Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Page 147

TlMARIT VFl 1967
145
aðra viku eða svo er fiskurinn tilbúinn í þurrk-
un. Er honum þá raðað á grindur (vanalega
80X80 sm), sem staflað er hverri upp af ann-
arri í um það bil mannhæð, en 6—8 sm bil er á
milli grinda. Þessum grindarstöflum er raðað inn
í þurrkklefa og volgu lofti blásið á fiskinn, þar
til yfirborð hans er orðið það þurrt, að vart ná-
ist meiri raki úr honum, og tekur það un 1—2
sólarhringa. Þá er fiskurinn tekinn úr klefan-
um, staflað upp og látinn liggja í stæðum i 10—
20 daga, eða þar til rakinn inni í fiskinum hefur
náð að smjúga út um yfirborð hans og gera
það rakt. Þá er fiskurinn tekinn inn í klefann
aftur og þurrkunin þannig endurtekin nokkr-
um sinnum, þar til rakainnihald fisksins er orðið
eins og óskað er. Gæta verður þess í þurrkun-
inni, að halda hitanum ekki of háum, þ.e. ekki
hærri en 27—30°C, og hafa ekki loftrakann of
háan, því þá er hætta á að fiskurinn ,,soðni“,
þ.e. fiskvöðvarnir leysast í sundur og roðið verð-
ur slepjukennt. Við það fellur fiskurinn mikið
í verði.
1 eldri þurrkklefum var byrjað á lágu hita-
stigi í fyrstu þurrklotu, ca. 15—17°C, en hitinn
smám saman hækkaður í hverri lotu, sem stóð
í ca. 1 sólarhring hver, upp í ca. 25°C í síðustu
lotu. Við harðþurrkun á saltfiski til Brazihu
þurfti yfirleitt 4—6 lotur til að ná fullum þurrki.
1 nýjustu þurrkklefunum hefur verið komið fyrir
sjálfstýriútbúnaði á hita og loftraka í klef-
unum, þannig að fullþurrka má fiskinn í 2—3
lotum við 25°C hita og 50—55% loftraka. Heppi-
legasti lofthraðinn yfir fiskinn er 1%—2 m/sek.
Það, sem skeður í söltuninni og við þurrkun,
er þetta: Við snertingu salts og fiskholds, dreg-
ur saltið vatn úr holdinu og myndar pækil. Þessi
pækill smýgur inn í holdið vegna ,,osmotisks“
þrýstings, hraðast fyrst, en síðar hægar, þegar
saltinnihald fisksins hækkar. Vatn rennur úr
fiskinum og myndar pækil, sem rennur úr stæð-
unni. Um leið og vatnsinnihald fisksins lækkar,
minnkar hættan á rotgerlamyndun. Saltið hefur
takmarkaða vörn gegn gerlagróðri, þó stöðvast
svo til allur gerlagróður í fiskholdinu, þegar salt-
innihald þess er orðið 8—12%. Eftir 1—3 daga er
saltið orðið þetta mikið í fisknum (fer eftir þykkt
og hita fisksins), og má því segja, að á þessum
fyrstu dögum er kapphlaup á milli saltsins og
rotgerlanna. Með því að viðhalda lágu hitastigi
í fisknum í saltstæðunum má halda gerlastarf-
seminni í skefjum, þar til saltinnihaldið og
minnkaður raki í fiskinum stöðvar rotgerlamynd-
unina.
Óhreinindi í saltinu hafa ákveðin áhrif á sölt-
unina. T.d. verður saltfiskur hvítari, þegar saltið
inniheldur %—1% af gipsi. Þá hafa kalsium og
magnesíum sambönd í saltinu þau áhrif á sölt-
unina, að hún verður hægari, auk þess sem fisk-
urinn verður beizkur á bragðið, ef mikið af
magnesíum er í saltinu.
Saltinnihaldið heldur áfram að aukast og
vatnsinnihald fisksins minnkar í 7—9 daga, en
þá er komið jafnvægisástand milli þessa. Mælist
þá saltið um 18—20% en rakinn um 58—60%,
en í upphafi var rakainnihaldið um 80%. Þó er
söltuninni ekki lokið á þessum tíma, því ýmsar
eðlisbreytingar eiga sér stað í eggjahvítuefnum
fiskholdsins, sem gera fiskinn stinnari og auð-
meltari. Heldur þessi breyting áfram í 3—4
vikur. Af þessu má sjá, að jafnvægisástandi er
ekki náð fyrr en eftir 3—4 vikur í salti, enda
er það lika í samræmi við hefðbundnar aðferðir.
Standi fullstaðinn fiskurinn lengi í háum stæð-
um, heldur pækill áfram að pressast úr honum
og getur rakainnihald hans lækkað niður í ca.
54%. Eins hefur lofthiti og loftraki áhrif á
rakastig þeirra fiska, eða hluta þeirra, sem eru
í snertingu við loftið, en við 74% loftraka er
jafnvægisástand milli fisksins og loftsins. Við
lægri loftraka dregur loftið raka til sín úr fisk-
inum og öfugt.
Geymsluþol blautsaltaðs og fullstaðins salt-
fisks er háð hitastigi, en aðalskemmdir, sem á
hann sækja, er „rauði“, sem myndast af salt-
gerlum, sem koma með öllu sjávarsalti og marg-
faldast við hlýju, raka og eggjahvítuæti. Við
2—5°C hita má geyma blautan saltfisk mán-
uðum saman, en við 10°C hita og yfir er hætt
við að rauði komi fljótt í hann.
Önnur algeng skemmd í saltfiski var svoköll-
uð ,,gula“, en íslenzkum vísindamanni, Geir Arne-
sen, tókst að sýna fram á, að hún stafaði aðallega
af smávægilegu koparinnihaldi saltsins. Eftir
þessa merkilegu uppgötvun, er þess nú vandlega
gætt, að koparinnihald innflutts salts til salt-
fiskframleiðslu sé ekki saknæmt, og hefur nú
saltfiskgulan svo til horfið úr fiski hérlendis.
Við frekari þurrkun eykst að sjálfsögðu mikið
geymsluþol saltfisksins, auk þess sem fiskholdið
verður stinnara eftir útvötnun, og því lystugra
til átu. Við harðþurrkun verður fiskurinn seig-
ari.
Vanaleg þurrkstig eru miðuð við rakainnihald
fisksins, þ.e. % þurrkun miðast við ca. 47—49%
raka, % þurrkun við 44—46% raka og harð-
þurrkun við 30—35% raka (rúml. 20% saltinni-
hald). 30% rakainnihald miðast við þurrkun á
lélegum fiski með lausu holdi.