Tímarit Verkfræðingafélags Íslands - 01.12.1967, Síða 42

40
TlMARIT VFÍ 1967
3) Roðflettun.
Tilgangur roðflettunar er að fjarlægja roðið
frá fiskholdinu og þá um leið gerla þá, sem á
og í því eru. Með tilliti til þess, sem áður hefur
verið sagt um mengun við flökun, má ætla að
gerilvöm sú, sem felst í roðflettun, sé takmörk-
uð, því að fiskholdið er þegar orðið allmengað.
Roðflettun fer nú aðallega fram í vélum, nema
í einstaka htlum frystihúsum, þar tíðkast enn
hand-roðflettun.
Enn koma bakkarnir til sögunnar. Þeir eru
notaðir undir flök, sem búið er að roðfletta, og
eru notaðir til að flytja flökin á snyrti- og
pökkunarborð. Gegnir hér svipuðu máli og um
flökunina. Bakkar, sem ekki eru þrifnir eða a.m.
k. skolaðir eftir hvert skipti, sem þeir hafa verið
tæmdir, hljóta að bjóða mengunarhættu heim.
4) Snyrting og pökkun fiskflaka til frystingar.
Á þessu stigi vinnslu freðfisks, sem er loka-
stigið fyrir frystingu, kemur fiskholdið í mesta
snertingu við umhverfið og mannshöndina. Hér
er því mengunar- og sýkingarhættan mest.
Hætta þessi er margþætt, en fjórar meginástæð-
ur má telja, sem skapa þetta ástand.
a) Snyrti- og pökkunarborð.
Hreinlætisástand borða, sem notuð eru við
snyrtingu og pökkun, hlýtur samkvæmt eðli
sínu að vera áfátt. í fullri vinnslu berast stöð-
ugt fiskflök á borðin, þannig að lítill kostur
er á að þrífa þau fyrr en í lok vinnudags. 1
bakkana, sem notaðir eru undir fiskflök frá
roðflettivél að snyrti- og pökkunarborðum,
safnast fyrir vökvi úr fiskinum. Gildir hér
einu, hvort flökunum er hvolft á borðin, eða
bakkarnir tæmdir smám saman. Hið mikla magn
af uppleystum næringarefnum úr fiskinum
skapa góð skilyrði fyrir gerla- og sýklagróður
úr umhverfinu og frá starfsfólkinu. Víða er-
lendis er lögð áherzla á að tæma borðin, áður
en fiskur er látinn á þau aftur og þá um leið
að skola þau með viðeigandi þvotta- og geril-
eyðandi efnum. Enn fremur er starfsfólki gert
að skyldu að skola eða þvo borð og áhöld fyrir
kaffi- og matarhlé. Hér á landi er hvorugu
þessara atriða gefinn nægilegur gaumur, og
algengast er að þrífa aðeins í lok vinnslu og
þrífur þá hver sitt svæði. Slíkt hlýtur að leiða
af sér mikið ósamræmi í þrifnaði og bíður
mengunarhættu heim.
b) Áhöld notuð við snyrtingu og pökkun fisk-
flaka.
Við snyrtingu og pökkun eru notuð alls konar
áhöld, t. d. hnífar, tengur (ormatengur) og
ýmis konar ílát undir vatn (notað við bein-
garðsskurð og fjarlægingu orma o. s. frv.) Hef-
ur höfundi virzt, sem hér væri aukið enn á
mengunarhættu. Vatnið í ílátum þessum er oft
moðvolgt, sjaldan skipt um vatn, og í það
blandast fiskleifar og fiskvökvi, sem skapa góð
skilyrði fyrir gerla- og sýklagróður. Á síðustu
tveim til þrem árum hefur skapazt allsérstæð
efnisleg mengun á þessu stigi vinnslunnar. Er
hér um að ræða málmmengun frá álsvarfi, sem
myndast, er álbakkar núast við blautar álplöt-
ur. Álplötur þessar eru í snyrti- og pökkunar-
borðum, sem tekin hafa verið í notkun í nokkr-
um frystihúsum. Koma þær í stað plastplatna,
sem algengastar hafa verið. Álsvarfið er erfitt
viðureignar með tilliti til mögulegrar álmeng-
unar fiskflaka. Er athugandi hvort ekki eigi
að banna slík borð í frystihúsum.
5) Hitastig í vinnslusölum.
Hitastig í vinnslusölum hefur farið hækkandi
á undanförnum árum, og er nú svo komið, að
víðast hvar er það um stofuhita eða 19—20°C.
Skapar þetta sérstaklega góð skilyrði fyrir gerla-
og sýklagróður, sem hætt er við á þessu stigi
vinnslunnar frá umhverfi og starfsfólki.
6) Starfsfólkið.
Starfsfólkið, sem vinnur við öflun hráefnis og
vinnslu þess, er mjög mikilvægt frá hreinlætis-
og heilbrigðissjónarmiði. Það er þó sá þáttur
freðfiskframleiðslu, sem erfiðast er við að etja
og hafa hemil á. Maðurinn, sem heild er ekki
hreinn eða hreinlegur. Menning og menntun
hafa kennt honum undirstöðuatriði hollustu-
hátta. En þar sem starfsfólk í matvælaiðnaði er
oft lítt menntað í meðferð matvæla og skortir
skilning á mikilvægi hreinlætis og hollustuhátta
í meðferð matvæla, skipa kæruleysi og sóðaskap-
ur því miður oft öndvegissess (1).
Þá lágmarkskröfu verður að gera til allra
þeirra, sem stunda matvælaframleiðslu og þar
á meðal freðfiskframleiðslu, að þeir séu hreinir
um hendur. Enn fremur, að þeir viðhafi þær um-
gengnisvenjur að ekki sé hætta á að þeir breiði
út eða mengi fiskinn af þeim sökum. Þetta verð-
ur að brýna fyrir starfsfólki og láta því aldrei
gleymast, að framleiðslan (freðfiskurinn) er
ætluð til manneldis. Læknisvottorð um líkamlegt
heilbrigði og hæfni til að stunda matvælafram-
leiðslu gefa hvorki loforð um né tryggja að ávallt
sé gætt ýtrasta persónulegs hreinlætis og viðeig-