Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Page 154

152
TlMARIT VFl 1967
ekki mettað. Hygróstatiskt jafnvægi kemst á
við lægra rakastig loftsins, þegar um er að ræða
saltfisk við rétt yfir 70% loftraka.
I samræmi við framansagt mætti ætla að hag-
kvæmast væri að þurrka fisk með sem þurrustu
lofti. Þegar fyrst var farið að þurrka fisk í hús-
um (í Kanada), var kostað kapps um að hafa
sem lægst rakastig á þurrkloftinu, allt niður í
25%, enda oft tækifæri til þess í köldu veðri.
Reynslan kenndi þó brátt, að þurrkun við mjög
lágt rakastig var ekki eins ör og vænta mátti
og hægari við mjög þurrt loft heldur en hæfi-
lega rakt. T.d. er þurrkun við 35% rakt loft
hægari heldur en ef það er 60% rakt. Þetta
stafar af því, að fiskþurrkun er ekki yfirborðs-
þurrkun nema að nokkru leyti fyrst í stað. Eftir
að þurrkað hefur verið við góð skilyrði í 6-10
klst., hefur myndazt saltskorpa á ytra borði
fisksins. Eftir það eimist rakinn ekki á yfirborð-
inu heldur innan skorpunnar og vatnseimurinn
smýgur hana síðan. Sé eimunin mjög hröð, verður
þessi skorpa þétt og torveldar mjög leið eimsins.
Þurrkunin verður þá afar hæg, tekur nærri fyrir
hana.
Tilraunir hafa leitt í ljós, að við að öðru leyti
sambærileg skilyrði er hitastig loftsins talsvert
atriði. Eftir því sem það er hærra þornar örar.
Þegar það er undir 15°C, er greinilegur munur
á þurrkhraða til hins verra. Hæsta hitastig, sem
talið er að fiskur þoli án þess að soðna, er 27-
28°C, nema lítilsháttar þar yfir um skamman
tíma. Við 32°C soðnar fiskurinn svo að segja
strax.
Lágmarkshraði þurrkloftsins ætti að vera 100
sm á sek. Tilraunir hafa sýnt, að úr því að
þessi hraði er kominn í 100-125 sm á sek. stytt-
ist þurrktíminn óverulega, ef nokkuð, þótt hann
sé aukinn. Þurrkunin verður aftur á móti lengri,
ef lofthraðinn er undir 100 sm á sek. Fari hann
niður í 50 sm á sek. eða lægra, verður útlit
fisksins auk þess ljótt og óslétt. Ef hraði mælist
100 sm á sek. í tómum klefa, mun láta nærri að
hann sé hæfilegur, þegar staflað hefur verið í
hann.
Þær tilraunir, sem ég hef vitnað í, voru fram-
kvæmdar af rannsóknastofnun fiskiðnaðarins í
Kanada fyrir alllöngu. Ég hef því miður ekki
heimildarritin við hendina og get því ekki skýrt
nánar frá þeim. Hins vegar hefur reynsla mín
við fiskþurrkun fært mér heim sannin fyrir því,
að fullkomlega er óhætt að treysta þeim.
Fiskþurrkun hér á landi fer aðallega fram að
sumri. Rakastig loftsins er algengt 60-80% og
sem kunnugt er er lofthitastig ekki oft 14° C
eða hærra. Sjaldan er ástæða til að hækka það
meira en 4-5°C til að fá hæfilegt rakastig, þ.e.
45-55%. Hér eru því ákjósanleg skilyrði til salt-
fiskþurrkunar.
I mörgum þurrkhúsum er loftið endurnotað.
Það er látið hringrása og hitað við inntak hverju
sinni. Ef hitastig úti er 3-4 stig og rakinn 60%,
er þetta nauðsynlegt til þess að hægt sé að
hita það yfir 15°C án þess að rakinn fari undir
45%. Eins og komið hefur fram í því, er ég
sagði um fræðilega undirstöðu fiskþurrkunar,
þá er ekki hægt að flýta þurrkuninni nema að
ákveðnu marki. Ef reynt er að flýta henni um
of, myndast hörð og þétt saltskorpa, sem hæg-
lega getur blekkt þannig, að fiskurinn líti út
eins og hann sé harðþurrkaður fyrir Brazilíu-
markað, þótt hann sé hrár innan. Á þetta sér-
staklega við um stórfisk. Mætti segja mér, að
skemmd af þessum völdum komi stundum aðal-
lega í ljós, þegar fiskurinn er kominn á áfanga-
stað, þar sem heitt og rakt er í veðri. Suða á
yfirleitt aldrei að geta komið fyrir. Til þess að
tryggja þetta örugglega banna ég yfirleitt í
fyrstu þurrklotu hærra hitastig en 22°C og hef
jafnvel hitastillt öryggi, sem lokar fyrir hita,
ef farið er í þetta mark. Ég ráðlegg mönnum
yfirleitt að þurrka við lægra hitastig í fyrstu
lotum og smá hækka það, eftir því sem fiskur-
inn þornar.
Ég tel að fullþurrkaður fiskurinn verði fallegri,
þegar þurrkloftið er hreint og ferskt og tel því
að ekki eigi að endurnota það, nema þegar nauð-
syn krefur. Auk þess er hitunarkostnaður lofts-
ins ekki nema óverulegt brot af heildarkostnaði.
Oft er hægt að nota volgt loftið frá klefanum
til að ylja og bæta geymsluskilyrði. Þetta hefi
ég prófað á nokkrum stöðum með góðum
árangri.
Ég tel að megin áherzlu beri að leggja á
vöruvöndun á þessu sviði sem öðrum. Því er
ekki að neita, að húsþurrkaður fiskur er ekki
eins góð vara og sólþurrkaður. Sumir framleið-
endur breiða því a.m.k. einu sinni í sól, en það
er allkostnaðarsamt. Þær rannsóknir, sem ég
hefi kynnt mér um bætandi áhrif sólarljóssins í
þessu efni, eru að vísu nokkuð gamlar, en nið-
urstaða þeirra var sú, að fyrir áhrif þess mynd-
ast ózon á og innan við yzta yfirborð fisksins,
og það lýsti og bætti ilm hans. Full ástæða
væri til að prófa að blanda svolitlu ózoni í þurrk-
loftið við inntak, og efast ég um að mikið þurfi
af því til að áhrifa þess gæti. Ég minnist þess,
að fyrir mörgum árum sló dr. Helgi heitinn Tóm-