Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Page 170

168
TlMARIT VPl 1967
síldin höfð á kafi 1 saltpækli, þannig að súrefni
andrúmsloftsins komist ekki að henni.
„Súr“
„Súr“ er rotnun á byrjunarstigi. „Súr“ er helzt
að finna við hrygg síldarinnar, þar sem saltið
kemst síðast að. Ef síld ,,súmar“ eftir óeðlilega
stutta geymslu, eru helztu orsakir þess þær, að
síldin hafi verið orðin of gömul, er hún var
söltuð, eða að hún hafi verið óvenju þykk, þannig
að innri hlutar hennari hafi verið farnir að
skemmast, áður en saltið komst að þeim. Enn
fremur getur „súr“ stafað af því, að notaður
hafi verið of lítill saltskammtur, eða að síldin
hafi verið geymd við of hátt hitastig. Holdið á
„súrri“ síld fær oft á sig bleikrauðan blæ.
Hreisturlos
Hreisturlos sem slíkt er ekki raunverulegur
galli, en af hreisturlosi á saltsíld eru yfirleitt
dregnar þær ályktanir, að síldin hafi verið göm-
ul í salt eða orðið fyrir illri meðferð.
Kviðskemmdir
Stundum eru göt á kvið saltsíldar, án þess að
um aðrar skemmdir sé að ræða. Slík saltsíld er
framleidd úr átufullri fersksíld, en í henni er
starfsemi meltingarvökvanna oft svo mikil, að
þeir leysa upp maga og hluta af kvið síldar-
innar fljótlega eftir að hún er dauð.
Blóðhlaupin sild
Sé síld, önnur en heilsöltuð síld, blóðhlaupin,
stafar það venjulega af því, að síldin hafi verið
gömul í salt.
Helztu saltsíldartegundir
Harðsöltuð sild
Harðsöltuð eða mikið söltuð síld er seig og
ekki sérlega ljúffeng, en hefur mikið geymslu-
þol. Saltinnihald í harðsaltaðri síld er 12—15%.
Léttsöltuð sild
Léttsöltuð síld er mjúk og ljúffeng, en hefur
lítið geymsluþol, og þarf að geymast í kæli,
eftir að hún er verkuð. 1 léttsaltaðri síld er salt-
innihald venjulega 10—12%. Þekktasta tegund
af léttsaltaðri síld er matjessíld.
Sykursíld
Sykursíld er söltuð með litlum saltskammti og
sykri. Algengt er að nota 14 kg af salti og 6 kg
af sykri í 110 kg af síld.
Kryddstld
Kryddsíld er söltuð með svipuðum sykur- og
saltskammti og sykursíld auk kryddefna.
Súrsíld
Súrsíld er söltuð með salti og ediksýru. Venju-
lega er síldin flött til þessara verkunar.
Summary
This article reviews the historical developments
of the curing of salted herring in Iceland, which
commenced after the middle of the 19th century.
During the 20th century salt cured herring has
become an important item of commerce in the
Icelandic economy. During the period 1901—-1965
a total of 12 million barrels of salt cured herring
have been exported from Iceland.
The article discusses the types of salt most
suitable for the curing process, impurities in salts
which affect the curing of herring, salt particle
size and microbical content of salt. The causes
of deterioating changes during processing of
herring is then reviewed. The preservative and
curing effect of salt is then discussed in detail.
The main changes during the first 10—14 days
is owing to diffusion of water from the flesh and
penetration of salt into the herring flesh, which
accounts for preservative action of salt. At this
stage the herring has not acquired the typical
appearence of cured salted herring. The salted
herring must be stored for some additional weeks
for proper curing, during which time the flesh
changes from a glossy to a dull appearance. The
chief factors responsible for proper curing of
salted herring may be attributed to enzymatic
and microbical activities during the curing
process. This activity is dependent on tempera-
ture, fat content, and the amount of salt used.
Heimildir
Fish as food, N. A. Vokresensky.
Der Fisch, Peter Biegler.
Saltbehandling af Sild, Frode Bramsnæs.
Industriell leversmiddelkonservering, Jorgen E. Peder-
sen.
Fischindustrielles Tasehenbuch, Fritz Liicke.
Skýrslur Rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins.
Handbók síldverkunarmanna, Magnús Vagnsson.
Síldarsaga Islands, Matthías Þórðarson.