Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Page 38

36
TÍMARIT VFl 1967
sem komið er hefur hið opinbera matvælaeftir-
lit Bandaríkjanna ekki haft á hendi slíkt eftirlit.
Þó bendir ýmislegt til, að á þessu geti orðið
breyting í náinni framtíð, og settir verði gerla-
staðlar um allan freðfisk, fluttan inn til Banda-
ríkjanna. Setning slíkrar löggjafar erlendis, til
dæmis í Bandaríkjunum, mundi hafa víðtæk áhrif
á íslenzka freðfiskframleiðslu. Meðal annars yrði
að breyta og herða verulega á gæða- og hrein-
lætiseftirliti, bæði á vegum hins opinbera og eins
á vegum framleiðendanna sjálfra.
Höfundur vill leyfa sér að ítreka gildi alhliða
eftirlits með freðfiskframleiðslu og þá sérstak-
lega hreinlætiseftirlit og gildi hlutverks þess í að
skapa freðfiski þann orðstír að vera hrein og
heilsusamleg matvæli.
Rannsóknir á vatni, notuðu við
fiskvinnslu hérlendis
I tímaritsgrein (22) um þýðingu vatns í mat-
vælaframleiðslu, sem höfundur birti 1962, er gerð
grein fyrir kröfum, sem gera verður til vatns-
bóla, til heilnæmis vatns og hvernig neyzluhæfni
vatns er metið eftir þeim uppleystu efnum, sem
í því eru, og eftir gerlagróðri þess. Er því vísað
til þessarar tímaritsgreinar um þau atriði. Hér
verður aftur á móti skýrt frá niðurstöðum á
vatnsrannsóknum, sem gerðar voru að undirlagi
Fiskmatsráðs á árunum 1960—1962.
Vatnið er eitt af aðalheimkynnum gerlanna.
Enga matvælaframleiðslu er hægt að reka án
þess að hafa nóg af hreinu vatni.
Eftir eðli vatns eða staðsetningu vatnsbóla má
flokka vatn í:
A. Ferskt vatn.
1) Yfirborðsvatn úr ám og lækjum.
2) Neðanjarðarvatn, svo sem uppsprettu-
vatn, borholu- eða brunnvatn, þar sem
steypt eða hlaðið er (fóðrað) a.m.k. 2
metra niður frá yfirborði jarðar.
B. Sjó (salt vatn).
1) Sjór tekinn úr höfnum eða um borð í
fiskiskipum.
2) Sjóblandað vatn úr borholum nærri sjó.
Neðanjarðarvatn er ákjósanlegast, þar eð það
inniheldur fæsta gerla og er sízt hætt við meng-
un. Yfirborðsvatn er varhugavert, vegna mögu-
leika saurmengunar frá mönnum, kvikfé og fugl-
um. I sjóinn í höfnunum rennur sorp, klóak úr
bæjunum og úrgangur frá fiskverkunarhúsun-
um, og er því í sjónum ógrynni af alls kyns
rotnunargerlum og sýklum. Sjór telst því ónot-
hæfur við vinnslu á matvælum, þar með talinn
fiskþvottur, þvottur á tækjum og vinnslusölum
ásamt þvotti á fiskiskipum, nema í hann sé sett
klór til gerileyðingar.
Hreint og ómengað vatn gegnir tvöföldu hlut-
verki í allri matvælaframleiðslu, svo og í fisk-
vinnslu allri. Það er notað til þvottar á fiski og
þrifnaðar á vinnslutækjum og húsum, og þar með
leitazt við að verja fiskinn skemmdum af völd-
um gerla. Vatn, sem er gallað vegna of mikils
gerlagróðurs, gegnir því ekki hlutverki sínu. Það
getur aukið gerlainnihald í stað þess að minnka
það. I öðru lagi ber hreint og ómengað vatn
ekki með sér sýkla, en það gerir saurmengaður
sjór. Hver ögn af saur inniheldur milljónir gerla.
Ef saur berst í fiskholdið, smitast fiskurinn af
rotnunargerlum, sem spilla fiskinum og minnka
geymsluþol hans. Enn fremur eru smitandi sjúk-
dómar af þessum uppruna algengir, t.d. tauga-
veiki, taugaveikibróðir, iðrakvef o.s.frv.
Notkun hreins og ómengaðs vatns til matvæla-
framleiðslu er því ekki aðeins nauðsynlegt frá
heilbrigðissjónarmiði, heldur telst það til almenns
velsæmis. Hve marga neytendur fýsir að borða
fisk, sem hefur verið þveginn upp úr saur- og
skólpmenguðu vatni?
Er Fiskmatsráð og Ferskfiskeftirlitið tóku til
starfa árið 1960, var ákveðið að eitt af verkefn-
um þeim, sem þyrfti að sinna, væri að afla upp-
lýsinga um vatn, sem notað væri almennt í fisk-
verkunarstöðvum og til þvotta á fiskiskipum.
Rannsókn þessi var framkvæmd af höfundi þess-
arar greinar. Rannsóknin var hafin síðla ársins
1960 og stóð fram á árið 1962.
Alls voru tekin um 200 sýnishorn af fersku
vatni og sjó, víðs vegar um landið, úr 127 vatns-
bólum. Vatnsbólin voru ýmist með fersku vatni
eða söltu vatni og voru bæjar- eða þorpsveitur,
brunnar, borholur, sjóveitur og sjór úr höfn-
um. Öllum þessum vatnsbólum var það sameig-
inlegt, að þau voru notuð í einhverri mynd við
fiskvinnslu eða til þvotta á tækjum og fiskiskip-
um.
Niðurstöður vatnsrannsókna,
Neyzluhæfni sýnishornanna, sem rannsökuð
voru gerlafræðilega, var metið eftir gerlafjölda
við 37°C (og 22°C) og eftir því, hvort coli-
gerlar af sauruppruna fundust í því.
Ferska vatnið, sem rannsakað var, var yfir-
leitt neyzluvatn úr bæjarvatnsveitu viðkomandi
bæjar eða þorps. Rannsakað var vatn á 69 stöð-
um, vatnsbólum, þar af voru 50 úr bæjarvatns-
veitum. Af 69 vatnsbólum töldust 32 (46%) góð,
10 (14%) gölluð og 27 (40%) slæm eða með
óneyzluhæfu og ónothæfu vatni. Af söltu vatni