Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Page 166

164
TlMARIT VFl 1967
Saltið
Vinnsla
Salt er unnið úr sjó í löndum með heitu lofts-
lagi. Sjó er hleypt í þrær og hann látinn guia
upp fyrir áhrif sólarljóssins. Er upplausnin mett-
ast, falla jám- og kalsíumsölt fyrst út. Þegar
þessi sölt hafa botnfallið, er mettaða saltpæklin-
um venjulega hleypt í aðrar þrær, þar sem frek-
ari hlutar af saltinu eru látnir falla út.
Enn fremur er salt unnið í námum, og er það
þá hreinsað með tilliti til hugsanlegrar notkunar.
Aukaefni og óhreinindi
Hreint salt inniheldur einungis natríumklóríð.
Salt, sem notað er við fisksöltun, inniheldur svo
til alltaf óhreinindi og aukaefni, og er efnasam-
setning saltsins mjög milcilvægt atriði í sambandi
við fisksöltun.
Óhreinindi í saltinu eru oftast leir- eða sand-
tegundir.
Hreint natríumklóríð er rakasækið, ef relatíft
rakainnihald loftsins er hærra en 75%. Kalsíum-
og magnesíumsölt eru mjög rakasækin. Séu þessi
aukasölt fyrir hendi í nokkru magni, eykur það
verulega rakasækni saltsins, með þeim afleiðing-
um, að natríumklóríðinnihald saltsins lækkar og
rotverjandi áhrif af ákveðnum saltskammti verða
minni en ella. Kalsíum-, magnesíumklóríð og öll
súlföt tefja fyrir saltupptöku fisks. Séu þessi
sölt fyrir hendi í mjög miklu magni, geta þau
tafið svo fyrir saltupptökunni, að innri hlutar
fisksins séu farnir að skemmast, áður en saltið
nær til þeirra. Kalsíumsúlfat hefur varla mikil
áhrif á saltupptökuna, vegna þess að það er svo
til óleysanlegt í saltpækli. Það sezt hins vegar
sem hvít húð utan á síld að lokinni saltupp-
töku.
Magnesíumklóríð og kalsíumsúlfat verka örv-
andi á gerlagróður, en kalsíumklóríð tefur fyrir
gerlagróðri.
Aukasöltin hafa áhrif á lit, áferð, bragð og
stinnleika fisksins. Fiskur, sem saltaður er úr
hreinu natríumklóríði, verður gagnsærri og
mýkri en ella. Aukasöltin gera fiskinn Ijósari og
stinnari. Kalsíum- og magnesíumsölt orsaka
sterkara bragð.
Kornastœrð
Kornastærð saltsins er mikilvæg í sambandi við
uppleysanleika þess. Fínkomótt salt leysist hrað-
ar upp en grófkornótt salt. Pækilmyndunin og
saltupptaka fisksins verður því örari, og er það
æskilegt að vissu marki. Sé saltið hins vegar mjög
fínkornótt, getur þetta leitt til þess, að pækill-
inn dragi vatn of hratt út úr yzta lagi fisksins,
eggjahvítuefnin í því hlaupi (kóagúleri) og tefji
fyrir saltupptöku innri laga fisksins. Enn fremur
getur verið hætta á því, að fiskurinn klessist
saman, ef notað er mjög fínkornótt salt.
Sé notað grófkornótt salt, má hindra báða
framangreinda galla, sem geta fylgt notkun mjög
fínkornótts salts. Grófkornótt salt leysist hægar
upp, en af því leiðir, að pækilmyndun og saltupp-
taka fisksins verður hæg. Þetta getur í vissum
tilfellum leitt til þess, að saltið gangi of hægt
inn í fiskinn til þess að verja hann skemmdum.
Heppilegasta lausnin á þessum vanda er sú, að
nota blöndu af fínkornóttu og grófkornóttu salti.
Gerlainnihald
Gerlainnihald saltsins sjálfs er þýðingarmikið
atriði. Lægst er gerlainnihaldið í siedesalti. Námu-
salt hefur einnig tiltölulega lágt gerlainnihald,
en hæst er gerlainnihaldið í salti, sem unnið er
úr sjó.
Orsök skemmda á síld
Skemmdir á síld og öðrum lífrænum efnum
stafa af starfsemi gerhvata (sjálfsmelting) og
gerla. Við venjulega rotnun lífrænna efna er starf-
semi gerlanna áhrifaríkust, en sjálfsmelting hefur
líka mikla þýðingu. Gerhvatarnir eru til staðar í
síldinni meðan hún syndir í sjónum. Einkum er
mikið af þeim í meltingarfærunum, þar sem þeir
leysa upp fæðuna og melta hana. Gerhvatarnir
skiptast í marga flokka, sumir þeirra kljúfa fitu
í fitusýrur og glyserín (lípasar), aðrir kljúfa
eggjahvítu í amínósýrur (próteólytiskir gerhvat-
ar), o. s. frv. Gerhvatarnir eru samsettir úr
eggjahvítuefnum. Verkefni þeirra í heild er að
umbreyta fæðunni og leysa hana upp, svo að
vefir meltingarfæranna geti innbyrt hana. Ger-
hvatarnir halda starfsemi sinni áfram eftir að
síldin er dauð, en í stað þess að verka eingöngu
á fæðuna, ráðast þeir þá einnig á vefi sjálfrar
síldarinnar, en af því leiðir, að eggjahvítuefni
hennar klofna, síldin verður meyr og hluti eggja-
hvítunnar gengur í upplausn. Lýsið í síldinni
klofnar líka fyrir áhrif gerhvatanna og innihald
þess af fríum fitusýrum eykst.
Gerlarnir eru örsmáar lífverur, sem tímgast með
skiptingu. Við hagstæð skilyrði getur þeim f jölg-
að þúsundfalt á sólarhring. Gerlar eru allsstaðar
fyrir hendi, nema í heilbrigðu holdi jurta og dýra.
Gerlar eru í þörmum og tálknum á nýrri síld, og
einnig er nokkuð af þeim utan á síldinni.
Þegar síldin er dauð, nærast gerlarnir á vef j-
um hennar með því að melta þá með sérstökum