann í lengri tíma og flytja hann til
fjarlægra staða. Þar með var fyrsta fiskvinnslu-
aðferðin fundin upp, löngu áður en söltunin sá
dagsins ljós. Frumstæðar þjóðir, t. d. í Mið-
Afríku og Suðaustur-Asíu nota enn sömu að-
ferðir.
Vatn er nauðsynlegt öllu lífi. Lækkun á vatns-
innihaldi matvæla dregur úr starfsemi rotnunar-
gerla og myglugróðurs. Þess vegna er þurrkun
leið til að geta geymt matvæli neyzluhæf í langan
tíma.
I fornsögum íslendinga má sjá, að Islendingar
þurrkuðu fisk strax á landnámsöld. Aðferð þessi
hefur eflaust flutzt hingað með landnámsmönn-
um frá Noregi, og hefur hún ávallt síðan verið
notuð hér í misjafnlega ríkum mæli. Þessi þurrk-
aði eða herti fiskur nefnist skreið. Skreiðin var
mikilvægasta útflutningsvara Islendinga í
margar aldir eða allt fram á fyrri hluta 19.
aldar. Saltfiskverkun fór þá að aukast á kostnað
skreiðarverkunarinnar. Um 1880 var svo komið,
að lítið sem ekkert var flutt út af skreið. Skreið-
arverkun lá síðan að mestu leyti niðri, þar til
Fiskimálanefnd hóf starfsemi sína árið 1935.
Eitt af verkefnum hennar var að hvetja menn
til skreiðarverkunar. Skreiðarframleiðslan hófst
þá að nýju og var framleitt um 300 tonn á ári,
allt fram að 1946, en þá lagðist hún niður í
3—4 ár. Eftir þetta jókst framleiðslan mjög ört,
eins og tafla 1 sýnir, en hún gefur einnig til
kynna, hvert skreiðin hefur farið.
Norðmenn kenndu Islendingum skreiðarverk-
un, eins og hún er nú framkvæmd hér á landi.
I Noregi hefur skreið verið framleidd allt frá
þeim tíma, er sögur hófust. (Egilssaga segir frá
mönnum Þórólfs Kveldúlfssonar í skreiðfiski).
Björgvin varð á 12. öld mikilvægur verzlunar-
staður fyrir skreið, en þaðan var seld skreið um
alla Evrópu. Hansakaupmenn juku skreiðarút-
fultninginn, en starfsemi þeirra náði hámarki
um miðja 16. öld. Enn er Björgvin mikilvæg
útflutningshöfn fyrir skreið, en meira er nú flutt
út frá Þrándheimi.
Skreið var eftirsótt vara á miðöldum eins og
sjá má af því, hve Bretar sóttu hart að gera við-
skipti við Islendinga á sínum tíma. Sérstaklega
þótti skreiðin hentug sem matvara um borð í
skipum á löngum sjóferðum. Nú á tímum er
skreiðar varla annars staðar neytt en á Italíu
og í fáum Afríkuríkjum. Norðurlandaþjóðir
neyta hennar eingöngu sem eins konar þjóðarrétt-
ar, þegar hún hefur verið sérstaklega verkuð.
Má í þessu sambandi nefna harðfiskinn og lút-
fiskinn í Svíþjóð. Skreið er nú aðeins framleidd
í Noregi og á Islandi. Skreiðarframleiðsla Norð-
manna var að meðaltali 35.000 tonn á árunum
1956—1960.
V erkunaraðf erðir
Skreiðarverkun fer fram á þann hátt, að fisk-
ur er þurrkaður úti á þar til gerðum trönum.
Þær fisktegundir, sem markaður er fyrir, eru:
Þorskur, ufsi, langa, keila, blálanga og ýsa. Verk-
unaraðferðirnar eru tvær, og fara þær eftir því,
hvort fiskurinn er flattur eða ekki. Flatti fisk-
urinn er nefndur ráskerðingur, og er hann klof-
inn þannig, að hann hangir saman á sporðinum,
en um % af hryggnum er fjarlægður. Heppi-
legast þykir að ráskera allan stærri og þykkari
fisk, þegar hlýnar í veðri. Algengast er þó að
hengja upp svonefndan bolfisk, sérstaklega þeg-
ar kaldast er í veðri. Eftir að fiskurinn hefur
verið slægður og hausaður, eru tveir spyrtir
saman og hengdir þannig upp á trönur.
Þegar fiskurinn hefur þomað nægilega (sjá
síðar), er hann tekinn í hús og staflað upp, þar
sem loft getur leikið um hann. Við þetta þornar