Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Síða 214

212
TlMARIT VFl 1967
Lýsið er forði, sem hann safnar í lifrina fyrir
hrygningu og gengur síðan á, þegar kyníæri hans
eru að myndast og meðan á hrygningu stendur.
Á þessu tímabili minnkar því lýsisinniliald lifr-
arinnar mjög verulega, en A- og D-vitaminin
eyðast ekki að sama skapi, og því hækkar vita-
minstyrkleiki lýsisins.
1 þessu sambandi má drepa á, að sá, sem
þetta skrifar, lét safna nokkru magni af horaðri
þorskalifur á Hornafirði í aprílmánuði 1946 (7).
Lýsisinnihald lifrarinnar reyndist vera 19,3%
að meðaltali, en í því voru 39.900 alþ. ein./gr
af A-vitamini og 1350 af D-vitamini. Augljóst
er, að fiskamir höfðu af einhverjum ástæðum
gengið svo á lýsisforðann, að hann var nærri
uppurinn, en A- og D-vitaminin höfðu að miklu
leyti orðið eftir í lifrinni.
Það er alþekkt fyrirbæri, að A-vitaminmagnið
í gufubræddu þorskalýsi er talsvert lægra en í
lýsi, sem unnið er úr grút frá gufubræðslu. Hve
mikill munurinn er, fer fyrst og fremst eftir
því, hve gengið er nærri lifrinni við gufubræðsl-
una. Algengt er, að 1300 alþ. ein./gr mælist í
grútarlýsinu, ef gufubrædda lýsið hefir reynzt
innihalda 700 einingar. Skýringin á þessu virðist
liggja í því, að hluti af A-vitamininnihaldi lifr-
arinnar sé á einn eða annan hátt bundinn lifrar-
vefnum og því verði tiltölulega meira eftir af A-
vitamini en lýsi í grútnum.
Nokkuð er það misjafnt, hve mikið A-vitamin-
magnið er í lifrarlýsi úr hinum ýmsu þorskfisk-
um. Mest er það í ufsalýsi, og kemst upp í 4000—
5000 alþ. ein./gr, ef um stóran ufsa er að ræða,
en minnst í ýsulýsi, 400—500 alþ. ein./'gr.
Miklu minni upplýsingar eru til um D- en A-
vitaminmagnið í íslenzku þorskalýsi. Samkvæmt
íslenzkum rannsóknum (12) reyndist hlutfailið
milli A- og D-vitaminmagns í gufubræddu þorska-
lýsi vera 7,2:1 til 8,2:1 að meðaltali á ári á tíma-
bilinu frá 1938 til 1941. Á sama tíma reyndist
þetta hlutfall 11,5:1 í lútsoðnu grútarlýsi og
14,8:1 í ufsalýsi.
Samkvæmt reynslu sumra bandarískra vís-
indamanna, var D-vitaminmagnið í gufubræddu
íslenzku þorskalýsi nokkru hærra á þessu tíma-
biii en íslenzku mælingarnar bentu til, og mæld-
ist A:D hlutfallið lægst 4:1 hjá þeim (13).
Svo virðist að síðan þetta var hafi D-vitamin-
magnið minnkað í hlutfalli við A-vitaminmagnið,
og hefir A:D hlutfallið nú í mörg ár verið um
það bil 10:1.
Þróun bræðslutækninnar
Trúlega hafa Islendingar kunnað að hagnýta
þorskalifur allt frá landnámstíð. Þekkingu á.
þessari vinnslu hafa þeir vafalítið flutt með sér
frá Noregi eins og flest annað, sem að verk-
menningu þeirra laut. Johannesen (14) hefir ný-
lega skrifað ýtarlega um bræðslu þorskalifrar í
Noregi. Það sem sagt verður hér um þróun þess-
ara mála þar í landi, er að mestu leyti tekið
eftir honum. Segja má, að fram yfir 1930 hafi
Islendingar fetað í fótspor Norðmanna í flestu,
er laut að bræðslutækni.
Fáar heimildir eru til um þróun lifrarbræðslu-
tækninnar á Islandi. Þó veita Verzlunarskýrsl-
urnar verulegar upplýsingar um þessi mál, svo
langt sem þær ná. 1 töflu 3 er sýndur þorska-
lýsisútflutningurinn á tímabilinu 1880—1963, og
er lýsið flokkað eftir sömu tegundaheitum og
notuð voru í skýrslunum. Fram til ársins 1952
var allt þorskalýsið flutt út, að heita mátti, og
útflutningurinn því jafn framleiðslunni. Síðan
hafa 500—900 tonn af lýsinu verið notuð árlega
innanlands.
Hrálýsi, soðið og steinbrætt lýsi
Allar bræðsluaðferðir eiga það sameiginlegt,
að þeim er ætlað að sprengja hýðið utan af
lifrarfrumunum, svo að lýsisdroparnir, sem í
þeim eru, fái útrás, geti runnið saman og skilið
sig að meira eða minna leyti frá lifrarvefnum.
Elzta bræðsluaðferðin var fólgin í því, að lifr-
inni var safnað í tréílát undir beru lofti og
enzymin látin um að leysa upp og sprengja
frumuhýðið. Lýsið var síðan fleytt ofan af ker-
unum jafnóðum og það flaut upp, og var því
haldið áfram, þar til ekki skildi sig meira lýsi úr
lifrinni. Lýsi, sem framleitt var með þessu móti,
var kallað sjálfrunnið eða hrálýsi. Það, sem fyrst
var fleytt ofan af kerunum, var ljóst á lit og
ósúrt, en því eldri sem lifrin varð, því súrara
og dekkra varð lýsið.
Veruleg framför var að því, þegar hinir inn-
múruðu steypujárnspottar komu til sögunnar,
en hvenær það var virðist nú gleymt. 1 þá var
grúturinn látinn, eftir að lokið var að vinna úr
honum hrálýsið. Síðan var kynt undir, þar til
megnið af vatninu var gufað upp. Lýsið, sem
eftir var í grútnum, skildi sig þá frá vefjarefn-
unum og mátti fleyta það ofan af þeim. Bræðslu-
aðferð þessi var nefnd steinbræðsla, vegna þess
að vefjarefnin runnu saman í harða skorpu á
botni pottsins undir lok suðunnar. Á Islandi var
lýsi, sem unnið var með þessari aðferð, nefnt
steinbrætt eða soðið lýsi, en brúnlýsi í Noregi.
Það var dökkt á lit og mjög súrt.
Þorskalifur var einnig brædd í steypujárnspott-